Ankštiniai augalai: ką jie yra ir kaip jie valgomi
Ankštiniai augalai (ankštiniai, Fabaceae arba papilionaceae ) yra augalinės kilmės maisto produktai; tiksliau, tai yra sėklos, uždarytos į podą ; jie priklauso „ Fabales “ tvarkai, todėl jie nėra nei grūdai, nei uogos ar kitos daržovės.
Ankštiniai augalai parduodami skirtingomis apsaugos formomis; šviežių vaisių ir daržovių skaitiklių lengvai galima rasti surinkimo metu. Kiekviena rūšis yra unikali: pupelės ir žirniai yra pavasario pabaigoje, o pupelės (priklausomai nuo veislės), lęšiai ir avinžirniai vasarą. Galimi ir ankštiniai konservai, kurių viduje jie yra panardinti į atitinkamą virimo ir valdymo skystį. Galiausiai, džiovinant ankštinius augalus galima optimaliai laikyti kambario temperatūroje; šis paskutinis metodas leidžia naudoti didelius druskos kiekius (NaCl) ir išlaikyti tam tikrą mitybos vientisumą.
NB . Sausiems ankštiniams augalams, išskyrus lęšius, reikia mirkyti šaltame vandenyje, kuris yra būtinas norint rehidratuoti sėklas.
Užkandžių funkcijos virtuvėje yra daug. Geros krakmolingos kompozicijos gali pakeisti (ir dažnai tai būtų pageidautina!) Produktai, pagaminti iš grūdų ir bulvių (išskyrus duoną, kuriai reikia glitimo, nėra ankštinių augalų). Lygiagrečiai, atsižvelgiant į tipišką baltymų gausą, jei jis gali būti susietas su kitais maisto produktais, ankštiniai augalai gali pasiekti biologinę vertę (VB), kad pakeistų gyvūninės kilmės maisto produktus. Norėdami gauti daugiau informacijos, skaitykite straipsnį: Ankštiniai baltymai.
Praktiniu lygmeniu ankštiniai vietovės gali būti naudojami troškinti vietoj makaronų ar ryžių, virti, nusausinti ir atšaldyti, kaip indų priedą, ir virti su grūdais, kad būtų pasiektas VB panašus į kiaušinių baltymus.
funkcijos
Ankštiniai svogūnai pasižymi tiek mitybos, tiek ne maistinėmis funkcijomis.
Maistinės savybės
Pomidorų mitybos aspektai gali būti diferencijuojami į: 1. Energiją ir makroelementus, 2. Mineralines druskas ir vitaminus.
- Energija ir makroelementai
- Energijos funkcija ir angliavandenių suvartojimas: šviežios daržovės duoda gana skirtingą energijos kiekį; svyruoja nuo 40 kcal / 100 g pupelių, žinoma mažai kalorijų, iki 115 kcal / 100 g lubinų. Vertinant ankštinių augalų energiją, turime prisiminti, kad nors švieži ir konservuoti nereikia keisti maisto sudėties lentelių vertės, impulsams būtina ištaisyti visas maistines medžiagas, kad drėgmės koeficientas būtų lygus 3 Sausas ankštinis uogienė (pvz., Sausos pupelės ), kurios sudėtyje yra 300 kcal / 100 g, po rehidratacijos, sveria 3 kartus daugiau, tačiau su ta pačia masė bus pridėta 300/3 = 100 kcal / 100 g. Galiausiai visos džiovintų ankštinių augalų vertės lentelėje turi būti padalintos iš 3.
Dauguma įvestos energijos gaunama iš angliavandenių; jie, net ir po virimo ir su tuo susijęs virškinamumo padidėjimas, vis dar turi vidutinį glikemijos rodiklį (taip pat ir dėl pluošto su maistu gausos ).
- Baltymų ir lipidų kiekis: juose esantys baltymai sudaro apie 1/3 viso kcal. Šie, nepaisant nedidelio VB, yra tik metionino ir cisteino trūkumai; iš to matyti, kad susiejant juos su kitais baltymų, turinčių daug šių dviejų aminorūgščių (pvz., grūdų), kiekiu, jie gali pasiekti VB, panašų į gyvūninių baltymų.
Turimi lipidai yra polinesočiosios, todėl yra geros kokybės, bet kiekybiškai nereikšmingi (1/15 visų kalorijų).
