Kas jie yra?
Midijos ( arba midijos ) yra dvigeldžiai moliuskai, priklausantys Mytiloidae ordinui ir Mytilidae šeimai; terminas „midijos“ reiškia tik Mytilus gentį, kurioje yra dvi gana panašios rūšys: galloprovincialis (Viduržemio jūros gimtoji ir labai esanti Italijoje) ir edulis (būdingas Atlanto vandenynui).
Moliuskai yra plačiai paplitę gyvuliai visoje Italijos pusiasalyje, turintys daugiau (tiek laukinėje, tiek vandens kultūroje) netoli Adrijos jūros pakrantės; Jie yra ne žuvys, bet patenka į žuvininkystės produktų grupę ir, be to, dėl nedidelių išlaidų, jų vartojimas yra vienas iš pagrindinių mūsų vietinės žuvies prekybos pragyvenimo šaltinių.
Aprašymas ir biologija
Midijos yra tinkamai apsaugotos dviem ovaliomis, pailgomis, trikampėmis ir lenktomis lukštais, esančių šalia viršūnės; kriauklių paraštės yra gana ryškios.
Iš išorės midijos yra juodos, tamsiai violetinės ir rudos atspindys ir turi ploną augimo ratą (nors spalva, kaip ir kiti morfologiniai aspektai, įvairiose vietovėse skiriasi). Vidinis midijų paviršius yra melsvas ir ryškus, daugiau ar mažiau perlinis (ypač Moscioli, veislė, užfiksuota Portonovo di Ancona rajone, priešais Konero kalną). Du moliuskų kriauklės ploname gale laikomi dantytu vyriu. Moliuskų spalva skiriasi nuo beveik raudonųjų apelsinų (lytiškai subrendusių moterų) iki geltonos spalvos (lytiškai subrendusiuose vyriškuose) su intensyvios juodos spalvos ir šviesių ir rudų niuansų virškinimo organų kraštais.
Kiaukutinių žiaunų plokštelės yra būtinos norint išlaikyti deguonį ir užfiksuoti maistą. Priešingai nei moliuskai arba šukutės, moliuskai NEGALI stovi smėliuose ir NĖRA su varomaisiais organais ar priedais, kuriais galima judėti skystyje ar dugne; moliuskai yra fiksuoti ir gerai susieti su įvairių rūšių konstrukcijomis, susiliejant labai atspariems pluoštams ( šaliniui, kuris turi būti pašalintas valant gyvūną prieš valgį).
Mišiniai lengvai pasiekia 10 cm ilgio ir 4 pločio, gyvena kelerius metus ir nepertraukiamai dauginasi, išskirdami kiaušinius ir spermą į laisvą vandenį, kurie po apvaisinimo išsivysto į lervas ir įsitraukia įsišaknijus.
paskirstymas
Midijos yra ne maisto produktai, kuriuos sunku rasti; Adrijos jūros pakrantės yra beveik užkrėstos, taip pat kai kurios Jonijos jūros ir kelios Tirėnų jūros sritys. Mišeliai maitina abu suspenduotus organinius dalelius ir planktoną, abu komponentus, kurie yra labai esantys burnos vandenyse; tai nėra atsitiktinumas, kad Adrijos jūra (kranto linija, prasidedanti Friuli Venezia Giulia ir baigiasi Puglijoje - upių salose turtingiausia jūros pusė) yra beveik viena nepertraukiama spontaniškų midijų kolonija; tačiau tai nereiškia, kad šios rūšys gali būti sėkmingai auginamos (vandens augaluose, tiek slėnių kišenėse, tiek atviroje jūroje) visose Viduržemio jūros srityse.
skonis
Koks priklauso midijų skonis?
