Kas yra „Bottarga“
Bottarga yra konservuotas gyvūninės kilmės maisto produktas, kuris yra vienas iš žuvininkystės produktų ir būdingas Tirėnų pakrantės regionams. Tai kiaušinienė (moteriškos kiaušidės ar gonadai, vadinami „tuneliais“) iš tuno arba šerdies, išgauta iš gyvūno, plaunama, sūdyta ir prieskoniais. „Bottarga“ turi būdingą struktūrą, nes ji tradiciškai turėtų būti apdorojama visa apimtimi.
Nors bottarga gali būti paprastai itališkas maistas, labai panašūs maisto produktai gaminami ir užsienyje. Iš tiesų, atrodo, kad terminas „bottarga“ turi arabų šaknis ( batārikh - konservavimas druskoje) ir daug panašių preparatų yra Afrikoje, Artimuosiuose Rytuose, Ispanijoje ir Graikijoje.
Bottarga yra būdinga didesnėms saloms, Sardinijai ir Sicilijai, tačiau šiandien ji gaminama ir kituose regionuose. Sicilijoje teisingai sakoma, kad paprastieji tunai ( Thunnus thynnus - šiandien griežtai reguliuojami mėginių ėmimu ir beveik visiškai pakeičiami geltonais tunais - Thunnus albacares ), o Sardinijoje ji yra labai paplitusi, lyginant su pelkėmis ( Mugil cephalus ).
Kalbant apie maisto produktų teisinį aspektą, į „Sicilijos tradicinių žemės ūkio maisto produktų“ sąrašą buvo sujungtas „Bottarga, tunų kiaušinis“ ir „Capo San Vito tunų kiaušinis, tunų kiaušinis santovitaro“; "Tradicinių Sardinijos žemės ūkio maisto produktų" sąraše taip pat yra žodžiai: "Bottarga di mullet", "gumbiniai gėrimai" ir "tunų dugnas", "tunų gaudyklė", "tonažo sūris", "Bargarga de tonnu, buttarla de scampirru".
Svarbu patikslinti, kad „Bottarga“ (Sicilijos ar Sardinijos) dar negavo jokio IGP ar SKVN, bet tik „Tipiškumo“; taigi, ir kituose Italijos regionuose (pvz., Toskanoje ir Kalabrijoje) panašūs maisto produktai yra platinami bendru terminu „Bottarga“ ir „Tradicinio produkto“ specifikacija.
Tuo pačiu metu yra ir kitų tipų (taip pat ir vietiniuose regionuose), kurie nesilaiko tradicinio perdirbimo, nes juose yra tunų, šernų, gintaro, grupuotės ir kt. Kiaušinių. džiovintų miltelių pavidalo be kiaušidžių.
Mitybos savybės ir receptai
Bottarga yra labai kaloringas maistas, net jei, atsižvelgiant į mažesnę suvartojimo dalį (kelis gramus), jo mitybos poveikis turėtų būti ribotas.
Kalorijos iš esmės gaunamos iš lipidų ir baltymų (didelės biologinės vertės), o angliavandenių nėra.
| Kompozicija: 100 g kiaulytės, kiaušinių [kiaušinių Bottarga] - Maisto sudėties lentelės INRAN pamatinės vertės | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Net nėra pluoštų, o cholesterolio kiekis atrodo labai gausus.
Iš bibliografinio šaltinio nėra daugiau informacijos apie riebalų rūgščių pasiskirstymą (greičiausiai polinesočiųjų riebalų naudai), tačiau, atsižvelgiant į reikšmingą cholesterolio kiekį, net jei šis parametras iš tikrųjų yra teigiamas, butelė vis tiek turėtų būti pašalinta iš hipercholesterolemijos maitinimas.
Bottarga yra labai daug natrio chlorido; šis ingredientas, kuris 40% sudaro natrio (Na), yra atsakingas už padidėjusią arterinės hipertenzijos riziką ar pablogėjimą. Akivaizdu, kad šis maistas nerekomenduojamas tų, kurie jau kenčia nuo šio sutrikimo.
Deja, nėra daugiau informacijos apie vitamino ir druskos profilį; kita vertus, yra žuvų kiaušiniai, todėl abu šie parametrai yra daugiau nei patenkinami (geležies, vitamino D, vitamino A, vitamino B12 ir kt. gausa).
Bottarga yra stipriai pikantiškas ir pikantiškas maistas. Žuvų užuominos yra labai intensyvios, o skonį pasižymi karštas poskonis, kuris miglotai panašus į migdolus.
Kulinarijos tikslai yra skirtingų tipų. Jis gali būti užkandis, jei patiekiamas su skrebučiais, galbūt su aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi ir / arba ricotta; be to, jis puikiai tarnauja kaip pagrindinė daugelio lydinčių padažų sudedamoji dalis (garsus „spaghetti alla bottarga“) ir pirmuosiuose žuvų pagrindu kursuose pakeičiami tarkuoti sūriai.
Bottarga yra laikoma labiau „kaimišku“, bet ekonomine alternatyva upinių kiaušinių kiaušiniams (dažnai siūloma kaip „Viduržemio jūros ikrai“). Rinkoje ji yra suspaustų pyragų forma, idealiai tinka užkandžiams po marinavimo alyvuogių aliejumi, citrina ir šiek tiek petražolėmis, arba supjaustyta puošiant picas ir makaronų patiekalus.
Kaip sukurtas originalus „Bottarga“?
„Tinkamas“ grilis yra ovalo formos ir pailgos formos; gali būti įvairių dydžių, kurie skiriasi priklausomai nuo rūšies (paprastųjų tunų arba paprastųjų tunų arba geltonųjų tunų), gyvūno amžiaus ir surinkimo metu; kiaulytės dažnai viršija 100 g, o tunų - daugiau kaip 1000 g.
Tunų ikrai yra išorėje ruda ir viduje raudonos spalvos, o kiaulytės ikrų spalva išorėje yra gintarinė ir viduje tamsiai geltona.
Namų gamyba
Butelių gamybai pakanka gauti: šviežią tunų arba mulletų ( Mugil cephalus ) ir jūros druskos.
Kiaušidės sunkiai randamos ir gali būti gaunamos tiesiogiai iš moterų, sugautų per rudenį. Akivaizdu, kad patartina pradėti rauginių ikrų gamybą, perkant 3 ar 4 mulletus vienu metu.
Šiuo metu giliame inde padėkite vidutinio smulkumo druskos sluoksnį, tada kiaušidės, ir ant kitos.
Dabar suformuokite medinę plokštę, kad ji patektų į talpyklą, o virš jos - balastą, kurio masė lygi 5 kg. Per pirmąsias 10 dienų būtina dažnai keisti druską (kuri sugeria vandenį), stebėdama butelio plokštumą ir sumažinimą. DĖMESIO! Pasinaudokite kambariu, kurio temperatūra yra nuo 18 iki 25 ° C.
Pasibaigus sūdymo fazei, atliekamas brandinimo procesas. Šis procesas turi vykti vėsioje, sausoje ir vėdinamoje patalpoje; butelis turi būti išgautas iš talpyklos ir, jei įmanoma, kelis mėnesius visiškai veikiamas oru (nuo 2 iki 10, užtikrinant, kad jis būtų apsaugotas nuo vabzdžių ar kitų gyvūnų).
