bendrumas
Kiaušinių makaronai yra pagrindinis itališkos virtuvės patiekalas, ypač Emilia vietovėje. Tai paprastas mišinys, pagrįstas vištienos kiaušiniais ir kvietiniais miltais, suskirstytomis į mažas įprastas formas ir skirtas virti drėgna šiluma.
DĖMESIO! Tai nėra retas atvejis, kai kiaušinių makaronai yra klaidingai vadinami „sluoksniuotos tešlos“. Nesusipratimas kyla dėl to, kad šviežių makaronų sklaida (mes matysime vėliau) įsigys sfoia arba lapų tešlos pavadinimą (iš foi arba lapo); iš tikrųjų, tinkamos tešlos pyragaičiai yra visiškai skirtingi prancūzų preparatai, turintys daug sviesto, iš esmės be kiaušinių ir skirti saldiems ir pikantiškiems pyragams.
Maistinės savybės
Iš kiaušinių makaronų gausite pirmuosius krakmolus turinčius patiekalus. Todėl kiaušinių makaronų kalorijų paplitimas priklauso nuo sudėtingų angliavandenių kiekio. Sekite baltymus, svarbesnius nei manų kruopų makaronai; galiausiai riebalų rūgštys. Pluoštas yra vidutinis kiekis, bet šiek tiek didesnis nei manų kruopos. Skirtingai nuo pastarojo, kiaušinis (tiek švieži, tiek džiovinti) taip pat duoda tam tikrą kiekį cholesterolio.
Džiovintų kiaušinių makaronų energijos tiekimas yra panašus (šiek tiek didesnis) nei sausų manų makaronų makaronų. Kita vertus, šviežių kiaušinių makaronai yra labiau panašūs į COTTA kietųjų kviečių makaronai. Kai jau virti švieži kiaušinių makaronai, jie jau yra stipriai hidratuoti.
Dėl mineralinių druskų kiaušinių makaronai pasižymi didesniu geležies kiekiu; priešingai, vitaminų atžvilgiu retinolio ekvivalentai arba vit yra gerai. A. (dėka kiaušinių karotinoidų).
Kiaušinių makaronų variantai
Akivaizdu, kad kiaušinių makaronai gali būti gaminami naudojant tos pačios rūšies ingredientus, kurie skiriasi nuo tradicinių. Pavyzdžiui, kiaušinių rūšys arba trynio / kiaušinio baltymų santykis gali keistis: perlinių vištų, ančių, žąsų, kalakutų kiaušinių, daugiau trynio nei baltymų, daugiau kiaušinių baltymų nei kiaušinio trynys ir tt
Taip pat galima pakeisti naudojamų miltų tipą: 1 miltelių, 0 tipo, kietųjų kviečių manų kruopos ir kt. Kiaušinių makaronai taip pat gali būti pagaminti iš skirtingų spalvų: raudonos spalvos (naudojant pomidorų pastos arba raudonos ropės padažą), žalias (su virti prieskoninėmis žolelėmis, suspaustomis ir smulkiai pjaustytomis), juoda su juoda spalva sepijos ir kt.
Norėdami paragauti kiaušinių makaronų, tiesiog pridėkite norimą prieskonį; kai kurios rūšys yra: šafranas, karštojo pipiro, paprikos, pipirų, garstyčių, ciberžolių ir kt.
Tradicinių kiaušinių makaronų spalva
Tradiciniam ŠVIEŽIEMS kiaušinių makaronams labai svarbu, kad kiaušiniai būtų švieži, su ryškiai apelsinų spalvos tryniu, beveik raudonu. Daugelis skaitytojų klausia, kaip prieš sulaužant galima suprasti trynio spalvą. Nėra! Kartą, kai kiaušinių makaronai buvo įprastas pasiruošimas Po slėnio valstiečių namuose, zdore (arba azdore ) žinojo, kad kiaušinių makaronų gamybai būtina dėti dedekles vištoms (maistui ir grūdų atliekoms). raudona. Tai atrodys keista, bet ji veikia! Iš tiesų kiaušinio trynio pigmentas atsiranda dėl karotinoidų tipo pro-vitamino A; Savaime suprantama, kad kuo didesnis kiaušinių karotinoidų kiekis, tuo geriau kiaušinio pigmentacija. Be supuvusių pipirų, sugadintų morkų, pomidorų žievelių (konservų likučių), melionų ir arbūzų žievelių ir pan. Patartina dėti dedekles viščiukų kukurūzų dalimi.
