Gyvūniniai riebalai: kas jie yra?
Gyvūniniai riebalai yra paprastai kietos arba pusiau kietos konsistencijos maisto produktai, gauti iš gyvūnų, turinčių didelį lipidų kiekį. Tarp geriausiai žinomų šios kategorijos atstovų paminėjome:
Sviestas : maisto produktas, gaunamas apdorojant grietinėlę, gautą iš karvės pieno arba išrūgų.
Kiauliniai taukai arba kepsnys : maisto produktas, gaunamas lydant riebalus, esančius kiaulių riebaliniame audinyje.
„Sego“ : maisto produktas, gaunamas sujungiant riebalus, esančius galvijų riebaliniame audinyje, arba retiau - arklius ar avis.
Lardo : maisto produktas, gaunamas sūdant, aromatizuojant ir brandinant riebalų sluoksnį, kuris yra tik žemiau kiaulės odos.
Pancetta : maisto produktas, daugiau ar mažiau prieskonis ir aromatizuotas, paruoštas nuo pilvo ir kiaulių pusės.
Jūrų aliejai : maisto produktai, gauti šaltuoju būdu presuojant audinius, turinčius daug riebalų, arba chemiškai ekstrahuojant pramoninius perdirbimo likučius; pavyzdžiai yra menkių kepenų taukai, banginių aliejus ir kapidoglio aliejus.
Gyvūniniai riebalai ir sveikata
Plačiąja prasme gyvūniniai riebalai yra visos lipidų dalys, kurios gali būti išskirtos iš gyvūnų ir maisto produktų (mėsos, pieno produktų, kiaušinių ir kt.). Gyvūnų riebalams maistinėmis sąlygomis žuvys paprastai nepatenka į kategoriją, nes jos turi ypatingą rūgštinę sudėtį. Gyvūnų lipidai iš tikrųjų turi daug sočiųjų riebalų rūgščių, kurios turėtų būti suvartojamos šiek tiek saikingai, ypač esant antsvoriui, hiperlipidemijai ir padidėjusiai kardiovaskulinei rizikai; sveikos mitybos sotieji riebalai neturėtų viršyti 7-10% kalorijų per dieną (daugiausia 15-30 g per parą, atsižvelgiant į kasdienius kalorijų poreikius). Šių maistinių medžiagų perteklius, iš tiesų sinergiškai su cholesteroliu, kurio gyvuliniai riebalai yra tokie pat turtingi, palengvina aterosklerozinių plokštelių augimą arterijose. Dėl to tie, kurie sunaudoja didelius gyvūninių riebalų kiekius, yra labiau linkę į tam tikras širdies ir kraujagyslių ligas, ypač išeminę širdies ligą ir jos baisias pasekmes (krūtinės angina, miokardo infarktas ir insultas). Šis ryšys ypač galioja, jei yra kitų rizikos veiksnių, pvz., Rūkymas, sėdimas gyvenimo būdas, hipertenzija ir nutukimas (riebalai sutelkti pilvo srityje).
| maistas | Sotieji riebalai (g) | Mononesočios (g) | Polinesočiosios (g) | Ac. miristinis (g) | Ac. palmitinas (g) | Ac. steraic (g) |
| taukai | 39.2 | 45.1 | 11.2 | 1.3 | 23.8 | 13.5 |
| sviestas | 51.3 | 21 | 3.0 | 7.4 | 21.7 | 10 |
| Alyvuogių aliejus | 13, 8 | 72, 9 | 10, 5 | 0 | 11.3 | 1.9 |
| Palmių aliejus | 49.3 | 37 | 9.3 | 1 | 43.5 | 4.3 |
| Menkių aliejus | 22, 6 | 46, 7 | 22.5 | 3.6 | 10.6 | 2.8 |
| Parmezano sūris su kieta pasta | 16:41 | 7, 5 | 0, 6 | 2.9 | 7 | 2, 3 |
| Kiaulienos dešra | 11:27 | 14.3 | 4, 0 | 3.9 | 6.6 | 3.9 |
| Vištienos krūtinėlė be odos | 00:33 | 0, 3 | 00:28 | 00:01 | 00:21 | 0, 1 g |
| Vištienos krūtinėlė su oda | 2.66 | 3.82 | 1.96 | 00:08 | 1.95 | 00:54 |
| skumbrė | 3.3 | 5.5 | 3.6 | 0.7 | 2125 | 00:43 |
Nors vėžiagyviai yra ypač daug cholesterolio, jie laikomi mažiau aterogeniniais nei gyvūnų riebalai, nes jame yra nedaug sočiųjų hipercholesteroleminių riebalų rūgščių. Netgi cholesterolio kiekis raudonoje ir baltojoje mėsoje yra panašus, tačiau kadangi pastaroji yra mažiau turtinga sočiųjų riebalų, pirmenybė teikiama raudonai. Žuvų riebaluose sotieji riebalų kiekiai yra riboti, palyginti su gyvūnais, o omega-3 polinesočiosios riebalų rūgštys žymiai padidėja; šie riebalai turi neutralų poveikį cholesterolio kiekiui organizme, tuo tarpu jie palengvina trigliceridų kiekį kraujyje ir sumažina organizmo uždegiminę būklę (yra naudingi minėtoms širdies ir kraujagyslių ligoms išvengti).
Visi gyvūniniai riebalai nerekomenduojami kepti arba virti aukštoje temperatūroje. Nors kremas ir sviestas yra geresnis nei visi kiti gyvūniniai riebalai, tokiais atvejais pasirinkimas turėtų būti taikomas augaliniams aliejams, pavyzdžiui, alyvuogių, žemės riešutų ar saulėgrąžų, kurių sudėtyje yra didelis oleino rūgšties kiekis.
„Fulani“, klajokliška etninė grupė iš Vakarų Afrikos, gauna apie 25% kasdienių kalorijų iš sočiųjų riebalų (taigi 2, 5 karto daugiau nei rekomenduojama); nepaisant to, jų lipidų profilis (įvairių lipidų koncentracija kraujyje) aiškiai rodo, kad širdies ir kraujagyslių rizika yra nedidelė. Šiuos įrodymus galima paaiškinti atsižvelgiant į aukštą fizinio aktyvumo lygį, o ne į mažą energijos suvartojimą. Todėl svarbu pakartoti, kaip riziką, kylančią dėl gyvulinių riebalų perteklių dietoje, didina kalorijų turintis mityba ir industrializuotoms šalims būdingas sėdimas.
