Gerai randama My-personaltrainerTv virtuvėje. Šiandien spręsime gana sunkią temą, kuri dažnai, deja, nepakankamai įvertinta: išsaugojimas maisto produktuose.
Tarp labiausiai jaučiamų pavojų yra C. botulinum, anaerobinės bakterijos su sporomis, atspariomis aukštai temperatūrai, intoksikacija, galinti sukelti galimą mirtiną neurotoksiną. Trumpai prisiminkime, kad sporos yra tam tikros atsparumo formos, kurias bakterijos įdiegia, kad išliktų net nepalankiomis sąlygomis. Bet eikime žingsnis po žingsnio.
Ar aliejus gali būti laikomas veiksmingu ir saugiu konservantu?
Taip, nes ...- Sumažina deguonies prieinamumą aerobinėms bakterijoms
- Ribokite lakiųjų bakterijų užteršimą
- Jis išskiria maistą iš aplinkinės aplinkos
NE, nes ...
- Nėra jokio poveikio anaerobinėms bakterijoms (pvz., Botulinumui)
Sprendimas yra, kad maisto produktai būtų laikomi aliejuje tam tikru būdu, galinčiu užtikrinti jo mikrobiologinį sveikumą (pvz., Parūgštinimą, sūdymą, pasterizavimą).
Toliau skaitykite straipsnį arba žiūrėkite santraukos vaizdo įrašą apie išsaugojimą aliejuje.
Žiūrėti vaizdo įrašą
X Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Kokie yra netinkamai apdorotų maisto produktų konservų pavojai?
Botulino pavojus yra jo santykinis nematomumas ; iš tiesų, užteršto produkto savybės nėra žymiai pakeistos, todėl sunku suvokti maisto produkto gedimą.
Botulino sporos savaime nėra pavojingos. Problema kyla, kai tam tikromis sąlygomis (pvz., Deguonies nebuvimas, didelis vandens kiekis, didelis pH) sporos sudygsta vegetacinėse ląstelėse, todėl gyvos ir aktyvios bakterijos, atsakingos už toksino išsiskyrimą.
Norėdami suprasti botulino toksinų pavojų, tiesiog manau, kad 1 gramas gali nužudyti 10 milijonų žmonių!
Pastaba
Todėl svarbu užblokuoti arba išpurkšti SPORE GERMINATION, kad maisto produktai būtų saugūs.
Kaip užkirsti kelią sporų dygimui konservuotuose maisto produktuose?
Botulino sporų daigumo rizika neapsiriboja maistu aliejuje, bet gali apimti ir kitų rūšių maisto konservus.
Siekiant sumažinti botulizmo riziką, svarbu sukurti nepalankią aplinką sporų daigumui; šis rezultatas gaunamas naudojant konkrečius gydymo būdus, pavyzdžiui:
- Rūgštėjimas (pH <4, 5): metodas, kurio metu virinama arba plaunama maisto rūgšties tirpalu (susideda iš vandens ir acto arba tik acto). Pleiskanojimas užtikrina optimalų maisto konsistenciją, o rūgštėjimas (ty pH sumažėjimas žemiau 4, 5) pasirodo esąs būtinas aliejaus konservavimo būdas, siekiant užkirsti kelią botulino sporų daigumui.
- Sūrymas / sūdymas: maisto laikymas druskos koncentracijoje, lygus 10-33%. Šis apdorojimas idealiai tinka tam tikrų maisto produktų, tokių kaip alyvuogės, kaparėliai ir ančiuviai, išsaugojimui.
- Cukraus (50-60%) pridėjimas: esminis gydymas ruošiant uogienes ir marmeladas.
- Sterilizavimo procedūra 121 ° C temperatūroje mažiausiai 3 minutes. Šis metodas, kurio beveik neįmanoma pasiekti namuose, atliekamas pramoniniu būdu, naudojant autoklavus. Nustatyta, kad panašios temperatūros sunaikina visas karščiui atsparias sporas, kurios gali būti saugomos.
