bendrumas
Virti kumpis yra konservuota mėsa, tiksliau virti dešra, įdėta ir iš dalies padengta oda.
Virti kumpis susideda iš be kaulų „tikrosios“ kiaulienos šlaunies ( S. scrofa domesticus ), todėl jos gamyboje nenaudojamos kitos gyvūno dalys. NB . Dažnai virtas kumpis pakeičiamas labai panašiu produktu, tačiau protingai mažiau vertingas: virti kiaulienos petys .
Virti kumpio gamyba apima kai kuriuos esminius etapus: kiaulių skerdimą, nugaros galūnės apdorojimą (pjaustymą, riebalavimą, iškaulinėjimą, bet ne visada), masažavimą ir tt), garavimą ir pakavimą.
Virti kumpis nėra „vienodas“; Neatsižvelgiant į vietinių receptų įvairovę (kuriam reikalinga kiekviena dalis), virti kumpiai oficialiai išskiria tris skirtingas kategorijas. Tai yra „Gamybinės veiklos ministerija“, kuri pagal 2005 m. Rugsėjo 21 d. Dekretą (GU Nr. 231, 2005 m. Spalio 4 d.) Reglamentuoja virti kumpio gamybą ir pardavimą: aukštos kokybės virti kumpis, pasirinktas virti kumpis ir virtas kumpis (kaip matote, virti petys nepatenka į atitinkamos sūdytos mėsos specifikaciją).
Istorinis pagrindas
Virti kumpis - tai senovės kilmės maistas, susiformavęs net iki senovės Romos, kur yra kiaulienos perdirbimo receptų pėdsakai. Iš tiesų, nepaisant to, kad virti mėsa, virtas kumpis yra tik „didelis kepsnys“; todėl jos atradimas priskirtinas latinams, kurie šiauriniuose imperijos regionuose bandė palengvinti skrudintos kiaulienos kojos virimą vandenyje ir aromatuose. Negalima atmesti galimybės, kad legionieriai įgijo pirmas sąvokų apie virti kumpio paruošimą iš gaidžių, iš Longobardų arba iš kitų barbariškų žmonių, įsisavintų imperijoje; tai nėra atsitiktinumas, kad regionai, gaminantys geriausios kokybės virti kumpį (atsižvelgiant į didžiausią tradiciją), yra: Friuli Venezia Giulia, Lombardija, Pjemontas, Ligūrija ir Emilija-Romanija.
gamyba
Virti kumpio gamyba vyksta per įvairius etapus, kurie yra visiškai „neatimami“ ir nepakeičiami. Nuo pat pradžių kiaulienos kiaulė nugarinėjama ir keletą dienų brandinama 6-8 ° C temperatūroje; po sūdymo, kuris virtame kumpyje NĖRA taikomas iš išorės į mėsos paviršių (kaip ir daugeliui šaldymo gabalų), o infuzinių sūrymų injekcijoms. Šis procesas vadinamas churningu ir laikomas tikru masažu; virti kumpio sumušimas gali trukti iki 70 valandų. Po to virimo (70 ° C), kuris vyksta garais, bet naudojant specialų formą; po to vėsinimo, laikymo, šaldymo patalpose, esant 0 ° C temperatūrai. Šiuo metu virti kumpis patiria tikrą valymą, kuris reguliuoja jo formą ir kruopščiai valo paviršių (netgi odą); paskutinį žingsnį sudaro virinto kumpio pakavimas ir pasterizavimas, kuris žymiai pailgina jo laikymo laiką (su sąlyga, kad laikomasi reikalavimų: šaldymas + 4 ° C ir vakuuminis vientisumas).
Virti kumpio gamyba taip pat skiriasi priklausomai nuo vietinės tradicijos, todėl salami pakavimo būdai yra tokie patys, kaip vietinės kulinarijos tradicijos.
priedai
Virti kumpis, kuris yra konservuota mėsa, negali būti atskiriamas nuo konservantų molekulių; tarp jų kai kurios yra natūralios (pavyzdžiui, sūrymo druska), o kitos - maisto priedų sąraše. Dažniausiai naudojami konservuoti virti kumpiai yra nitritai ir nitratai (E240-E259), tačiau yra ir glutamatų (E620-629), polifosfatai (E450-459), pieno milteliai ir (arba) kazeinatai ir askorbatai (E300-E309). ).
Maistinės savybės
Virti kumpis turi didelį „higienos pranašumą“, palyginti su neapdorotomis sūdyta mėsa; iš tiesų (virti) jo vartojimas leidžiamas net nėštumo metu (nes nėra parazitinių užkrėtimo ar bakterijų apsinuodijimo maistu pavojaus). Tačiau primena jums, kad virtas kumpis suteikia teisingą nitratų ir nitritų kiekį, o molekulės, kurios pernelyg didelės, gali būti atsakingos už toksiškų nitrozaminų (dalyvaujančių skrandžio kancerogenezės procesuose) išsiskyrimą.
Virti kumpis yra konservuota mėsa, kurioje yra daug natrio chlorido (virimo druskos) ir galimai alergiškų maisto priedų; šioms dviem charakteristikoms virti kumpis turėtų būti vartojamas ypač saikingai hipertenzija sergantiems asmenims (nes natrio perteklius pablogina patologinę būklę) ir net vengia tų, kurie jautrūs tam tikroms molekulėms, pavyzdžiui, laktozės netoleruojantiems ar alergiškiems pieno baltymams.
Virti kumpis suteikia energijos kiekį, kuris skiriasi priklausomai nuo privačių riebalų kiekio arba išlaikomas skalpinimo metu; nepažeistas yra pakankamai kaloringas, o privatus matomas riebalų kiekis yra daug labiau panašus į liesos mėsos gabalėlį. Abu geri biologinės vertės baltymų, sočiųjų lipidų, cholesterolio ir paprastų angliavandenių pėdsakai (sudaro pieno laktozės milteliai).
Nuo druskos požiūriu, kaip minėta, virti kumpis yra gausus druskos, todėl natrio; taip pat yra kalio, geležies ir fosforo. Kalbant apie vitaminus, virti kumpiai duoda gerų B grupės produktų (tiamino, riboflavino ir niacino) kiekį.
Virti kumpio maistinė sudėtis. INRAN maisto sudėties lentelės pamatinės vertės
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
