ką
Kas yra scimudinas?
Scimudinas yra tipiškas itališkas sūris iš Lombardijos regiono, daugiausia gaminamas Valtelline - Bormio savivaldybėje. Ji turi tradicinės žemės ūkio maisto produktų (PAT) pripažinimą.
Mitybos požiūriu, scimudinas yra II pagrindinių maisto produktų grupės - baltymų, turinčių didelę biologinę vertę, specifiniai vitaminai ir mineralai, dalis. Jis taip pat yra pagrindinis cholesterolio ir sočiųjų riebalų šaltinis; padidėjusio jautrumo atveju gali būti „erzinančių“ laktozės ir histamino kiekių.
Virtuvėje jis naudojamas kaip stalo sūris. Kaip užkandis, patiekalas ar desertas, jis puikiai susituokia su medumi ar uogienėmis, kurių skonio nėra. Tai taip pat vertinama sudedamoji dalis, papildanti tipiškus pirmuosius vietovės, pvz., Polentos, kursus su šaukštu. Jis puikiai dera su baltais ir šviesiai raudonais vynais.
Tai šviežias pieno produktas, kuris anksčiau buvo pagamintas iš ožkos pieno; šiuo metu jis gaminamas iš esmės su karvėmis ar mišriais pienais. Gamyba grindžiama pieno, gauto iš dviejų melžimų: vakaro ir ryto, naudojimu. Tai padidinama iki 36-40 ° C ir koaguliuojama su veršienos fermentu. Varškė sumažinama iki lazdyno riešutų dydžio, tada surenkama į tešlos gabalus, kur ji išvaloma iš išrūgų ir pasižymi tipine forma. Procesas baigiamas sūdymu ir trumpu brandinimu - nuo 10 dienų iki 4 mėnesių.
Paprastai cilindro formos skimudinas turi 20 cm skersmens ir 5 cm aukščio veidus; svoris yra maždaug 1, 5 kg. Jame yra plonas, švelnus ir skaidrus pluta; tešla yra minkšta, minkšta, rieba, drėgna, visiškai balta - tipiškam formavimui - su plonomis, retomis ir netaisyklingomis skylutėmis. Iš pradžių jis yra saldaus skonio, kuris greitai palieka rūgštingumą. Skonis ir aromatas apskritai yra vidutinio mažo intensyvumo; daugelis tai vadina „subtiliu“.
smalsumas
Scimudinas buvo žinomas kaip naminių ožkų sūris; šiandien, pagamintas iš karvės pieno, jį gamina pieninės.
Pavadinimas "scimudin" kilęs iš tarmės termino "scimud", kuris reiškia sūrį; atitinka mažesnį „formaggino“. Didelės figūros vadinamos „scimuda“.
Maistinės savybės
Šimudino mitybos savybės
Scimudinas yra II pagrindinei maisto produktų grupei priklausantis sūris - maisto produktai, turintys daug biologinės vertės baltymų, specifiniai vitaminai ir pieno bei darinių mineralai.
Jis turi energingą suvartojimą ir didelį riebalų kiekį, tačiau, nes tai yra šviežias sūris, jis yra mažiau kaloringas ir jame yra mažesnis riebalų kiekis, palyginti su senaisiais sūriais. Kalorijas daugiausia tiekia trigliceridai, po to baltymai ir nedideli angliavandenių kiekiai - nors bakterinė flora daugumą pieno angliavandenių skaido pieno rūgštimi. Riebalų rūgštys daugiausia yra prisotintos rūšies, didelės biologinės vertės peptidai, ty visos būtinos aminorūgštys yra tinkamos proporcijos ir kiekiai, palyginti su žmogaus baltymų modeliu, ir tirpios / paprastos angliavandenių tipo laktozės disacharidas.
Scimudin sudėtyje nėra pluošto, o cholesterolio kiekis yra viskas, bet nereikšmingas. Histamino kiekis, susidaręs dekarboksilinant amino rūgšties histidiną laisvos formos, yra nedidelis. Kadangi šis sūris yra didelis baltymų produktas, juose yra daug amino rūgščių fenilalanino. Purino kiekis yra. Jame nėra glitimo.