Atsižvelgiant į tai, kad C. tipo botulino sporos gali išlaikyti 100 ° C temperatūrą net 5 valandas, mes suprantame, kaip klasikinis namuose pagamintas stiklainių terminis apdorojimas savaime negali garantuoti 100% mikrobiologinio saugumo. Todėl, ruošiant naftos atsargas namuose, būtina imtis papildomų gydymo būdų, pvz., Profilaktikos (žr. Toliau).
- užšaldymas
- džiovinimo
Kokie maisto produktai yra labiausiai užteršti?
Didelės rizikos maisto produktai | Mažos rizikos maisto produktai |
Maistas, kuriame gausu vandens su mažu rūgštingumu (pH> 4, 5):
| Maisto produktai, kuriuose gausu druskos arba cukraus ir konservuoti rūgštiniame pH (<4, 5):
|
Pagrindinės saugaus laikymo alyvoje atsargumo priemonės
Pirmasis tikslas, kurio reikia imtis ruošiant alyvų konservą, tikrai yra užkirsti kelią botulino sporų daigumui vegetacinėse ląstelėse arba išvengti jų. Norint pasiekti šį tikslą, būtina laikytis kai kurių labai svarbių atsargumo priemonių, nurodytų toliau.
- TIKSLAI LAIKYTI MAISTO PRIEŽIŪRA Sporogeninės klostridijos yra natūralios dirvožemyje, todėl jos gali užteršti augalus sporų pavidalu. Dėl šios priežasties svarbu sunaikinti daugumą žaliavoje esančių bakterijų. Rūpestingas daržovių valymas ir plovimas yra pirmosios pagrindinės atsargumo priemonės, kurių reikia, kad pašalintumėte bet kokią žemę. Šiuo tikslu rekomenduojama daržoves nuplauti vandeniu, pridėtu prie natrio bikarbonato arba kitų specifinių dezinfekavimo priemonių; po plovimo turi būti praplaunamas maistas tekančiu vandeniu.
- Tinkamas įrankių ir indų paruošimas prieš ruošiant maistą. Šiuo atžvilgiu rekomenduojama plauti indaplovėje arba ilgai virti 20 minučių skardines (su atitinkamais dangteliais) ir įrankiais.
- MAISTO AKIDIFIKACIJA, KURIĄ TURI BŪTI konservuoti aliejuje. Maistas turi būti parūgštintas, kol pH <4, 5 pasiekiamas pridedant rūgštiklių (citrinos rūgšties) arba nuplikus actu arba 50:50 tirpalu vandeniu ir actu. Idealiu actu šis gydymas tikrai yra vyno, kurio rūgštingumas yra 6% ar daugiau. Jei norite naudoti švelnesnį actą (pvz., Obuolių actą, kurio rūgštingumas yra 5%), patartina neištirpinti vandenyje, bet naudoti jį grynu.
- PREKIŲ GYDYMAS / AROMATINIAI SĖKLOS. Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas aromatinių augalų, įdėtų į konservuotą aliejų, naudojimui: netgi prieskoniai turi būti tinkamai apdoroti, siekiant sumažinti mikrobų užteršimo riziką. Šiuo tikslu rekomenduojame naudoti džiovintus aromatus; tuos, kurie nori naudoti šviežius aromatinius augalus, turi pradėti valyti vandenyje ir actu, o vėliau džiovinti švariame audinyje.
- LAIKYTI MAISTO PRODUKTĄ, KURIUOS TURI LAIKYTI. Po išankstinio apdorojimo vandenyje ir acto tirpale maistas turi būti išgręžtas arba kitaip išdžiovintas iš perteklinio vandens. Pavyzdžiui, kai baklažanai laikomi aliejuje, jie pirmiausia turi būti virti vandenyje ir actu, tada jie turi būti suspausti ir leisti išdžiūti švarioje šluoste keletą valandų arba per naktį, kad būtų pašalintas kuo daugiau vandens. Mes trumpai priminsime, kad vandens buvimas maiste gali palengvinti pelėsių, kitų mikroorganizmų, potencialiai pavojingų organizmui, vystymąsi arba net skatinti botulino sporų daigumą.
