Kas yra Avidin
Avidinas yra bazinis glikoproteinas (68 000 D) tetramerinis, susidedantis iš keturių vienodų subvienetų (priklauso homotetramerio kategorijai). Pagaminta paukščių, roplių ir varliagyvių kiaušialąstėse, ji yra deponuojama kiaušinio baltyme, geriau žinoma kaip albuminas.
Avidino pavadinimas kilęs iš konkretaus šios molekulės godumo vitamino B7, vadinamo biotinu arba vitaminu H.
Avidinas ir vitaminas B12
Kiekvienas avidino subvienetas turi biotino surišimo vietą, kuri taip stipriai suriša, kad ji sudaro nepanaudojamą kompleksą žmogaus žarnai.
Avidino ir biotino sąveika nėra kovalentinė, bet yra labai stipri (disociacijos konstanta KD yra 10-15 M eilės tvarka). Be to, ryšys formuojamas labai greitai ir praktiškai negrįžtamas.
Tai, kad kiekviena avidino molekulė gali susieti save su keturiomis skirtingomis biotino molekulėmis - ir ypatingu šio rišimosi atsparumu, padarė jį ypač naudinga imunohistochemijoje ir in vivo, norint nukreipti kietuosius navikus.
Kepimas ir Albume
Visos šios antivitamininės savybės prarandamos virimo metu, todėl patartina vartoti tik virti kiaušinius, išvengiant žalio. Be to, mes neturime pamiršti, kad žaliaviniai baltymų baltymai turi mažą virškinamumą (51%) dėl antitripsininio kiaušialąstės poveikio; galiausiai reikėtų apsvarstyti riziką susirgti salmonelioze ir kitomis maisto ligomis, ypač kai kiaušiniai nėra švieži.
Avidin sudaro 0, 05% visos vištienos baltymų baltymų frakcijos; todėl kiekvienas iš jų pateikia maždaug 190 mg avidino. Kalbant apie biologinę funkciją, hipotezė, kad paukščiai, ropliai ir varliagyviai sintetina avidiną savo kiaušialąstėse, kad slopintų bakterijų augimą, atimdami šiuos mikroorganizmus jų vystymuisi būtinus biotino.
