Kas yra Sardinijos pecorino?
Sardinijos pecorino yra Italijos sūris, būdingas Sardinijos regionui.
Labai panašus į Sardinijos gėlę, su kuria ji dažnai painiojama, šis pecorinas gaminamas tik iš avių, gautų iš vietinių rūšių.
Sardinijos pecorino yra pagardintas minkštas arba kietas sūris (priklausomai nuo prieskonių) ir pusiau virti.
Jis gaminamas iš avies pieno, naudojant ėrienos arba ožkų šliužo fermentą, arba veršienos ir pieno fermentus; Jis turi turtingą, lemiamą skonį, todėl jis naudojamas kaip stalo sūris (jaunasis Sardinijos pecorino) ir išpjautas ant makaronų patiekalų (brandaus Sardinijos pecorino).
Skirtingai nuo romėnų (90 proc., Kurie vis dar gaminami Sardinijoje), Sardinijos pecorino skonis yra mažiau sūrus, o jo skonis yra mažiau paplitęs, todėl ji taip pat gali prisidėti prie maisto produktų ir subtilesnių ingredientų (pvz. Ženiečių, vaisių ir pan.). Galima sakyti, kad Sardinijos pecorino skonio intensyvumas yra vidurinis kelias tarp granos sūrio (Grana Padano ir Parmigiano Reggiano) ir pecorino romano.
Mitybos požiūriu jis priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei; todėl jis yra aukštos biologinės vertės baltymų, specifinių vitaminų ir mineralų šaltinis; taip pat suteikia nemažai gyvūnų riebalų ir druskos dozių.
1991 m. Sardinijos pecorino gavo kilmės nominalą ir 1996 m., Kai buvo įvesta Europos Sąjungos sertifikavimo sistema, ji užėmė saugomą kilmės vietos nuorodą (SKVN).
Šiandien Sardinijos SKVN pecorino kokybės standartą garantuoja atitinkamas apsaugos konsorciumas.
Maistinės savybės
Sardinijos pecorino sūrio maistinės savybės
Sardinijos pecorino yra produktas, kuris priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei. Jis pasižymi dideliu kalorijų kiekiu, daugiausia tiekiamu lipidų, po to seka baltymai ir labai mažos angliavandenių (ypač jaunų) koncentracijos.
Riebalų rūgštys daugiausia yra prisotintos, didelės biologinės vertės peptidai (juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkama proporcija) ir paprastieji angliavandeniai (laktozė).
Sardinijos pecorino taip pat yra daug cholesterolio ir histamino, tačiau jame nėra skaidulų ir glitimo. Kalbant apie vitaminus, išsiskiria vandenyje tirpaus B grupės, ypač riboflavino (B2), koncentracijos; diskretiškas vitamino A lygis. Tačiau mineralų atžvilgiu kalcio, fosforo, kalio ir natrio kiekis yra nuostabus.
Sardinijos pecorino nepasižymi įprastu nutukusio subjekto mityba arba kenčia nuo medžiagų apykaitos ligų; visų pirma tie, kurie yra jautrūs pirminiam natrio jautrumui (dėl druskos pertekliaus) ir hipercholesteroleminės hipertenzijos (dėl didelių sočiųjų riebalų ir cholesterolio kiekio) turėtų vengti didelių porcijų ir didelio vartojimo dažnio. Netoleruojanti laktozė turi būti gerai toleruojama prieskoniais; tačiau, ypač kalbant apie jauną, galimas neigiamas reakcijas reikia įvertinti subjektyviai.
Sardinijos pecorino tinka celiakijos dietai, bet ne histolino netoleravimui. Vietoj to jis neįtrauktas į vegetarišką ir veganinę mitybos filosofiją.
Sardinijos pecorino kalcio ir fosforo gausa prisideda prie skeleto mineralizacijos, todėl ji yra vertinga sąjungininkė augančiai mitybai ir senatvėje (ypač menopauzės moterims).
Vidutinė Sardinijos pecorino dalis, kaip indas (antrasis kursas), yra apie 80 g.
Receptai
Naudokite Sardinijos pecorino virtuvėje
Sardinijos pecorino naudojimas šiek tiek skiriasi priklausomai nuo prieskonių laipsnio. Jaunasis yra puikus stalo sūris, o brandus žmogus, kuris taip pat naudojamas kaip užkandis, patiekalas ar patiekalas, puikiai dera prie pirmojo kurso.
Jauna ar brandi, ji puikiai tinka daugeliui mėsos, kiaušinių, javų ir ankštinių augalų, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, prieskonių ir Viduržemio jūros aromatų, lauko medaus, daržovių ir Sardinijos salos vaisių.
