įvedimas
„Žuvų“ apibrėžimas
Žuvis - tai biologinis šalto kraujo stuburinių, vandens ir žiaunų, skirtų povandeniniam kvėpavimui, klasė.
Tinkamai vadinamų žuvų grupė neapima vėžiagyvių, moliuskų ir jūrų žinduolių.
Žuvys arba žuvininkystės produktai?
Žuvininkystės produktai yra frazė, gana „svetima“ į bendrąjį veiksmažodį ir žargoną; iš tiesų, iš griežtai maisto ir gastronomijos požiūriu „namų“, su „žuvimi“ mes kalbame apie valgomą vandens gyvūnų dalį apskritai (ne tik tinkamai vadinamąsias žuvis, bet ir visas kitas).
Pažiūrėkime juos išsamiau.
Žuvininkystės produktai
Piniginės tinkamai vadinamos
Tinkamai žinomos žuvys užpildo druskos vandenį, saldų arba abu.
Dažniausiai pasitaikančios jūros žuvys
Dažniausios itališkų žuvų rūšys yra: vienintelis, ančiuvis, sardinė, skumbrė, pelkė, jūros bosas, jūrinis karšis, tunas, raudonasis šlapalas, skorpionžuvė, gurnas ir kt.
Dažniausios gėlo vandens žuvys
Visame pasaulyje plačiausiai vartojamos gėlavandenės žuvys: upėtakis, sykai, lydekos, karpiai, karpiai, šamai, ešeriai ir kt.
Dažniausios šviežios ir druskos vandens žuvys
Vadinamosios „diadromi“ žuvys, ty jos gyvena tiek šviežioje, tiek druskingame vandenyje (dažnai dėl migracijos priežasčių, dėl reprodukcijos priežasčių) yra labiau žinomos (taip pat ir visame pasaulyje): lašiša, ungurys, kaiščiai, eršketai, kalmarai ir kt.
Tada yra žuvų, kurios labai gerai gyvena druskingame vandenyje, pvz., Jūros plekšnėse, jūros bosuose, kiaulytėse, plekšnėse, paganello ir kt.
NB . Nors lašiša yra žuvis, kuri gyvena daugiausia druskos vandenyje ir po to daugina gėlame vandenyje, ungurių gyvavimo ciklas yra visiškai priešingas.
moliuskai
Moliuskai gali būti suskirstyti į lamellibranchi, galvakojus ir pilvakojus.
Moliuskai Lamellibranchi arba „vėžiagyviai“
Geriausiai žinomi: midijos (moliuskai), moliuskai, skutimosi moliuskai, fasolari, pasakė, jūros trumai, austrės ir kt.
Moliuskai galvakojai moliuskai arba moliuskai be kaulų
Labiausiai parduodami yra sepija, aštuonkojai, aštuonkojai, moscardino, kalmarai, kalmarai ir kt.
Moliuskai Gastropodai arba „sraigės“
Tai yra jūros ir sausumos sraigės, abalonas (jūros ausys) ir pan.
vėžiagyviai
Vėžiagyviai gali būti skirstomi į makrūras, brachiuro ir stomatopod decapods.
Decapodi Macruri
Labiausiai žvejojami krevetės ir krevetės, šampūnai, omarai, omarai ir kt.
Decapods Brachiuri
Į šią grupę įeina krabai, krabų valgytojai, voratinkliai ir pan.
„Decapods Stomatopodia“
Šį rinkinį iš esmės atstovauja mantis krevetės.
BENDROJI INFORMACIJA APIE ŽUVIS
Žuvys: Klasifikavimas ir struktūra Maistinės lentelės Žuvų žuvų taukai Menkių kepenų žuvys Mėsos arba žuvies mėlynoji žuvis Mėsos žuvis ir sveikata: kokios žuvys pageidaujate Šviežia žuvis ir jos išsaugojimas Žuvų žuvų riebalų riebalai Žuvų veisimas arba jūros žuvys? Šviežia žuvis iš blogos arba šaldytos žuviesĮžvalgos apie įvairias žuvų rūšis
Žuvys, moliuskai, vėžiagyviai Ančiuviai arba ančiuviai Aguglia Alaccia ungurių omarų omaras Herringice Bottarga jūros bosas (jūros bosas) Kalmarų krevetės šukutės Canestrelli (jūros šukutės) Capitone Caviar Cephalus vienžuvis (jūrų velniai) Riešutai Vėžiagyviai Jūros datos Žuvų miltai Fasolari jūros gėrybės Žuvų krevetės Krabai Granseola (Granceola) Paltusai Jūros gėrybių salotos Lanzardo Leccia Jūros sraigės Krevetės Jūriniai moliuskai Moscardini Hake Ombrina Austrių krevetės Palamita Pangasius Paranza Šviežia žuvies žuvis Mėlyna žuvis Puferis Žuvis Žuvų žuvis Platessa aštuonkojai (Piovra) Jūros ešerys Sardinės Sardinės Scampi Sepijos Makrelė Vienintelė žuvis Jūrų menkės Surimi Sushi Telline tunas Konservuoti tunai Kiaukutinė upėtakė Žuvų kiaušiniai Kiaušiniai KITI ŽUVINIAIŽuvys dietoje
Pagrindinių žuvininkystės produktų cheminių ir mitybos skirtumų palyginimas.