Scimudino vitaminų profilį pirmiausia apibūdina jo gausumas riboflavinu (vit B2) ir retinoliu arba ekvivalentais (vitaminu A ir / arba RAE). Daugelis kitų vandenyje tirpių B grupės vitaminų, tokių kaip tiaminas (vit B1) ir niacinas (vit PP), yra diskretiškai koncentruoti.
Vietoj mineralų sūris turi didelę kalcio, fosforo ir natrio chlorido koncentraciją.
dieta
Scimudinas dietoje
Scimudinas pasižymi gana dideliu energijos suvartojimu, ypač dėl riebalų; tai nėra plonas sūris, tačiau dėl didelio vandens kiekio jis yra mažiau kaloringas nei patyręs. Jo svarba mitybai skiriasi priklausomai nuo vartotojų mitybos būklės. Svorio netekimo mityboje prieš antsvorį, kuris turi būti hipokalorinis ir normolipidas, scimudinas yra labiau patartinas nei brandūs sūriai ir apskritai raumeningesni; tai nereiškia, kad būtina koreguoti tiek vartojimo dalį, tiek vartojimo dažnumą.
Sotųjų riebalų rūgščių paplitimas nesočiųjų riebalų rūgščių, susijusių su cholesterolio kiekiu, paplitimas yra netinkamas arba nesvarbus hipercholesterolemijos atvejais. Tačiau, kaip ir antsvoriui, tai labiau rekomenduojama alternatyva senesniems ir (arba) smulkesniems pieno produktams.
Scimudinas yra puikus šaltinis būtinoms aminorūgštims, kurių visos yra didelės biologinės vertės baltymai, iš kurių šis sūris gausu. Todėl rekomenduojama įvairiose situacijose, kurioms būdingas didesnis būtinų aminorūgščių poreikis, pvz., Bendras mitybos ir skilimo, specifinis baltymų trūkumas, lėtinis malabsorbcija (žarnynas), padidėję medžiagų apykaitos poreikiai: nėštumas, žindymas, nepaprastai intensyvus ir ilgai trunkantis sportas. Skimudino, kaip didelės biologinės vertės baltymų ir (arba) būtinų aminorūgščių mitybos šaltinis, vartojimą riboja jo mažiau pageidaujamos savybės - žr. Cholesterolio, sočiųjų riebalų ir natrio rūgščių, kurie, subalansuota mityba, reikalauja vartoti porcijas ir vartojimo dažnumą. vidutinis subjektas.
Laktozė, kuri nėra per daug gausu dėl pieno fermentacijos gamyboje, gali būti erzina dėl padidėjusio jautrumo. Be to, histamino buvimas, net ir ribotas, rodo, kad ypatingo netoleravimo atveju reikia atkreipti dėmesį. Jis neturi kontraindikacijų dėl celiakijos, hiperurikemijos ir inkstų skaičiavimo (inkstų litijazės) nuo šlapimo rūgšties. Turėdamas daug fenilalanino, fenilketonurijos atveju jis turi būti vartojamas saikingai. Savaime suprantama, kad labai daug pieno baltymų neturi būti šių maistinių medžiagų alerginės dietos dalis.
Dėl daugybės tirpių B grupės vitaminų, kurie daugiausia atlieka ląstelių koenzimų užduotį, scimudinas gali būti laikomas naudingu maistu įvairių medžiagų audinių metaboliniams procesams palaikyti. Scimudino sudėtyje yra riebaluose tirpių vitamino A ir (arba) ekvivalentų (RAE), būtinų siekiant išlaikyti regėjimo funkciją, gebėjimą daugintis, ląstelių diferenciaciją, antioksidantų apsaugą ir pan.
Dideliam natrio kiekiui scimudinas yra ribotas tik pirminės natrio jautrios arterinės hipertenzijos prevencinėje ir (arba) terapinėje dietoje.
Kalbant apie kalcio ir fosforo turtingumą - tai labai naudinga priemonė skeleto metabolizmui palaikyti, labai subtilus vaisiaus vystymosi procesas, augimo fazėje ir senatvėje, turinčioje didesnę osteoporozės riziką - scimudinas rekomenduojamas nėščiosios, vaiko ir vaiko mitybos metu. pagyvenusiems žmonėms. Pastabos : gerai prisiminti, kad kaulų sveikatai būtina užtikrinti tinkamą vitamino D suvartojimą arba tinkamą saulės poveikį.