Kitos kiaušinio tešlos
Nors tradicija visų pirma moko „manipuliuoti“ kiaušinių makaronais, naujoviška virtuvė siūlo kaip optimizuoti tešlą pagal receptą. Būkite aiškūs, iš gerų kiaušinių makaronų galite gauti visus patiekalus, kuriems reikia šios bazės; kita vertus, kai kurie technikai sukūrė šiek tiek kitokius receptus, kurie konkrečiai skirti tam tikriems produktams.
Pasinaudoju šia proga ir pranešiu apie tai, ką apibūdino Michele D'Agostino (Italijos virėjų federacijos virėjas) faile, kuris buvo surengtas pasikonsultavus su Italijos virtuvės universiteto archyvu ir paskelbtu interneto svetainėje www.assocuochibaresi.it.
Šviežių bazinių kiaušinių makaronų receptai
Sudėtis: kviečių miltai "00" 800g, kietųjų kviečių manų kruopos 200g ir vištienos kiaušiniai Nr. 10. Kai kurie taip pat prideda šaukštą aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, tačiau nepatenka į Emilijos tradiciją.
Šviežių kiaušinių makaronų receptai ravioliams
Sudėtis: kviečių miltai "00" 800g, kietųjų kviečių manų kruopos 200g ir vištienos kiaušiniai Nr. 10, šaukštas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus ir vienas baltojo vyno actas.
Šviežių kiaušinių makaronų receptai angelo plaukams
Sudėtis: minkštas kviečių miltų tipas "0" 1000g, kiaušinių tryniai 900g.
Šviežių kiaušinių makaronų receptas spagetėms su spauda
Sudėtis: minkšti kviečių miltai "00" 500g, kietųjų kviečių manų kruopos 500 g ir vištienos kiaušiniai 350g.
Šviežių kiaušinių makaronų su pipirais receptas
Sudėtis: minkštas kviečių miltų tipas "0" 1000g, kiaušinio trynys 80g, sveiki kiaušiniai 200g ir pipirai pasterizuoti praėjus 100 g.
Šviežių kiaušinių makaronų receptas su sepijos rašalu
Sudėtis: minkšti kviečių miltai "00" 1000g, kiaušinio trynys 100g, sveiki kiaušiniai 250g ir sepijos dažai 50g.
Šviežių žaliųjų kiaušinių makaronų receptai
Sudėtis: minkštas kviečių miltų tipas "00" 1000g, vištienos kiaušiniai 200g, chlorofilas 100 g ir šaukštas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus.
Šviežių raudonųjų kiaušinių makaronų receptai
Sudėtis: kviečių miltai "00" 500g, kietųjų kviečių manų kruopos 60g, kiaušinio trynys 100g, sveikas kiaušinis Nr. 1, 200 g raudonųjų ropių ir šaukštas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus.
Šafrano kiaušinių makaronų receptas
Sudėtis: kviečių miltai "00" 800g, kietųjų kviečių manų kruopos 200g, sveiki kiaušiniai 400 g vištų, šafrano maišeliai Nr. 4 atskiesti.
Triufelių kiaušinių makaronų receptas
Sudėtis: minkštas kviečių miltų tipas "00" 1000g, sveiki kiaušiniai 350g, triufelio tyrė 10g, triufelių aliejus 1 šaukštas, vanduo QB.