- APSKAIČIAVIMAS AIŠKINAMOSIOS DALYS, sudarytas iš konservavimo indo. Invasamento metu nėra retai stebima, ar į alyvą įstrigę nedideli oro burbuliukai. Norint užpildyti visas tuščias erdves, gerą praktiką pripildyti maistą mentele arba konkrečiu presu (abu įrankiai turi būti iš anksto termiškai apdorojami verdančiame vandenyje arba indaplovėje); tuomet jūs turite palaukti kelias valandas, kol dangtelis uždarys dangtelį, kad palengvintų oro išleidimą.
- Įdaras. Įsitikinkite, kad saugomas maistas yra visiškai padengtas aliejumi. Užsikimšę ir laukę, kol oro burbuliukai išsilieja iš stiklainio, tikėtina, kad alyvos lygis nukrito, todėl kai kurios maisto dalys nepadengtos. Todėl gali prireikti papildyti arba pridėti kitų alyvų
- Konservų PASTEURIZAVIMAS alyvoje 80 ° C temperatūroje mažiausiai 10 minučių; šis tolesnis terminis apdorojimas garantuoja bet kokių botulino toksinų pašalinimą (daug mažiau atsparus karščiui nei sporos). Aliejaus konservuose, kuriuose rūgštingumo ir vandens trūkumo sąlygos sumažina sporų atsparumą karščiui, pasterizavimo apdorojimas santykinai žemoje temperatūroje (80 ° C) yra pakankamas kelias minutes.
Kaip pasterizavimo alternatyvą pramoniniu lygiu produktas gali būti sterilizuojamas aukštesnėse temperatūrose (121 ° C temperatūroje mažiausiai 3 minutes). Panaši temperatūra pasiekia sterilizavimą (ne tik toksinų, bet ir sporų naikinimas), todėl 3 punkte aprašytas prevencinis rūgštėjimo apdorojimas tampa nereikalingas. Nepaisant to, kartais net pramonė pageidauja pasirinkti prevencinį rūgštėjimą, kad ji galėtų švelnesnį terminį apdorojimą (pasterizavimą 80/90 ° C temperatūroje 10–20 minučių), kad būtų užtikrintas nuoseklumas ir savybės. mitybos produktai.
- UŽTIKRINIMAS AUKŠČIAUSIOSIOS IR PAGRINDINĖS VIETOSE. Alyva linkusi susilietus su šviesa: dėl šios priežasties rekomenduojame laikyti skardines tamsoje arba apvynioti aliuminiu arba tamsiu popieriumi.
Kaip sužinoti, ar maistas yra užterštas?
Prieš pradedant vartoti maistą aliejuje, svarbu atidžiai stebėti, kaip galima išsaugoti maisto produktus.
Bet kokie konservų gedimo ar gedimo požymiai gali būti:
- Pūstas metalinis dangtelis
- Esant oro burbulams, kurie kyla iš apačios į dangtelį
- Opalescuojanti alyva
- Nepageidaujamas konservuotų sviesto kvapas
- Konservuoto maisto išvaizdos pakeitimas
Net vienas iš išvardytų aspektų turėtų sukelti aliarmo skambutį.
Vis dėlto reikėtų pakartoti, kad botulino pavojus taip pat yra santykinis „nematomumas“: iš tikrųjų nėra reta, kad užterštas maistas neturi jokių reikšmingų pokyčių ar pablogėjimo požymių. Kilus abejonėms, net jei įtariama, kad jie pasikeitė, rekomenduojama neatidaryti ar paragauti aliejaus konservų.
