bendrumas
Šonkauliai (dar vadinami smeigtukais, kotletais ar šonkauliais) yra gyvūninės kilmės maisto produktai. Juose yra: raumenys (tarpkultūriniai), riebaliniai audiniai, kaulai, kremzlės ir jungiamieji audiniai.
Ekonominiu požiūriu, šonkauliai laikomi mažomis kainomis, o dešrų tradicijoje labai dažnai yra konservuotų mėsos sudedamoji dalis.
Šonkauliai nukirpti iš viso gyvūno šonkaulių. Tai yra kaulų pratęsimai, kurie prasideda nuo pirmosios ir pasiekia paskutinį krūtinės slankstelį abiejose pusėse.
Dažniausios briaunos yra kiauliena ( Sus scrofa domesticus ), bet taip pat gali būti gautos iš jautienos, šernų, kastratų, buivolų ir kt.
Ribų padalijimas
Ribų ribos
- Puikiai (ant nugaros) su nugarkauliu
- Nepakankamai ir užpakalinėje pusėje (link uodegos) su pilve ir diafragma
- Priešais (link galvos) su gerklėmis ir kaklu.
Ne visi mėsininkai atskiria visas išlaidas nuo kitų gabalų. Paprastai Toskanos ruošinys yra karjė, arba visa: nugarinė, stuburo kaulai ir šonkauliai (kartais ir filė). Skiriant šio pjaustymo kepsnius (vieną slankstelį), gauname vadinamuosius „pjaustytuvus su rankena“ (kai rankena reiškia šonkaulį).
Be to, patys šonkauliai nėra vienodi ir gali būti suskirstyti į 2 arba 3 skirtingas dalis:
- Alta: arti slankstelių. Ji yra išlenkta, plonesnė ir mėsesnė. Kiauliena, anglų kalba, vadinama kūdikių šonkauliais
- Žiniasklaida: tai pats tiesiausias pakrantės ruožas. Mažiau didelis ir minkštesnis nei ankstesnis, jis vis dar labai naudojamas. Kiauliena, anglų kalba, vadinama atsarginėmis šonkaulėmis
- Apatinė ir apatinė: ji nėra visiškai prijungta prie krūtinkaulio; tai nėra labai vertinga ir ne per plačiai paplitusi. Mažiau turtinga mėsos, ji turi didesnį kiekį kremzlės ir jungiamojo audinio. Kartais tai laikoma neatskiriama ankstesnės dalies dalimi.
Kiekviena iš šių šonkaulių tipų yra šiek tiek kitokia kulinarijos paruošimo technika (žr. Toliau).
Maistinės savybės
Šonkauliai yra gyvūninės kilmės maisto produktai; priklauso pagrindinei maisto produktų grupei ir jų funkcija dietoje yra suteikti baltymus, tam tikrus vitaminus ir kai kuriuos mineralus.
Dėl didelio lipidų kiekio visos šonkaulių energijos suvartojimas yra didelis. Kita vertus, riebalų kiekis labai skiriasi, atsižvelgiant į:
- Gyvūnų rūšis
- Veisimo tipas (naminis ar pramoninis)
- supjaustyti
- Riebalinimo lygis.
Šonkauliai taip pat turi gana didelę cholesterolio dalį, bet tai yra vidutinė riebalų mėsa, gauta iš to paties gyvūno.
Akivaizdu, kad nėra pluošto, fito rūgšties (arba kitų anti-mitybos veiksnių) ir angliavandenių. Vienintelis cukraus šaltinis šonuose būtų glikogenas, kuris, kita vertus, po žvėries mirties.
Palyginti su kitomis mėsos rūšimis, šonkaulių sudėtyje nėra labai skirtingų mineralų ir vitaminų. Atsižvelgiant į specifinius poreikius, svarbesnis yra geležies, kalio ir fosforo mineralų kiekis. Kalbant apie vitaminus, išsiskiria vandenyje tirpus B1 (tiaminas) ir PP arba B3 (niacinas).