| Drėgmė% | baltymų% | lipidai% | cukrus% | Pelenai% | |
| Žuvys | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | pėdsakai | 0, 8-2, 0 |
| vėžiagyviai | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| moliuskai | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1, 6-6, 0 | 1, 0-3, 5 |
Dėl techninio teisingumo ir atskleidimo toliau dokumentuosime tik su „tinkamai žuvų žuvimi“ susijusius aspektus, atidedant moliuskų ir vėžiagyvių supratimą į atitinkamus gaminio straipsnius.
virtuvė
Žuvis kaip maistas
Žmonėms žuvys yra labai svarbus maisto šaltinis tiek iš gastronomijos, tiek dėl svarbios maistinės vertės. Todėl logiška manyti, kad susiję kulinariniai preparatai yra „tiek, kiek yra rūšių ir būdų, susijusių su valgomųjų žuvų rūšimis“. ... bet kaip jūs valgote žuvį?
Video Site
Pirmieji žuvų kursai
Sekundės žuvų
padalijimo
Kiek žuvies vienam asmeniui?
Žuvų gastronominė klasifikacija atitinka jos struktūrines charakteristikas (žr. Straipsnį „Žuvys - klasifikacija ir struktūra“), atsižvelgiant į apdorojamos žaliavos matmenis, Ypač.
Didelių žuvų dalijimas
Didelės kūginės žuvys, „paprastai“, skirstomos į mažesnius gabalus, vadinamus:
- Trance, 2-3 cm storio (cm), kai svoris 180 g (g) apytiksl
- Darne, 5-6 cm storio, 280-350 g svorio
- Kodas (norint nurodyti caudalinę dalį) yra apie 250 g.
Vidutinio dydžio žuvų dalijimas
Žuvų pašalinimo ir įdarymo procedūros yra sudėtingesnės ir retai taikomos.
Plekšnės paskirstymas
Plokščios žuvys, tos, kurios gyvena jūros dugne (jūrų liežuvis, paprastasis otas, vienžuvis, drobė, lenktynės ir tt), yra naudojamos kaip visiškai arba filė, tačiau paskutiniu atveju iš kiekvienos žuvies gauname ne mažiau kaip 4 filė (du kiekvienoje pusėje),
Pieninė mėsa
Žuvies mėsos spalva
Žuvų mėsa, skirtingai nuo sausumos gyvūnų mėsos, yra baltas arba rožinis dėl mioglobino trūkumo (deguonies rezervo baltymo raumenų audinyje); Akivaizdu, kad žuvys, kurios ilgai migruoja ar ypač greitai plaukioja, turi daugiau kraujo ir rausvos mėsos, pavyzdžiui, tunų, bonito, amberjack ir tt
Kita vertus, kitos žuvys, pvz., Lašišos, lašišos, žvėrys ir kt. jie turi rožinį arba oranžinį kūną, kuris neturi nieko bendro su mioglobino koncentracija; jie turi labai didelį vėžiagyvių kiekį, kuris (maitinantis tam tikromis dumbliais) yra raudonas (dėl didelės astaksantino koncentracijos - karotinoidų, turinčių didelį antioksidacinį potencialą, kuris po maisto grandinės pasiekia mėsą žuvų).
Žuvų mėsoje yra jungiamieji ir riebalai
Žuvis taip pat yra gerai virškinamas maistas; ši savybė priskiriama 2 gerai žinomoms savybėms:
- Maža lipidų koncentracija, nors tarp rūšių yra tam tikras heterogeniškumas
- Maža jungiamojo audinio ir sarkoplazminių baltymų koncentracija, kuri leidžia sumažinti skrandžio pastovumą ir tampa ypač akivaizdu pjaustant mėsą po virimo.