Midijos turi mėsą, turinčią intensyvų ir ryžtingą skonį, tačiau santykinės organoleptinės ir mitybos charakteristikos yra kai kurių vidinių ir tarp atskirų variantų objektas; tai pateisinama keliais veiksniais, pavyzdžiui:
- Midijos derliaus nuėmimo sezonas: jie auga ir dauginasi efektyviai pavasarį ir vasarą, kai jie yra malonesni skoniui; tuo pačiu metu didesnis cholesterolio kiekis dažnai įrodomas chemine analize
- Gleivių dydis: moliuskų amžius lemia konsistenciją ir skonį, kad suaugusiems ir „seniems“ tvariniams (iki 4 metų gyvenimo trukmės - ≥ 3–4 cm ilgio) gali būti pernelyg didelis ir ne labai malonus
- Derliaus nuėmimo / moliuskų auginimo vieta: midijos skiriasi skirtingai tarp atviros jūros ir prie upės žiočių esančių teritorijų; akivaizdu, kad tai lemia didelį organoleptinių ir skoninių maisto produktų savybių skirtumus. Be to, dėl židinių kiaulytės daug sparčiau auga dėl labai didelio organinių likučių kiekio, kuris tiesiogiai (nuo to laiko, kai jos išbarstomos iš moliuskų) ir netiesiogiai (nes maitina planktoną, kuris yra papildomas moliuskų mitybos šaltinis). moliuskai. Deja, tos pačios molekulės taip pat skatina bakterijų proliferaciją (kuri jau yra didelė dėl išleidimo į upės takus), kurios, kaip ir teršalai ( polichlorbifenilai - PCB, gyvsidabris, švinas ir tt) ir kai kurie virusai, kompromisai maisto sauga. Praktiniu požiūriu šis aspektas siūlo panaikinti laukinių midijų pašalinimą (nes jie nėra garantuojami biologiniu ir veterinariniu lygmeniu) ir pirmenybę teikiant pirkimui pagal užsakymą.
Higienos aspektai
Iš to, kas išdėstyta, galima daryti išvadą, kad laukiniai midijos yra potencialiai užterštas maistas ir atsakingi už įvairias maisto ligas. Tarp jų, be PCB ir metalo miltelių apsinuodijimo / kaupimosi (prie kurių neįmanoma įsikišti), dažnai atsiranda dėmesio patraukiantis virusinis ir bakterinis kiekis. Kalbant apie virusus (ypač A tipą, kuris sukelia hepatitą), galima įsikišti į maistą, užtikrinant jo sveikatą kepant ne per aukštoje temperatūroje; priešingai, jei norite pašalinti kai kurias bakterijas, pvz., choleros, kai kurias koliformines, salmonelių ir kt., būtina pasiekti aukštesnę temperatūrą ir visiškai ir giliai ruošti moliuskus.
Patarimai pirkimui
Įsigijus moliuskų (tinklainės) pakuotes, reikia naudoti išsamią ir išsamią maisto produktų etiketę, todėl joje turi būti atsekamumas ir sveikatos sertifikatas (Europos teisės aktai). Švieži moliuskai yra gerai uždaryti ir sunkūs (nes jie vis dar pilni vandens) ir juos užsandarinus ant kieto paviršiaus, atsiranda nuobodu ir niekada negirdi „tuštuma“; gyvos midijos vis dar pateikia šunį (tuftą), be kurios jie miršta per labai trumpą laiką. Po šaldymo galima laikyti midijas nuo 24 iki 48 valandų, arba iki kelių dienų, jei laikomos vakuuminėse talpyklose.