Šonkauliai nėra tinkami visai mitybai ir įprastai dietai. Jie turi labai didelį kalorijų tankį ir daugiausia tiekiami riebalais. Procentais, briaunų energinė vertė yra lygi 250-350% liesos arba liesos žuvies (pvz., Vištienos krūtinėlės ir menkės). Dėl pirmiau minėtų priežasčių jie turėtų būti neįtraukti į antsvorio subjekto mitybą ir, apskritai, turėtų būti alternatyvus patiekalas, vartojamas vienkartiniam vartojimui.
Riebalų rūgščių pasiskirstymas priklauso nuo gyvūno (rūšies, šėrimo ir kt.); veislinės kiaulės (lengvosios kiaulės) atveju neprisotintos yra dominuojanti dalis (visų pirma mononesočiosios). Prisiminkite, kad sočiųjų riebalų yra tie, kurie paprastai vadinami "blogais", o nesotieji turi "naudingą" arba "neutralų" poveikį organizmui (priklausomai nuo riebalų rūgšties tipo).
Tikėjimas, kad kiaulė turi daugiau „blogų“ riebalų nei kiti ūkiniai gyvūnai, yra visiškai nepagrįstas.
Tačiau šonkaulių negalima vartoti medžiagų apykaitos ligų (hipercholesterolemijos, hipertenzijos, hipertrigliceridemijos, 2 tipo cukrinio diabeto ir kt.) Mitybai. Šie sutrikimai yra tiesiogiai susiję su antsvoriu ir, kaip tikėtasi, šonkauliai yra netinkami dietai su antsvoriu.
Pasirinkus šonkaulių virimo sistemą, labai pasikeičia maisto produkto maistas. Griliuojamasis gydymas leidžia labai sumažinti riebalų kiekį ir sumažina bendrą kalorijų kiekį. Po kepimo mėsos (tačiau taip pat ir vandens) svoris sumažėja iki 30% (išskyrus kaulus). Kita vertus, kaip matysime vėliau, ši alternatyva taip pat rodo kai kuriuos neigiamus aspektus.
Šonuose nėra glitimo ir laktozės, todėl jiems leidžiama vartoti dietą netoleruojančiai. Kita vertus, kaip gyvūnų mėsa, jie neįtraukiami į vegetarišką ir veganinę filosofiją.
Šonkaulius galima virti įvairiais būdais. Dažniausias metodas pasaulyje yra skrudintas, ty kepta, ant dujų ar elektrinės grotelės ir orkaitėje. Ši virimo sistema skatina toksiškų ir kancerogeninių molekulių gamybą skrandyje ir žarnyne. Tokie nuodų produktai chemiškai apibūdinami kaip baltymų ir riebalų karbonizacijos liekanos, būtent: policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, formaldehidas, akroleinas ir kt.
Šis poveikis sveikatai taip pat prisideda prie rekomendacijos valgyti šonkaulius, kurių dažnis yra atsitiktinis.
 | ||
| Cheminė sudėtis | 100 g vertė | |
| Valgomoji dalis | -% | |
| vanduo | 59, 8g | |
| baltymai | 15, 5g | |
| Ribinė aminorūgštis | - | |
| Iš viso lipidų | 23, 4g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | 7, 53g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | 8, 54g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | 3, 95g | |
| cholesterolio | 80, 0mg | |
| Galimi angliavandeniai | 0.0g | |
| krakmolas | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 0.0g | |
| Bendras pluoštas | 0.0g | |
| Tirpus pluoštas | 0.0g | |
| Netirpus pluoštas | 0.0g | |
| Fitinė rūgštis | 0.0g | |
| girtavimas | 0.0g | |
| energija | 277, 0kcal | |
| natris | 81, 0mg | |
| kalis | 242, 0mg | |
| geležies | 0, 9mg | |
| futbolas | 15, 0mg | |
| fosforas | 141, 0mg | |
| magnis | - mg | |
| cinkas | 2, 5 mg | |
| varis | - mg | |
| selenas | - μg | |
| tiaminas | 0, 32mg | |
| Riboflavinas | 0, 25mg | |
| Niacinas | 4, 66mg | |
| Vitaminas A retinolio ekv. | 0, 0μg | |
| Vitaminas C | 0, 0mg | |
| Vitaminas E | 0, 37mg | |
Kulinarija
Bet kurio gyvūno šonkaulius galima virti įvairiais būdais:
- Kepkite ant grotelių
- Kepta kepta
- Rūkyta kepsnys
- Sūdyta, kaip padažas pirmiesiems kursams ar patiekalas
- Sūdytoje mėsoje, ypač konservuotoje mėsoje (neapdorotas ir virti: salami, cotechino ir tt).