Keletas pavyzdžių:
| ŽUVŲ DIGESTIBILUMO KLASIFIKAVIMAS | |
| Labai virškinamas | Menkės, jūrų lydekos, upėtakiai, jūrų liežuviai, jūros bosas ir kt. |
| virškinamas | sarago, tench, sardinės, kardžuvės ir kt. |
| Mažai virškinamas | tunas, ungurys, skumbrė, silkė ir kt. |
Žuvys taip pat yra labai baltymingas maistas ir juose yra visų būtinų aminorūgščių patenkinamai. Tačiau netgi peptidų koncentracija rinkoje nėra vienoda; šia prasme mes galime tinkamai atskirti žuvis taip:
| KLASIFIKAVIMAS ŽVEJYBOS PROTEINO TURINUI | |
| % baltymų 100 g valgomosios dalies | Žuvų rūšys |
| <iš 16% | ungurys, kiaulytės, jūriniai karšiai, jūrų liežuviai |
| 17%: 19% | ančiuvių, dentekso, lydekų, menkių, jūrų lydekų, sardinių, jūros boso ir kt. |
| > 19% | jūros krevetės, skumbrės, tunai, kardžuvės ir kt. |
Kalbant apie lipidų kiekį, žuvys toliau klasifikuojamos:
| LIPIDINIO ŽUVŲ TURINIO KLASIFIKAVIMAS | ||
| žymėjimas | % lipidų 100 g valgomosios dalies | Žuvų rūšys |
| Labai plonos žuvys | <1% | Menkės, jūrų lydekos, jūriniai karšiai, veislės, žiedai ir tt |
| Liesos žuvys | 1%: 3% | Karpis, denteksas, lydekos, pelkės, paprastieji otai, skorpionai, jūrų liežuviai, bosas, upėtakiai ir kt. |
| Pusinės riebalų žuvys | 3%: 10% | Ančiuviai, kiaulytės, kardžuvės, jūriniai karšiai, sardinės, pelkės ir kt. |
| Riebios žuvys | 10%: 14% ar daugiau | Ungurys, lašiša, skumbrė, tunas ir kt. |
mityba
Žuvų maistinės savybės
Vanduo žuvyse
Vanduo yra žuvyse, kurių kiekis svyruoja nuo 60 iki 80%, ir apskritai yra atvirkščiai proporcingas lipidų procentui: didesnis riebalų kiekis atitinka mažiau vandens mėsoje.
Baltymai žuvyse
Nuo 15% iki 25%; jos yra didelės biologinės vertės (panašios į mėsą, mažesnės nei kiaušiniai arba pieno išrūgų baltymai), ypač turinčios amino rūgščių histidiną, liziną ir argininą; metioninas yra ribojanti aminorūgštis.
Palyginti su mėsa, yra daugiau miofibrilinių baltymų (aktino ir miozino) ir mažiau sarkoplazminių baltymų (elastino, kolageno) ir globulinų (mioglobino ir hemoglobino).
Lipidai žuvyse
Nuo 0, 5% iki 22%; Apskritai, kuo daugiau žuvų yra plonos, tuo daugiau kepenų yra riebalai ir atvirkščiai; Pavyzdžiui, žuvų taukai dažnai gaminami iš menkių kepenų, kurie gyvena Šiaurės jūroje ir yra ypač liesos.
Žuvyse yra cholesterolio ir sočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių; įdomiausias žuvų aspektas yra tai, kad ypač šaltojo jūros šiaurėje ir mėlynos žuvies žuvyse ypač didelė yra polinesočiųjų riebalų rūgščių (PUFA) ir susijusių esminių riebalų rūgščių ω3 (AGE-ω3) koncentracija; be to, žuvų ω3 sudaro daugiausia eikosapentaeno rūgštis arba EPA (20: 5) ir dokozaheksaeno rūgštis arba DHA (22: 6), metaboliškai aktyvesnės augalams būdingos alfa-linoleno rūgšties formos.
AGE-ω3 yra ypač naudingi kovojant su širdies ir kraujagyslių ligomis, teigiamai veikiant kraujo lipidų pusiausvyrą ir taip užkertant kelią aterosklerozinių plokštelių susidarymui arterijose.
Pastaba : dėl didelio PUFA kiekio žuvų riebalai yra mažiau nuoseklūs (mažiau kieti, visuomet klampūs, bet skystesni) nei mėsos (kompaktiški), o pastarojo peroksido - greičiau.
Žuvis taip pat turi mažesnį cholesterolio kiekį nei mėsa ir, net jei jos koncentracija labai skiriasi nuo vienos rūšies (išskyrus vėžiagyvius, kurie nėra žuvys, ir žuvų kiaušinius, kurie nėra žuvies mėsa), vidutiniškai jis nėra labai didelis.
Lygiagrečiai, žuvims būdingas didelis fosfolipidų ir lecitinų kiekis, medžiagos, turinčios gerą emulgavimo galią, kuri padidina paties maisto virškinamumą; Be to, žarnyno ir medžiagų apykaitos lygiais lecitinai gali sumažinti cholesterolio absorbciją ir palengvinti jo pašalinimą iš arterijų.