Jis turi geresnį virškinamumą, palyginti su riebalais ir (arba) senesniais sūriais. Tačiau reikia nepamiršti, kad sunkumų ar virškinimo patologijų atveju visai II pagrindinei maisto grupei reikia tinkamų porcijų - ypač vakare. Todėl labai svarbu sumažinti scimudino kiekį arba vengti jo, ypač kai yra: dispepsija, gastroezofaginio refliukso liga, stipri skrandžio rūgštis, gastritas, skrandžio ar dvylikapirštės žarnos opa.
Scenudino sūris neleidžiamas veganų dietoje. Be to, norint naudoti gyvūnų šliužo fermentą, jis taip pat turi būti neįtrauktas į indų vegetarinį ir religinį. Jis neturi kontraindikacijų, skirtų šerti kosher ir halal. Stebėtojų budistų nuomonė gali būti prieštaringa.
Jis gali būti vartojamas nėštumo atveju, nes labai maža bakterijų užteršimo rizika - ji gaminama pasterizuotu pienu.
Sveiko subjekto, vartojančio scimudiną, vartojimo dažnis - kaip patiekalas - yra ne daugiau kaip 2 kartus per savaitę, vidutiniškai apie 80 g.
virtuvė
Scimudin virtuvėje
„Scimudin“ yra šviežia sūris, naudojamas gamybos vietovėje kaip užkandis, patiekalas arba valgio pabaiga / desertas. Ji puikiai susituokia su akacijos medumi arba, riboje, millefiori. Be to, derinys su subtiliais uogais ir džiovintais vaisiais - aliejinių augalų sėklos. Kai kurie žmonės mėgsta suknelę su aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi ir maltais juodaisiais pipirais.
Nėra trūksta receptų, kurie naudojasi scimudinu kaip ingredientu; pavyzdžiui, polenta su šaukštu skimudino ištirpusi viduryje, kepta polenta su lydytu scimudinu, daržovių salotomis su scimudin kubeliais ir tt
Enogastronominis derinys su scimudinu suteikia galimybę pasirinkti baltus vynus arba, galbūt, šviesiai raudonus.
Scimudinas yra sūris, laikomas griežtai žemesnėje kaip 15 ° C temperatūroje, po to - šaldytuve. Jis nesugeba labai greitai pablogėti, tačiau patartina valgyti per 30 - 45 dienų po pjovimo.
aprašymas
Scimudino aprašymas
Scimudin yra šviežias arba trumpai subrendęs sūris. Tai yra riebalai, su minkšta pasta, su plonomis ir reguliariomis skylutėmis, baltos arba geltonos spalvos - priklausomai nuo gyvulių pašaro, ganyklose arba slėnio apačioje.
Scimudino formos yra cilindrinės, reguliarios, su sausu, plonu pluta ir, galbūt, padengtos baltu-pilkštu pelėsiu. Veidų skersmuo yra apie 20 cm, kulnas apie 5 cm. Formų svoris yra maždaug 1, 4–1, 8 kg.
Skimudinas daugiausia saldus ir labai lengvas. Gomuryje yra kreminė, lydanti. Apskritai, skonis ir aromatas yra subtilus ir pienas.
gamyba
Scimudino gamyba
Scimudino gamyba prasideda dviem melžimais - ožkomis, karvėmis ar mišriais - atitinkamai vienu vakare ir vienu ryte. Pienas laikomas visai - tai nėra kremai - ir pasterizuojamas.
Tada atsiranda 36–40 ° C temperatūra, po to pridedama lakto-transplantato (bakterinės floros) ir veršienos šliužo. Varškės krešėjimas vyksta.
Varškė susmulkinama iš lazdyno riešutų dydžio ir paliekama pailsėti. Mišinys surenkamas, lašinamas ir dedamas į specialius štampus (pelėsius) išplauti iš išrūgų. Išdžius, sūris formuojamas ir sūdomas, išdžiovinamas arba užpilamas sūrymu. Brandinimas, kuris vidutiniškai siekia 2-4 savaites, gali būti tik 10 dienų arba net 4 mėnesiai.
