sūris

įstatymai

Teisiniu požiūriu pavadinimo sūris arba kaktas yra skirtas maisto produktui, pagamintam iš viso, pusiau nugriebto arba nugriebto pieno, arba iš grietinėlės, po rūgšties ar fermentinio koaguliacijos, taip pat naudojant fermentus ir natrio chloridą .

Pažymėtina, kad įstatyme nenurodomas naudotino pieno kilmė; todėl galime gaminti sūrius su skirtingos kilmės pienais, jei jie yra turintys daug kazeino, nes šiems tikslams būtinas šių baltymų koaguliavimas - rūgštinis ar šliužo fermentas; tarp kazeininių pieninių prisimename karvės, buivolų ir ožkų, kurie taip pat gali būti naudojami tarpusavyje.

Cheminė sūrio sudėtis priklauso nuo daugelio veiksnių, tokių kaip pienas ir naudojama mikrobiologinė flora, perdirbimo procedūros, taip pat laipsnis ir senėjimo aplinka.

BENDROJI INFORMACIJA APIE GYVŪNUS

Sūrių gamybaKlasifikavimas ir maistinė vertėSūris sūrio formos Mažai riebalų turintys sūriai Kalcio turtingi sūriai Sūriai ir kalorijosSūriai ir cholesterolis Sūrio laktozė

Naminis sūris

Mūsų asmeniniame viryklėje „Alice“ vaizdo įraše puikiai iliustruojami pagrindiniai sūrio gamybos etapai, paaiškinantys jo techninius ir praktinius aspektus. Po jo patarimo skaitytojas sužinos, kaip paruošti puikius sūrius visiškai autonomiškai. Gera vizija!

Sūris - kaip jį paruošti namuose

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Naminis skanus sūris

Naminis mozzarella

VIDEO RECEPTAI Daržovių sūriai (Vegan Formaggi)

Įžymūs sūriai - „My-Personaltrainer.it“ straipsniai

Pasirinkite Sūris Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Caglio Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Pieno dribsniai Fontina mėlyna sūris Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruodija Mascarpone Montasio Mozzarella di Bufala Mozzarella Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Pecorino Romano Pecorino Sardinijos Philadelphia Pirmasis druskos Provolone iš Monako Raschera Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Ploni griežinėliai Squacquerone Taleggio Tomino

gamyba

Gamybos etapai, kuriuos ketiname parodyti, yra vienodi visoms sūrio rūšims; kokie pokyčiai yra tik jų vykdymo būdas.

Natūralu, kad jis prasideda nuo pieno, kuriam turi būti atliekami įvairūs procesai, tinkami koaguliacijai, kurie pagal įstatymą gali būti rūgšties arba fermentiniai. Pirmuoju atveju, tam tikros bakterijos fermentuoja laktozę į pieno rūgštį, todėl sumažėja pH ir baltymų koaguliacija; Antruoju atveju specifiniai fermentai, vadinami peptidazėmis, pridedami prie pieno, veikia kazeinus, pašalina koloidinį peptido apsaugą nuo K-kazeino ir leidžia koaguliaciją.

Po koaguliacijos susiformuoja vadinamasis varškė, tai yra trimatis želatinis tinklelis, kurio ryšiai riebalų globuliai yra įstrigę ir, žinoma, išrūgų lašeliai (pasukos), kuriuose ištirpsta cukrus (laktozė) ir mineralinės druskos; šis serumas turi būti pašalintas, kiek įmanoma, nuo varškės, kuris dėl to yra pažeistas, palengvina išrūgų išpylimą ir didina sūrio laikymo laiką.

Kai varškė sulūžta, virti sūriai virinami, o neapdoroti sūriai išgaunami; šis etapas - želatinės masės (varškės) pašalinimas iš likusios išrūgų; tada ši masė turi būti formuojama, paviršutiniškai apdorojama sūdant ir brandinama ir brandinama (priklausomai nuo sūrio tipo).

Serume, išgėrus varškę, lieka lipidų dalis (kurios tinka sviesto gamybai), taip pat mineralinės druskos, vitaminai, laktozės dalis ir visi vandenyje tirpūs komponentai; visų pirma išlieka serumo baltymai, kurie ne koaguliuojasi ne rūgštinimu, nei fermentais, bet tik karščiu. Šildydami šį serumą, mes tęsime vieną iš leanest, sveikiausių ir maistingiausių "sūrių", vadinamų ricotta.

Išsiaiškinkime įvairius sūrio gamybos etapus

Pieno paruošimas

Melžus pieną reikia nedelsiant atšaldyti ir naudoti per dvi dienas. Panašiai kaip ir sviesto ir jogurto paruošimo metu, taip pat ir šiuo atveju lipidų fazė turi būti standartizuota; iš tiesų įstatymas reikalauja, kad riebalų sūriuose riebalų kiekis pradiniame piene būtų ne mažesnis kaip 3, 3–3, 4%, o pusiau riebalų - 2, 5%. Tuomet pieno lipidų kiekis gali būti padidintas pridedant grietinėlės arba sumažinamas per apipjaustymo procesą.

Šiuo metu atliekamas terminis apdorojimas, kuris dažniausiai yra pasterizavimas, privalomas šviežiams sūriams, bet ne prieskoniams, nes tam tikros prieskonių sąlygos (drėgmė, pH ir pieno bakterijos) užkerta kelią floros plitimui. patogeninė mikrobinė medžiaga. Pasterizacija atliekama 60-65 ° C temperatūroje 30-40 minučių (mažas pasterizavimas) arba 70 ° C temperatūroje 10-15 sekundžių (greitas pasterizavimas). Bet kokiu atveju, ji niekada neturėtų viršyti 75 ° C, tai yra riba, kurią viršijus baltymų denatūravimas ir jų gebėjimas susmulkinti.

Kitas žingsnis yra pieno rūgšties bakterijų, tiek rūgštinančių, tiek aromatinių medžiagų, papildymas į standartizuotų mikrobinių transplantatų (starterių) pieną. Šie kamienai yra panašūs į tuos, kurie naudojami jogurto ir sviesto gamybai: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .

Be pieno bakterijų, kai kuriems sūrio tipams gali būti pridėta kitų kategorijų mikroorganizmų, ypač pelėsių, gaunant mėlynus sūrius (gorgonzola, roquefort). Šiuo atveju pridedamos pelėsių sporos: Penicilluim roqueforti ir P. glaucum .

Įstatymu taip pat leidžiama pridėti natūralių dažiklių, tokių kaip annatto ir šafranas; jie yra gana brangūs augalų ekstraktai ir todėl retai naudojami sūrių pramonėje.

Prieš sūdymą, pienas turi būti brandintas tam tikrą laiką, kad rūgštinančios bakterijos galėtų daugintis ir veikti, suteikiant norimą pH.

Šiems parengiamiesiems etapams seka svarbiausias sūrio gamybos proceso etapas, ty varškės paruošimas, kuris gali būti rūgštus arba šliužo.