Bulvių gnocchi yra tipiškas italų receptas centrinių šiaurinių regionų tikslumui; tai yra šviežių makaronų rūšis, skirta skaniems ir dažnai labai energingiems pirmiesiems kursams pakuoti.
Gnocchi tešla yra žinoma kaip viena iš sunkiausių mokymosi gastronominių formulių, nes tam reikalinga didelė patirtis, pasirinkus ingredientus ir apdorojant tešlą.
Tiesą sakant, procedūra neatrodo labai sudėtinga, o sudedamosios dalys yra nedaug ir lengvai randamos; tarp jų: bulvės, kvietiniai miltai, kartais bulvių krakmolas ir druska. Protokole reikalaujama: paruošti bulves, išmaišyti jas ir pridėti jas su miltais ir druska. Pasiekus norimą konsistenciją, gaminkite ilgus lazdelius (norimą skersmenį) ir supjaustykite gnocchi; todėl virkite juos verdančiame vandenyje (sūdytame) ir sutepkite juos / išmeskite juos pagal skonį.
Tačiau tie, kurie jau patyrė receptą, žino, kad tai lengviau sakoma nei padaryta. Kokios bulvės turėtų būti naudojamos? Kokio dydžio? Kaip ir kiek turėtų būti virti? Iškirpti arba ištisai? Su žievelėmis ar be jų? Jis turėtų būti susmulkintas ir sumaišytas karštu ar šaltu? Ar mišinys turi būti elastingas arba amorfinis? Minkštas ar sunkus? Ar tai turėtų būti pailsėjusi? Kiek turite dirbti su juo?
Atsakymas yra labai sudėtingas, ir tai tikrai neįmanoma trumpai apibendrinti; tačiau yra keletas paprastų rekomendacijų, kaip gauti geriausią rezultatą iš to, kas jis neturi patirties.
Visų pirma, gnocchi yra pagaminti iš bulvių, o ne miltų, kad būtų pridėta mažiau ir geriau. Tai vienintelis tikslas - išlaikyti pakankamai tešlą, kad būtų galima virti ir praleisti jį, tačiau jis jokiu būdu neturi suteikti kietumo, elastingumo, šiurkštumo ir skonio.
Kita vertus, kai miltai derinami su bulvėmis, tai yra linkęs sugerti vandenį ir sukurti glitimo neturintį glitimo tinklą, todėl beveik neįmanoma apdoroti tešlos; tai reiškia, kad žaliavą reikia naudoti mažai vandens ir prieš kviečių miltus pridėti krakmolo frakciją.
Taigi, kokią bulvę pasirinkti ir kaip ją gaminti, kad įsitikintumėte, jog jis turi kuo mažiau vandens? Valgymas tikriausiai yra paprasčiausias aspektas. Bulvės turėtų būti virinamos šaltu vandeniu, visa ir su žievelėmis. Jei jūs nežinote, kokia yra jų įvairovė, būkite atsargūs tiems, kurie pernelyg dideli, tikėtina, kad jie bus labai ištinę. Kepimo metu krakmolas ir kai kurios bulvių sudedamosios dalys hidrolizuojasi, gelina ir keičia struktūrą ir įgyja virškinamumą bei minkštumą. Bulvės virinamos, bandant įsiskverbti į dantų krapštuką, tai neranda pasipriešinimo. NB . Nesukurkite bulvių per daug virimo metu ir nebandykite lūžti žievės, rizika, kad jie sugeria skystį.
Dabar pereikime prie tinkamos bulvių pasirinkimo. Skirtumas tarp veislių yra susijęs su žievės ir pastos dydžiu, forma, spalva, vandens kiekiu ir krakmolo granulių dydžiu. Kaip sakėme, tinkamiausia bulvė yra ta, kurioje yra mažiau vandens ir daugiau krakmolo (arba sausos medžiagos); todėl rekomenduojama: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula ir kt.
Kepę, bulvės turi būti nedelsiant susmulkintos (su bulvių padažu). Nors labiausiai ekspertai gali nedelsdami minkyti ir virti, pradedantiesiems patartina skaldytas bulves paskleisti, išdžiūti ir tada pridėti į miltus. Reikia nepamiršti, kad jei tiesa, kad nėra idealaus miltų kiekio, taip pat tiesa, kad būtų tikslinga turėti „idėją“ apie tai, kiek ji būtų, siekiant išvengti pernelyg sunkių gnocchi. Kas yra įpratęs dirbti kiaušinių makaronai, nežino, kad gnocchi mišinys yra proto, kai tik jis išlieka vieningas; jis visada laikysis rankų ir konditerijos plokštės (kol gaunamos lazdelės ir netgi gnocchi), todėl miltai turėtų būti naudojami ne tiek, kad sukietėtų tešlą, kad nebūtų klijuojama. Akivaizdu, kad gnocchi drėgmė taip pat yra linkusi sugerti išorinius miltus, todėl jie turi būti sumaišyti, supjaustyti ir iš karto išmesti į verdantį vandenį; vieną kartą jie yra pasirengę apsirengti.
