R. Borgacci obuolių sultys

Kas yra obuolių sultys?

Bendra informacija apie obuolių sultis

Obuolių sultys - tai maistas, gaunamas izoliuojant skystą obuolių dalį, medžio, priklausančio Malus ir pumila rūšims („Rosaceae“ šeima), vaisius.

Dėl savo išvaizdos ir maistinių savybių obuolių sultys visais atžvilgiais yra vaisių sultys.

Jis gali būti natūralus ir naminis, pagamintas iš skirtingų metodų ir įrankių (ekstraktorių, centrifugų ir tt) arba komercinis (supakuotas skystis, visų pirma, pasterizuotas, platinamas stikliniuose ir tetra-brik buteliuose, arba užšaldytas - taip pat koncentruotas, kad būtų atskiestas).

Pastaba : pagal apibrėžimą sultys, ekstraktai ir centrifuguoti obuoliai būtų trys skirtingi produktai. Tačiau atsižvelgiant į nedidelius cheminius ir mitybos skirtumus, kurie juos išskiria, šiame straipsnyje apskritai kalbėsime apie negazuotą skystį, gautą (nepriklausomai nuo sistemos) iš obuolių minkštimo.

Obuolių sultys laikomos maistu arba gėrimais. Žaliava, kurią sudaro bet kurios veislės obuoliai, priklauso VII pagrindinei maisto produktų grupei. Todėl obuolių sultys yra maistinis šaltinis: vanduo (labai gausus ), pluoštai ( beveik nėra ), paprastieji cukrūs (fruktozė), tam tikri vitaminai (ypač vitaminas C arba askorbo rūgštis) ir specifiniai mineralai (ypač kalis ir magnis). Keletas organinių rūgščių taip pat yra gausios, o ne mitybos požiūriu pernelyg svarbios, tačiau neabejotinai svarbios burnos higienai.

Obuolių sultys suvartojamos kaip bendras nealkoholinis gėrimas. Italijoje obuolių sultys tiekiamos šviežios arba kambario temperatūroje; daugelyje užsienio šalių yra įprasta šildyti, ypač žiemą, ir gerti ją kaip infuziją. Kaip ir granatų sultys, obuolių sultys neseniai tapo vis populiaresnės. Jo didėjantis žinomumas, iš dalies dėl savo maistinių savybių, taip pat yra labai veiksmingos rinkodaros kampanijos rezultatas.

Komercinės obuolių sultys

Komercinės obuolių sultys gaunamos, kaip ir naminis, sulenkiant vaisius ir surenkant sultis.

Kad būtų skaidrus ir visiškai be kietų likučių, naudojami tolesni apdorojimo procesai: centrifugavimas (mechaninis atskyrimas), fermentinis aiškinimas (cheminis nusodinimas, daugiausia naudojant pektinazę ir amilazę) ir mikrofiltravimas. Pašalinus suspenduotas daleles, ty pektiną ir krakmolą, obuolių sultys tampa daug skaidresnės.

Tada išlieka konservavimo problema. Norint gauti ilgą galiojimo laiką, obuolių sultys paprastai pasterizuojamos. Ši sistema yra pagrįsta temperatūros padidėjimu šiek tiek daugiau nei 70 ° C tam tikrą laiką, kuris yra pakankamas mikroorganizmams pašalinti ir vaisių fermentams inaktyvuoti (ne per ilgai, dėl rūgštinio gėrimo pH).

Įžvalgos

JAV Maisto ir vaistų administracija (FDA) nustatė „saugias“ pasterizavimo temperatūras ir laiką, kad sumažintų (5 log) net labiausiai atsparius mikroorganizmus, tokius kaip Cryptosporidium parvum ir E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) mažiausiai 6 sekundes
• 165 ° F (74 ° C) mažiausiai 2, 8 sekundės
• 170 ° F (77 ° C) mažiausiai 1, 3 sekundės
• 175 ° F (79 ° C) mažiausiai 0, 6 sekundės
• 180 ° F (82 ° C) mažiausiai 0, 3 sekundės.

Vietoj to gaunamas koncentruotas obuolių sultys, taikomas terminis apdorojimas, kuris, skatindamas vandens garavimą, dehidratuoja gėrimą.

Dideli mažmenininkai nesprendžia dabartinės prekybos žaliavinėmis ir nefiltruotomis obuolių sultimis. Italijoje tai daugiausia gaminama vietiniu mastu, mažesniu mastu, mažuose ūkiuose, kurie yra daugiausia Padanijoje arba bet kuriuo atveju į šiaurę.