Kiaušinių makaronų procedūra
FRESCA kiaušinių makaronų gamybos procesas yra paprastas, tačiau tai nėra lengva! Praktiškai įvairūs apdorojimo etapai yra gana aiškūs, tačiau jų teisingas vykdymas ne visiems.
Reikalingi įrankiai: konditerijos plokštė, šakutė arba maža šluotelė ir grandiklis.
Jis prasideda formuojant fontaną (kaip „vulkanas“) su miltais. Viduje kiaušiniai yra skaldyti, tada sumušti su šakute ar šluotelė. Šiuo metu, visada su šakute ar šluotelėmis, palaipsniui pripilkite miltų iš fontano kraštų, kol centrinės tešlos konsistencija yra tokia didelė, kad neįmanoma tęsti. Dabar nuimkite šakutę ar šluotelę ir pradėkite naudoti savo rankas; pirmiausia įdedamas visas miltai, maišant tešlą (vis dar neapdorotas), tada, su „alkūnės tepalu“ ir naudojant grandiklį, visa tešla yra suminkyta, užtikrinant, kad tešlos gabaliukai nebūtų pritvirtinti prie konditerijos plokštės ar rankų. Toliau manipuliuojate kiaušinių makaronais, kol gausite lygų ir vienodą mišinį; galiausiai, įdėkite jį į šaldytuvą, kad liktumėte bent 30 ”.
NB : miltų (minkštųjų kviečių ir kietųjų kviečių) mišinys lemia tešlos kietumą ir nuoseklumą. Kuo daugiau kietųjų kviečių yra, tuo didesnė bus tvirtumas (fizinis ir šilumos) ir sunku maišyti.
Sausi kiaušinių makaronai yra pramoninio perdirbimo prerogatyva; šiuo atveju, naudojant nešaldytus ir rehidratuotus kiaušinius, dehidratacijos metodas taikomas šaltu oru.
Švieži naminiai makaronai - geltoni makaronai, žalieji makaronai ir juodieji makaronai - kaip ją paruošti ir kaip ją gaminti
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Kitos kiaušinių makaronų priemonės
Kaip tikėtasi, kiaušinių makaronai yra tešlos, skirtos pirmiesiems kursams pakuoti. Visų pirma būtina atskirti makaronų rūšis: paprastus kiaušinių makaronus (šviežius arba džiovintus) ir įdarytus kiaušinių makaronus. Tada atminkite, kad maisto ruošimo laikas ir fizinės maisto savybės iš esmės priklauso nuo trijų veiksnių: miltų glitimo (elastingumo), baltymų baltymų (gelio) ir trynio lecitino (emulsijos). Žymiai sumažinant vieną iš šių 3 veiksnių, pavyzdžiui:
- Paruoškite be glitimo / žemos kokybės makaronų (be mažų kvietinių miltų).
- Padaryti pastą su mažu cholesterolio kiekiu (be arba nedidelio trynio)
- Paruoškite labai geltoną ir intensyvų skonį (be ar nedaug baltymų)
bus pakeistas: apdorojimo kietumas, laikas ir atsparumas virimui.
Tai reiškia, kad kiaušinių makaronai gali būti naudojami: sultinių pastoms (maltagliati, tagliolini ir tt), padažytiems makaronams (tagliatelle, pappardelle, skalūnui, spageti alla chitarra arba spaudoje ir pan.) Ir įdarytiems makaronams (ravioli, saldainiai, agnolotti cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni ir lasagne).
Būkite atsargūs; būtina prisiminti, kad ruošiant bet kokį receptą, kiaušinių makaronai visada yra sudedamoji dalis, turinti trumpiausią virimo laiką; tai reiškia, kad tiek lydytasis padažas, tiek tam tikri padažai (ragù, béchamel ir kt.) ir įdaras (užpildyti makaronai) visada reikalauja išankstinio apdorojimo šiluma (išskyrus jau perdirbtus maisto produktus, pvz., ricotta ); tai leidžia neužkepti makaronų per paskutinius proceso etapus.