Receptai ir paruošimas
Kulinarijos požiūriu, midijos NE „turi būti išvalytos“ (net jei, jei jos būtų paimtos audros metu, jos taip pat gali turėti tam tikrą smėlio kiekį); prieš virimą, būtina:
- Išvalykite korpusus, pašalindami dumblius ir „šunų dantis“
- Pašalinkite byssus (nepatogus prisilietimui ir skoniui)
Iš gastronomijos požiūriu midijos neturėtų būti laikomos ilgomis kepimo trukmėmis, o paruošimui tinkamas laikas yra būtinas, kad būtų atidaryti du vožtuvai; tačiau, kaip ir tikėtasi, visada būtina garantuoti maisto produktų sveikumą, pratęsiant terminį apdorojimą, kad būtų pasiektas maždaug 100 ° C temperatūros „širdies“ temperatūra. Šiuo tikslu patartina, kad virimo metu ant padėklo būtų uždedamas dangtis, kad kuo greičiau būtų pasiekta aukščiausia temperatūra; tokiu būdu konservuojamas moliuskų minkštumas, kuris, esant per dideliam kepimui, linkęs dehidratuoti ir įgyti „drumstumą“.
virškinamumas
Mišiniai nėra labai virškinami maisto produktai, tačiau, priešingai nei manoma, jie nėra ypač reikalingi skrandžio tranzitui.
| Midijos mitybos sudėtis. INRAN maisto sudėties lentelių pamatinės vertės | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Legenda, pagal kurią midijos yra „sunkios“, yra konceptualių iškraipymų, turinčių įtakos dviem skirtingiems maisto aspektams, rezultatas: pirmasis susijęs su stiprių šviežių žaliavinių česnakų (pastebimų virškinamojo trakto išsiskyrimuose) buvimu kaip ESMINIAI sudedamoji dalis. klasikinių „midijų su tarantina“ paruošimas; antroji priežastis - blogas įprotis vartoti KROVOS midijas dideliais kiekiais, tarsi jie būtų užkandžiai.
Pastaruoju atveju, be to, kad sumažėjo maisto virškinamumas CRUDO (taip pat gausu druskos), svečiai gali eiti į apsinuodijimą maistu dėl didelių midijų apkrovų (kurios pasireiškia pykinimu)., vėmimas ir viduriavimas). Žalios midijos, būtinos „žanro“ mėgėjams, nėra laikomos SAFE maisto produktais.
Maistinės savybės
Midijos yra gyvūninės kilmės žuvininkystės produktai, todėl jie turi gerą baltymų kiekį, turintį didelę biologinę vertę. Kita vertus, jie taip pat turi didelį cholesterolio kiekį, kuris, atsižvelgiant į tai, kas paminėta bendrojo dvigeldžio aprašyme, gali skirtis priklausomai nuo metų laiko (gyvūno reprodukcinis ciklas skatina mėsos augimą). Riebalų rūgščių suvartojimas yra nedidelis, o lipidų profilis yra teigiamas, nes jis yra tolygiai padalintas tarp sočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų; taip pat yra vidutinio sunkumo angliavandenių koncentracija, daugiausia sudaryta iš gyvūno glikogeno. Mišeliuose yra labai mažai energijos.
Nėra mineralinių druskų, iš kurių vienas yra pernelyg didelis kiekis: natrio. Šis makroelementas daro midijas (ypač paruoštas "guazzetto" - perdirbimo, kuris apsaugo vandenį vis dar uždaruose moliuskuose), kuris bus vartojamas saikingai, ypač pacientams, turintiems medžiagų apykaitos sutrikimų, pvz., Prieš hipertenziją ar akivaizdžią hipertenziją. Kalio ir fosforo trūksta, bet tai, kas apibūdina midijos mėsą, visų pirma yra didelis indėlis į biologiškai prieinamą geležį.
Vitamininiu požiūriu midijos turi gerą kiekį tiamino (vitamino B1) ir niacino (vitamino PP), tačiau yra ir vidutinių vit. A.
Valymas ir virimas
Norite vėžiagyvių, bet mažai žinoti apie atrankos ir valymo operacijas? Nesijaudinkite! Šiame vaizdo recepte mūsų asmeninė viryklė „Alice“ parodo, kaip pasirinkti ir išvalyti midijas, o tada paruošti puikią bulvių košė su vyšnių pomidorais
Kaip virėjas midijos - pipirai midijos su pomidorais
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“