Ar žinote, kad ...

Užsienyje, ypač Jungtinėse Valstijose ir Kanadoje, nefiltruotos obuolių sultys parduodamos pavadinimu „obuolių sidras“ (obuolių sidras). Šiose vietose teisinis skirtumas tarp obuolių sulčių ir obuolių sidro dar nėra gerai apibrėžtas, o to paties pavadinimo galite rasti labai skirtingus produktus. Priešingai, Naujojoje Zelandijoje, Australijoje ir Jungtinėje Karalystėje obuolių sidras yra fermentuota vaisių sultys, paprastai gaunamos iš obuolių, bet ir iš kriaušių. Daugelyje Šiaurės Amerikos, šis alkoholinis gėrimas yra žinomas kaip „kietas sidras“ (kietas sidras).

Tačiau pasterizacijos nebuvimas turi ir teigiamų, ir neigiamų aspektų. Gerai, kad kambario temperatūroje termolabilių faktorių (pvz., Vitamino C) dalis išlieka visiškai laisva. Kita vertus, prisimename, kad daugelis mitybos veiksnių yra potencialiai oksiduojami (neigiama reakcija į deguonį, laisvieji radikalai ir tt), todėl blogai konservuotos žaliavinės obuolių sultys vis dar yra gana mažos. Kita vertus, pasterizuota obuolių sultys jau nebeturi termolabiškų maistinių medžiagų, bet dėl ​​ląstelių fermentų inaktyvavimo daugelis „senėjimo“ maisto procesų yra blokuojami (dėl vizualinių, organoleptinių ir skonio savybių). tačiau iš dalies taip pat mitybos).

Maistinės savybės

Natūralios obuolių sultys

Obuolių sultys yra išvestas (gėrimas), gautas perdirbant obuolius, maisto produktai, priklausantys VII pagrindinei maisto produktų grupei (produktai, turintys daug vandens, pluošto, fruktozės, mineralų ir specialių vitaminų).

Ar žinote, kad ...

Maisto ir maisto darinių skirtumas yra labai svarbus aspektas, ypač cheminiu ir mitybos požiūriu. Šiuo atveju 100 g produkto sultys suteikia daugiau vandens iš viso obuolių ir daug mažiau pluoštų (yra tik pėdsakų).

Komercinės obuolių sultys turi vidutinį kalorijų kiekį, kuris yra daugiau ar mažiau prilyginamas kitų saldžių gėrimų (pavyzdžiui, kokos kolos) kiekiui. Bendra energija daugiausia priklauso nuo tirpių cukrų, po to - į fruktozės monosacharidą. Baltymai ir lipidai, kurie yra netgi visuose obuoliuose, gali būti apibrėžiami kaip beveik nesvarbūs sultyse. Cholesterolio nėra. Deja, pluoštai yra nedideli; priešingai, jie visiškai yra kitų vaisių darinių, pavyzdžiui, kokteilių, sudėtyje.

Įžvalgos

Virškinimo pluoštai, taip pat puikūs prebiotikai, arba mikrobiota „maitinantys“, kurie yra atsakingi už gleivinių maitinimą ir gynimą, yra žarnyno sveikatai būtini mitybos veiksniai, skatinantys peristaltiką (anti-vidurių užkietėjimo funkcija). ir išlaikyti žarnyną švarią nuo toksinų (kai kuriems vėžio tipams lemiami veiksniai).

Vitamininiu požiūriu obuolių sultys yra puikus kiekis askorbo rūgšties arba vitamino C, folio rūgšties, karotinoidų (arba provitamino A - RAE - ypač liuteino ir zeaksantino) ir cholino.

Įžvalgos

Cholinas arba vitaminas J - B kompleksas, bet nebūtinas - turi svarbių funkcijų, pvz., Fosfolipidų susidarymą ląstelių membranose ir neurotransmiterį acetilcholiną. JAV Nacionalinės mokslų akademijos Medicinos instituto „Maisto ir mitybos taryba“ nustatė, kad tinkama minimali cholino dozė yra apie 550 mg per parą.

Didžiausias obuolių sulčių mineralas yra kalis; kai kurie mano, kad boro turinys yra įdomus (dalyvauja kaulų ir todėl skeleto sveikatai).

Obuolių sultys taip pat turi nemažai kitų antioksidantų nei vitaminas C, pavyzdžiui, mažos molekulinės masės natūralių fenolių (pvz., Chlorogeno rūgšties, flavan-3-olio ir flavonolių) ir procianidinų. Buvo įrodyta, kad obuolių sultys senėjimo metu mažina oksidacinį stresą smegenyse (laboratorinės pelės). Tyrimai rodo, kad obuolių sultys padidina acetilcholino kiekį smegenyse, todėl galimas atminties pagerėjimas.