- Energijos funkcija ir angliavandenių suvartojimas: šviežios daržovės duoda gana skirtingą energijos kiekį; svyruoja nuo 40 kcal / 100 g pupelių, žinoma mažai kalorijų, iki 115 kcal / 100 g lubinų. Vertinant ankštinių augalų energiją, turime prisiminti, kad nors švieži ir konservuoti nereikia keisti maisto sudėties lentelių vertės, impulsams būtina ištaisyti visas maistines medžiagas, kad drėgmės koeficientas būtų lygus 3 Sausas ankštinis uogienė (pvz., Sausos pupelės ), kurios sudėtyje yra 300 kcal / 100 g, po rehidratacijos, sveria 3 kartus daugiau, tačiau su ta pačia masė bus pridėta 300/3 = 100 kcal / 100 g. Galiausiai visos džiovintų ankštinių augalų vertės lentelėje turi būti padalintos iš 3.
- Mineralinės druskos ir vitaminai
- Mineralinės druskos: ankštiniai augalai suteikia puikų kiekį geležies (Fe), kalio (K) ir fosforo (P). Šių mineralų biologinis prieinamumas yra ribotas, tačiau, atsižvelgiant į tai, kad beveik nė viena derlinga moteris nepasiekia rekomenduojamos dienos geležies kvotos (18 mg per parą) su maistu (žr. Moterų anemiją), dietos papildymas ankštiniais augalais gali būti naudingas požiūris į šias vertybes.
- Vitaminai: tipiški ankštinių augalų vitaminai daugiausia yra tiaminas (B1), niacinas (PP), folio rūgštis ir biotinas (vitaminas H).
Meteorizmo ir anti-mitybos veiksnių problema
Tai, kas paprastai trukdo populiacijai vartoti ankštinius augalus, yra vadinamieji „šalutiniai poveikiai“, ty meteorizmas ir vidurių pūtimas. Šis reiškinys daugiausia atsiranda dėl bakterinės kolikos fermentacijos (storosios žarnos) į kai kurias angliavandenių molekules, tiksliau - du oligosacharidus: rafinozę ir stachiose . Rezultatas - tai daugiau ar mažiau gausus metano, kuris absorbuojamas mažiausioje dalyje, gamyba, bet dažniausiai patenka iš tiesioginio pašalinimo. Kita vertus, panašu, kad panašus mechanizmas skatina reikšmingą kancerogeninių junginių mažinimą, mažinant storosios žarnos vėžio riziką. Tačiau, norint apriboti meteorizmo ir vidurių pūtimo pradžią, galima įsiurbti gerai paruoštas daržoves į daržovių malūną (nesumaišykite!), Išskyrus žievelę.
Tačiau tikslinga nurodyti, kad ankštiniai augalai taip pat turi tam tikrų anti-mitybos funkcijų; pirmiausia minime ANTITRIPTICA ir ATIAMILASICA; iš tiesų, pjaustant ankštinius augalus, galima pastebėti reikšmingą virškinimo efektyvumo sumažėjimą baltymų atžvilgiu (iki 40% dėl tripsino ir chimotripsino slopinimo) ir į krakmolą ( amilazių slopinimą); todėl nerekomenduojama vartoti pernelyg gausių porcijų (kaip ir visiems kitiems maisto produktams!), bet visų pirma susieti juos su dideliais kiekiais baltyminių maisto produktų. NB . Šie anti-mitybiniai elementai gali būti inaktyvuojami tiksliai termiškai apdorojant.
Taip pat yra keletas chelatinių molekulių, kurios trukdo mineralų įsisavinimui; akivaizdu, kad tai yra aspektas, kuris visiškai neatmeta kalcio ir geležies indėlio ... bet vis dar gerai prisiminti jo egzistavimą.
Kitos problemos gali būti susijusios su konkrečiu pupelių ir žirnių vartojimu, kurį paveikė favizmas.
Ankštiniai augalai nuo aukšto cholesterolio kiekio
Iš lipidų virškinimo požiūriu, ankštinių valgymas rodo žymią cholesterolio absorbcijos sumažėjimą; taip atsitinka dėl saponinų ( glikozidų ) ir lecitino ( augalų steroidų ) chelatinio poveikio tiek eksogeninėms riebalų molekulėms, tiek endogeninėms žarnyne išsiskiriančioms. NB . Įšvirkštus saponinai parodė, kad taip pat yra naudingas metabolinis poveikis.
Galiausiai ankštinių augalų vartojimas yra ypač svarbus glikemijos kontrolei, dislipidemijos, gaubtinės žarnos vėžio ir vidurių užkietėjimo prevencijai ir gydymui.
Bibliografija:
- Grūdai ir ankštiniai augalai sveikatai - A. Formenti, C. Mazzi - Nauji metodai - 46–49 psl
