bendrumas
Scamorza (arba provola) yra tipiškas italų pieno produktas; išvaizda yra panaši į caciocavallo.
Toliau pateiktoje lentelėje apibendrinami vietiniai terminai, naudojami šiam sūriui identifikuoti.
| Abrucai, Bazilikata, Apulija | Scamorza |
| Kalabrija | Provola, Scamorza |
| Kampanija | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardija | Provola |
| Molizė | Scamorza Molisana arba Mozzarella Passita |
| Sardinija | Peretta |
| Sicilija | Provola Ragusana, Nebrodi Provola, Floresta Provola, Maroggia Provola, Vastedda. |
NB . Rytų Europos šalyse yra panašių produktų, tokių kaip Parenica.
„Scamorza“ yra susmulkintas pastos sūris, pagamintas iš karvės pieno arba, kitaip, buivolų ir, retiau, avių.
Be įprastos rūšies, gaminami rūkyti ir užpildyti variantai.
Paprastas scamorza turi saldų, subtilų skonį ir kompaktišką bei pluoštinę išvaizdą.
Scamorza organoleptines ir skonines savybes apibūdina rūgštinančiu pieno fermentais praturtintas varškė.
Scamorza priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei: „Pienas ir jo dariniai“. Tai svarbus šaltinis: aukšti biologinės vertės baltymai, kalcis, fosforas, vitaminas B2, sočiųjų riebalų ir cholesterolio kiekis.
Prekių aprašymas
Scamorza yra trumpas varškės sūris, daugiausia gaminamas tradiciniu būdu.
Pirmasis šukavimas buvo pagamintas su buivolių pienu, tačiau šiandien jis yra labiau mielas nei karvės, o retiau - avių ar mišrių (karvių avių ar karvių).
Sviestui skirtas pienas pasterizuojamas.
Perdirbimas yra toks pat, kaip ir susmulkintų kepinių, pvz., Mocarelos, tačiau, skirtingai nei pastarasis, skorpionas brandinamas, nors gana trumpą laiką (paprastai 1-3 savaites). Kai kurie „ypatingi“ „scamorza“ (panašūs į citrinų skonį) yra skirti ilgesniam brandinimui (keliems mėnesiams).
Scamorza bakterijų transplantatas susideda iš mezofilinių arba termofilinių pieno fermentų.
Šio sūrio konservavimas turi būti sausas, vėsioje ir erdvioje aplinkoje. Jei nėra rūsio, patartina patalpinti produktą į apatinę šaldytuvo dalį, suvyniotą į audinį.
„Scamorza“ apskritai yra apvali, su viršūnės kliūtimi (kur ji yra susieta). Gali būti, kad dėl rafijos ligatų atsiranda stygos (kietas pluoštas, panašus į džiuto).
Ant paviršiaus yra lygus ir blizgus baltos arba šiaudų spalvos plėvelė.
Pjaustant, provola neišvalo serumo. Makaronai yra balti, kompaktiški ir pluoštiniai. Skonis yra saldus, bet intensyvesnis už mocarelą .
Taip pat gaminamos rūkytos rūšys; šiuo atveju išorinė plėvelė užsidegusi rudos spalvos. Pramoniniu lygmeniu (ypač Lombardijoje) šis procesas vyksta pridedant maisto priedą.
Kartais į formą įterpiamas papildomas ingredientas, pvz., Citrusinių vaisių vaisiai (kurie proporcingai pripildo aromatą ir skonį).
Sveikatos požiūriu, scamorza nerodo ypatingų problemų, jei jos yra geros higienos sąlygos.
Maistinės savybės
 | ||
| Valgomoji dalis | 100, 0% | |
| vanduo | 44, 9g | |
| baltymai | 25, 0g | |
| Esamos aminorūgštys | Ac. glutamo | |
| Amino rūgštis yra mažiau | cistinas | |
| Lipidai TOT | 25, 6g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | -mg | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | -mg | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | -mg | |
| cholesterolio | -mg | |
| TOT Angliavandeniai | 1.0g | |
| krakmolas | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 1.0g | |
| Dietiniai pluoštai | 0.0g | |
| Tirpus pluoštas | 0.0g | |
| Netirpus pluoštas | 0.0g | |
| energija | 334, 0kcal | |
| natris | -mg | |
| kalis | -mg | |
| geležies | 0.3mg | |
| futbolas | 512, 0mg | |
| fosforas | 299, 0mg | |
| tiaminas | 0.01mg | |
| Riboflavinas | 0, 45mg | |
| Niacinas | 0, 0mg | |
| Vitaminas A | 352, 0μg | |
| Vitaminas C | TR | |
| Vitaminas E | 0, 48mg | |
„Scamorza“ sūris yra pilnas sūris, kurio riebalų kiekis yra svarbus, bet šiek tiek mažesnis už kategoriją (iš viso pieno).
Scamorza pasižymi dideliu kalorijų kiekiu, daugiausia atsirandančiu iš lipidų, po to seka peptidai ir galiausiai angliavandeniai (ne bakterijų fermentacijos metu).
Riebalų rūgštys daugiausia yra prisotintos, didelės biologinės vertės baltymai ir paprastieji angliavandeniai (laktozė).
„Scamorza“ pasižymi dideliu kiekiu cholesterolio; jame nėra pluoštų.
Tarp vitaminų, pirmiausia pažymėtų riboflavino (vitamino B2) ir vitamino A (retinolio ekvivalentai) kiekis.
Kalbant apie mineralines druskas, kalcio, fosforo ir cinko kiekis yra pastebimas. Natrio kiekis taip pat labai didelis.
Provola yra maistas, netinkamas mitybai nuo antsvorio, hipercholesterolemijos, hipertenzijos ir apskritai metabolinio sindromo.
Taip yra dėl kalorijų, sočiųjų riebalų, cholesterolio ir natrio gausos.
Laktozės koncentracija, nors ir ribota, gali sukelti kai kuriuos skrandžio žarnyno sutrikimus jautriausiems netoleruojantiems asmenims.
Scamorza sudėtyje nėra glitimo.
Dėl kalcio ir fosforo gausumo šis sūris gali būti dažnai naudojamas augančių individų ir osteoporozės rizikos grupei. Jis prisideda prie padidėjusio skeletui reikalingo mineralinių poreikių.
Jis netinka veganiniam ir žaliaviniam maistui. Be to, jei gaunama su gyvūnų šliužo fermentu (ėriena arba ožka), provolė turi būti neįtraukta į lakto-ovo vegetarišką mitybą.
Provola gali būti laikoma koserio ir halalo maistu; tai nėra pripažintas induizmo.
Vidutinė scamorza dalis, naudojama kaip antrasis kursas, yra maždaug 50 g (170 kcal).
Gastronomijos aspektai
Virtuvėje „scamorza“ yra naudojama kaip pagrindinis patiekalas arba kaip sudėtingiausių receptų sudedamoji dalis (užkandžiai, padažai arba prieskoniai pirmuosius kursus, picos įdaras, unikalūs patiekalai ir tt).
„Scamorza“ sūris yra stalo sūris, kuris paprastai vartojamas švieži arba kambario temperatūroje, bet taip pat gali virti. Visų pirma, scamorza patiria intensyvius šilumos šaltinius, tokius kaip: lygintuvai, grotelės ir nerijos.
Geriausiai prie šio sūrio prisidedantys vynai yra raudoni, geriau vietinės kilmės, pavyzdžiui, Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola young ir kt.
Daugiau informacijos: Receptai su „Scamorza“ »
Bibliografija:
- Sūrių atlasas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - pag 228: 230.