Obuolių sultyse nėra molekulių, galinčių sukelti bendrą netoleravimą maisto produktuose, pavyzdžiui, glitimo, laktozės ir histamino. Jautriems asmenims obuolių sultys gali būti atsakingos už alerginę formą, kuri taip pat kerta beržo. Beržų alergijos tendencija yra gana nevienalytė ir ribotose vietose gali paveikti iki pusę gyventojų (pvz., Šiaurės Europoje); kitose vietose jis sumažinamas iki net 5% (pvz., Ispanijoje). Italijoje beržų alergija paveikia apie 18-28% tiriamųjų ir kiekvienas iš jų yra alergiškas alergijai.

Obuolių sultys yra gėrimas, kuris patenka į daugumą dietų. Turėdamas daug cukrų, jį reikia atsargiai vartoti antsvorio turintiems žmonėms, sergantiems hiperglikemija arba 2 tipo cukriniu diabetu, ir hipertrigliceridemija. Ji neturi kontraindikacijos hipercholesterolemijai ir hipertenzijai gydyti.

Šviežios, žaliavos ir gerai konservuotos, dėl savo gausumo folio rūgšties, obuolių sultys yra tinkamos mitybai nėštumo metu. Tačiau nereikia pamiršti, kad gestacinio diabeto atveju reikšmingos fruktozės koncentracijos gali prisidėti prie klinikinės būklės pablogėjimo, didinant riziką, susijusią su vaisiu (apsigimimais) ir motina (2 tipo cukrinio diabeto evoliucija).

Vaikams, kuriems gresia pavojus (dėl įtarimo dėl alerginio paveldimumo), ankstyvuose vaikystės etapuose, ypač nujunkymo metu, patartina atkreipti ypatingą dėmesį.

Obuolių sultys puikiai pritaikytos celiakijos, laktozės netoleravimo ir histamino dietai. Tiems, kurių tolerancija fruktozei yra bloga (paprastai pasireiškia viduriavimu), reikia vengti jo, ypač esant tuščiam skrandžiui, arba nedideliais kiekiais.

Tai puikiai tinka sportinei mitybai, kuri gali išnaudoti gėrimo ypatybes - vidutinį indeksą ir glikeminę apkrovą, vandenį ir kalį - prieš ir po treniruotės užkandžių (priklausomai nuo atvejo).

Jis neturi kontraindikacijų vegetariškame, veganų ir žaliaviniame maiste (žinoma, mes visada reiškia žaliavą). Taip pat atrodo, kad jis atitinka visų filosofijų ir religijų kriterijus.

Kaip matysime kitame skyriuje, žalios, šviežios ir konservuotos obuolių sultys gali turėti labai svarbių higienos pasekmių.

Vidutinė obuolių sulčių dalis yra 150 ml (apie 70 kcal).

Obuolių ir dantų sultys

Obuolių sultyse yra fruktozės. Šis tirpus cukrus, nors ir mažesnis už gliukozę, metabolizuojamas burnos bakterijų flora. Nepaisant to, obuolių sultys nelaikomos vienu iš produktų, kurie labiausiai palengvina dantų ėduonį (pvz., Saldainius).

Obuolių sultys taip pat turi daug rūgščių, tiesiogiai nesusijusių su ėduonies formavimu, tačiau gali būti atsakingos už paviršinio emalio susidėvėjimą. Aišku, kad obuolių rūgštis, citrinų rūgštis ir vyno rūgštis nepažeidžia dantų. Tačiau įrodyta, kad šlifuojant glazūrą iškart po valgio, ypač įvedant gėrimus ir rūgštinį maistą, yra neigiamas poveikis abrazyviniam poveikiui. Kad būtų išvengta šio šalutinio poveikio, prieš šepant dantis, pakanka plauti burną ir palaukti bent 30 minučių po valgio pabaigos.

* Procentai (apytiksliai) nurodo rekomenduojamą JAV (JAV) racioną suaugusiems.

saugumas

Būdamas vaisių sultimis, gyventojai skatinami galvoti, kad tai yra higieniškai saugus maistas. Tai tik iš dalies teisinga arba geresnė, taikoma tik pasterizuotoms vaisių sultims.