Tarp garsiausių tipiškų receptų, kuriuose yra Sardinijos pecorino, paminėti: malloreddus su pecorino sūriu, malloreddus alla campidanese, Culurgionis d'Ogliastra, Sardinijos gnocchetti su sūriu ir pipirais, ir, žinoma, sriuba.
Tradicinis receptas su Sardinijos pecorino: Zuppa Quatta
Vienas iš garsiausių receptų su Sardinijos pecorino yra quotta sriuba.
Sudėtis
- 2 litrai ėriukų sultinio ir daržovių
- 1 naminė duona
- 500 g jaunų saldžių Sardinijos pecorino
- Druska ir pipirai QB.
procedūra
Panelyje supjaustykite supjaustytą duoną ir pecorino, supjaustytą juostelėmis; baigti paskutinį sūrio sluoksnį. Uždenkite viską karštu ištekliu ir paruošite pašildytą orkaitę 200 ° C temperatūroje 30 '. Patiekite sriubos lėkštelėse.
Vyno atitikimas
Vynai, rekomenduojami derinti su vidutinio amžiaus Sardinijos pecorino, dažniausiai yra raudoni: „Barbera d'Alba“, „Chianti Colli Senesi“, „Collio Merlot“, „Etna red“, „Ghemme“, „Morellino di Scansano“, „Rosso Piceno Superiore“, „Salice Salentino rosso“ ir „Valle d“ „Aosta Petit Rouge.
aprašymas
Sardinijos pecorino sūrio aprašymas
Sardinijos pecorino formos yra cilindro formos, plokščios 15–22 cm pločio, tiesios arba šiek tiek išgaubtos, nuo 8 iki 13 cm aukščio, apytiksliai 3 kg (nuo 1 iki 4 kg).
Pluoštas, kurio storis yra keli milimetrai ir plonas, išoriškai atrodo tamsiai geltona arba ruda.
Pjaustant Sardinijos pecorino sūris yra baltas arba geltonas, su minkšta ir elastinga konsistencija arba kieta ir granuliuota (priklausomai nuo prieskonių); gali parodyti retą akį.
Skonis yra daugiau ar mažiau tvirtas, bet ne per daug sūrus (jis yra daug saldesnis už romėnų). Paprastai saldūs ir aromatiniai, jauni Sardinijos pekorinai gali būti šiek tiek rūgštūs; brandus žmogus yra mažas.
Padažnėjus prieskoniams, plutos, tešlos ir bendrųjų organoleptinių savybių spalva didėja.
Pastaba : saldus Sardinijos pecorino riebalų kiekis turi būti ne mažesnis kaip 40% ir brandus riebalų kiekis - 35% (apskaičiuojamas pagal sausą medžiagą).
gamyba
Sardinijos pecorino sūrio gamybos apžvalga
Sardinijos pecorino gamybą galima apibendrinti taip:
- Kasdienis melžimas, atliekamas vieną ar du kartus iš vietinių avių pieno
- Ėriukų arba ožkų šliužo, pieno fermentų (laktokokų ir enterokokų) ir druskos įterpimas į žalią pieną, šiek tiek šildomą
- Sulaužykite varškę ir pailsėkite
- Varškės pašalinimas ir pozicionavimas atitinkamose perforuotose formose, kurios ištuštins likusį serumą
- Sūdymas sūrymu
- Šviesa rūkyta
- Brandinimas vėsiose, tamsiose ir subalansuotose patalpose tarp drėgmės ir vėdinimo (rūsiuose ar urvuose, ypač centrinėje regiono dalyje). Brandaus jaunimo brandinimas svyruoja nuo 20 iki 60 dienų, o brandus - iki 6 mėnesių. Pastaba : didėjant prieskoniams, didėja rūsio mikroklimatinės pusiausvyros (temperatūros ir drėgmės) svarba.
- Ženklinimas su apsaugos konsorciumo simboliu, būtinas SKVN prekės ženklui.
Sūris su kirminais
Sardinijos pecorino galima paversti „casu fràzigu“ arba „casu martzu“, išverstu supuvusiu sūriu, taip pat žinomu kaip „sūris su kirminais“. Šis pokytis vyksta sūrio musulmonų ( Piophila casei ), kuris, paskleidžiant kiaušinius ant jų, ekspozicija leidžia lervoms kolonizuoti viduje. Net jei šiuo metu draudžiama prekiauti, „casu fràzigu“ yra laikomas itin vertingu maistu, nes sūrio lervų fermentinis poveikis kompaktišką tešlą paverčia minkštu kremu. Siekiant palengvinti šį procesą, piemenys sumažina sūrymą, atskleidžia Sardinijos pecorino atvirame ore, ant plutos įdeda mažas skyles ir sumažina apsisukimų skaičių.