Esminių riebalų rūgščių ω3 tipo EPA ir DHA koncentracija, susijusi su mažu cholesterolio kiekiu ir geru lecitino kiekiu, suteikia žuvims maisto HYPOCHOLESTEROLEMISING ir PREVENTIVE savybių, susijusių su ATEROSCLEROTIC pobūdžio KARDIOVASCULAR patologijomis.
Žuvų gliukidai
Žuvyje randame gliukozės, fruktozės ir glikogeno pėdsakų; Panašiai kaip ir mėsai, po gyvulio mirties angliavandeniai greitai išnyksta, nes ląstelėse išlieka anaerobinis metabolizmas, kuris greitai išnyksta substrato, gamina pieno rūgštį.
Žuvų vitaminai
Riebaluose tirpūs daugiausia yra kepenyse ir žuvų taukuose (A ir D vitaminuose), o vandenyje tirpūs (B2, B6) yra raumenyse; vitamino C nėra
Žuvų mineralinės druskos
Nuo 0, 8% iki 2%; jos yra didesnės koncentracijos jūros žuvyse nei kitose, kur randame gerą kiekį jodo, natrio (dėl šios priežasties jo mėsa yra skanesnė nei gėlo vandens žuvų), taip pat kalcio ir fosforo.
Kita informacija
Netinkamas vartojimo ir higienos pavojus
Nepaisant to, kad žuvys, atsižvelgiant į maistines savybes mažiausiai puikiai, sukelia maistą, kuris turėtų padidinti vartojimą vienam gyventojui, yra tam tikrų aspektų, į kuriuos reikėtų atsižvelgti. Visų pirma, nepakankamas žuvų vartojimas, kaip ir daugelis kitų maisto produktų, vartotojams kelia higienos pavojų. Dėl netinkamo vartojimo mes turime galvoje:
- Žaliavų žuvų, kurios NEGALI nuleistos termiškai, suvartojimas, kuris skatina parazitozės rizikos padidėjimą
- Pernelyg didelis didelių plaukikų žuvų vartojimas, kuriame yra daug teršalų, pvz., Pramoninių ar žemės ūkio atliekų ir susijusių cheminių teršalų, gyvsidabrio ir tt)
- Pernelyg didelis didelio masto žuvų, kuriuose yra daug teršalų, ypač nusausintų ir prikabinamų nuotekų, suvartojimas, kuris palengvina mikrobų apkrovą.
Todėl labai svarbu, kad be temperatūros mažinimo (kuris skatina parazitų, pvz., Anisakio) mirtį, ypač dugninėms žuvims, naudojamas virimas, kuris sunaikina bakterijų apkrovą ir palengvina daugelio toksiškų medžiagų katabolizmą.
Pastabos apie žuvų teršalus
žuvų teršalai visų pirma kyla iš aplinkos, kurioje jis gyvena; galima išskirti:
- Cheminiai teršalai:
- Sunkieji metalai (švinas, kadmis, gyvsidabris)
- pesticidai
- Chloras ir organiniai bromo junginiai
- Biologinio tipo teršalai:
- Dumblių ir kai kurių žuvų rūšių, pvz., Žuvų žuvų, pagaminti toksinai gali sukelti apsinuodijimą PSP; Neurotoksinis NSP apsinuodijimas; amnezinis ASP apsinuodijimas; Diarrheal DSP
- Parazitai ir mikroorganizmai (jie dažniau pasitaiko ūkiuose auginamose žuvyse, išskyrus Anisakį, plačiai paplitusį atvirame vandenyje).
Žvejybos ekologinis tvarumas
Toliau reikėtų atkreipti dėmesį į žvejybos ir gyvulių ekologinį tvarumą; ne visi išėmimai ir ūkiai yra ekologiškai tvarūs, nes kai kurie iš esmės daro įtaką laukinių žuvų populiacijos tankiui.
Visi atrankos šaltiniai, pagrįsti: intensyviais metodais, su plonų akių tinklais (kurie taip pat pasiima jauniklius), visų tipų traleriai (kurie naikina jūros dugną ir bandas reprodukcijos metu), aspiracija turėtų būti iš anksto pašalinti. moliuskai, pagaminti iš turbinų (kurios taip pat sunaikina šernus) ir tt, bet ir tie ūkiai, kurie, norint išlaikyti, remiasi kitų jūrų rūšių (pvz., lašišos krilių) pasitraukimu.
Panaši rinka neturėtų būti skatinama vartotojų, bet silpnėtų, net jei iki šiol vartotojai patys neturi priemonių ir informacijos, reikalingos žuvininkystės ir ūkininkavimo ekologiniam tvarumui įvertinti.