Pradėkime sakydami, kad žalioji obuolių sultys turi būti laikomos sandariuose induose, kurie neleidžia šviesai spindėti per šaldytuvą (4 ° C) trumpą laiką (priklausomai nuo produkto); jei pagal skonį, kvapą ir vizualinę analizę, tai rodo didelius pokyčius, geriau jį išmesti.

Šiaurės Amerikoje nuo 2000 iki 2010 m. Buvo pranešta apie 2000 atvejų, kai buvo užsikrėtę maisto, nes vartojama nepasterizuota obuolių ir sidro sultys. Patogenai, atsakingi už šias ligas, buvo parazitai, bakterijos ir virusai. Dažniausiai pasitaikė: E. coli 0157 ir 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum ir hepatito A virusai . Jie gali būti platinami įvairiais būdais, pvz., Vaisių užteršimas auginimo metu (užterštas vanduo), transportavimas nešvariuose konteineriuose arba dėl nepakankamo plovimo.

Todėl labai nerekomenduojama vartoti žalias, nepasterizuotas (daugiausia konservuotas) obuolių sultis tiems, kuriems gali kilti pavojus, pvz., Nėščioms moterims, labai mažiems vaikams, pagyvenusiems žmonėms ir imunosupresijai.

aprašymas

Namų žaliavos obuolių sulčių aprašymas

Namų žalioji obuolių sultys yra gelsvas ir vandeningas skystis; kvapas ir skonis yra būdingi ir priklauso nuo naudojamų veislių (pvz., „Fuji“ obuolių sultys labai skiriasi nuo „Granny Smith“ obuolių).

Dėl organinių rūgščių tankio natūraliai saldaus skonio, dėl fruktozės ir šiek tiek rūgšties (kaip sakėme, daugiausia sudarytas iš citrinos, obuolių ir vyno). Tai nėra rūgštus kaip citrusinių vaisių sultys, bet ne toks saldus kaip vynuogių sultys.

Kiekvienos iš šių charakteristikų intensyvumas ir kintamumas daugiausia priklauso nuo naudojamų obuolių tipo, taigi ir į augalų botaninę įvairovę, einamųjų metų klimatą ir vaisių subrendimo laipsnį.

Kita vertus, didelių mažmenininkų komercinė obuolių sultys, be to, jos yra aiškios, taip pat turi vienodumo ir kokybės standartų savybes.

komercija

Obuolių sulčių komercinės savybės

Komercinės obuolių sultys daugiausia gaminamos naudojant McIntosh veislę; dviejuose tokio tipo obuoliuose yra apie 200 ml sulčių.

Tarp pagrindinių obuolių sulčių savybių, svarbiausia yra „natūralumas“.

Didžioji dauguma komercinių obuolių sulčių ženklinama etiketėje didelėmis raidėmis „be cukraus“ arba „be kvapiųjų medžiagų ir dažiklių“ arba net „nefiltruotų“. Tai dažnai būna labai veiksminga rinkodaros strategija.

Darome prielaidą, kad, kaip jau minėjome, didelio pasiskirstymo obuolių sultys yra pasterizuojamos (todėl padidėja temperatūra). Todėl būtina nurodyti, kad, nepridėjus kitų cukrų, galima padidinti maisto saldumą, pailginant arba intensyvinant terminį apdorojimą, išgarinant vandenį ir todėl koncentruojant skystį. Tai akivaizdžiai kenkia vitamino C ir kitų termolabilių veiksnių koncentracijai; tačiau vėliau gali būti pridėta askorbo rūgšties, kuri taip pat yra antioksidantas, (E300, E301, E303, E304).

Kalbant apie dažiklius, skonius ir filtravimą, nėra nieko, kas būtų akcentuojama.

Išryškindamos cukrų ir tam tikrų papildomų priedų nebuvimą arba „perdirbimo“ nebuvimą (dėl kurio idėja tapti „žaliąja“ ir todėl „turtingesnė“ obuolių sultimis), bendrovės gali gauti iš baseino daugiau vartotojų, su skirtingų tipų klientais:

• Patikimi tradicinių vaisių sulčių vartotojai. Tačiau, atsižvelgiant į didėjantį susidomėjimą natūraliais produktais, jie pasirenka sutelkti dėmesį į maistą, kuriame yra mažiau cukraus ir kalorijų (net vaikams, nutukusiems ir diabetikams)
• Vartotojai visada buvo linkę pirkti dietinius, sveikus, liekninančius ar numanomus produktus.

Pasaulinės komercinės obuolių sultys gaminamos Kinijoje, Lenkijoje, JAV ir Vokietijoje.