Be to, kulinarijos paskirties vieta yra pasirinkta pagal šonkaulių pjovimą: aukštą, vidutinį ar žemą galą.
Žemos ir užpakalinės šonkauliai tinka troškinimui, padažams (tagliatelle, polentai ir tt) ir troškinti (troškinti su kopūstais ir tt).
Aukštos ir vidutinės briaunos yra daugiau ar mažiau tos pačios receptūros, nors ir šiek tiek skiriasi apdorojimo laikas ir temperatūra.
Didesnės ir sultingos yra plačiai paplitusios kepintos skiltelės, bet iš esmės atskiriamos viena nuo kitos. Jei jie paliekami sveiki, jie taip pat gali būti supakuoti į krosnį, tačiau patartina pradinę kepimo medžiagą naudoti folijoje (tik prieš 10-15 „pašalinti“). Bendra temperatūra ir laikas skiriasi priklausomai nuo šonkaulių ir orkaitės dydžio.
DĖMESIO! Grotelių šonkauliai nėra taip paprasti, kaip geriausi gabalai. Tai reikalauja tikslios šilumos dozės ir, svarbiausia, su angliavandeniais, daug dėmesio, kad būtų išvengta "liepsnos" dėl riebalų degimo. Šis efektas, be to, kad suteikia nemalonų degimo kvapą, gamina daug kancerogeninių molekulių, kurias jau minėjome.
Daugelyje Italijos regionų tradiciškai švelninti šonkaulius prieš valgį. Jie prieskoniai (arba marinuoti, priklausomai nuo atvejo) su: aliejumi, šiek tiek druska, pipirais, kartais vynu, šviežiais česnakais, kartais žievelėmis ir citrinos sultimis, aromatinėmis žolelėmis (rozmarinu arba raudonėlėmis).
Tarpinis pjovimas labiau tinka visoms dalims gaminti. Jie gaminami ant grotelių arba orkaitėje, su rūkymu ar be jo. Anglosaksų šalyse ilgos šonkaulių „sąsiaurys“ (kurios kartais taip pat apima ir žemąsias ir užpakalines) patiriamos būdingos.
Visų pirma, jie yra išvalomi ir atimami iš vidinės tarpinės plokštės (skaidrios plėvelės, esančios šonkaulio viduje). Tada jie yra prieskoniai naudojant sistemą, kuriai reikia dviejų pagrindinių elementų:
- Klijai, kurie leidžia priklijuoti prieskonius
- Tikrasis prieskonis.
Pirmasis gali būti aliejus, kietas augalinis riebalas (pvz., Žemės riešutų sviestas) arba garstyčių padažas (nors ir labiau tinka kepimui).
Antrasis yra aromatinis kompleksas, pritaikantis receptą. Tai prieskonių mišinys, dar žinomas kaip „sausas patrinti“. Kai kurios bendrosios sudedamosios dalys yra druska, pipirai, rudasis cukrus, saldus arba aštrus paprika, sausas česnakas, džiovinti svogūnai, česnakai, kmynų sėklos ir pankolių sėklos.
