Kas yra romėnų pecorino
„Pecorino romano“ yra itališko kieto ir virinto sūrio pavadinimas, pagamintas iš šviežios visos avies pieno ir nuo 1996 m. Apdovanotas DOP (saugomos kilmės vietos nuorodos) pripažinimu.
„Pecorino romano“ skiriasi nuo Sardinijos, Toskanos ir Umbrijos-Marche, kurie yra mažiau sūrūs ir dažniausiai naudojami kaip stalo sūriai; vietoj to jis labiau panašus į Sicilijos prieskonį.
SKVN „pecorino romano“ drausmė apima gamybos sritį ir žaliavų (pieno, pieno fermentų ir ėrienos šliužo) gamybos plotą Lazio ir Sardinijos regionams (vėliau geriau suprasime, kodėl), taip pat Grosseto provinciją.
Jau daugiau nei du tūkstančius metų pecorino romano yra vietinės kulinarijos tradicijos dalis, taigi istorikai ją apibūdino kaip vieną iš pagrindinių legioninio mitybos maisto senovės Romoje. Todėl pecorino romano yra vienas iš seniausių Italijos pusiasalio sūrių, o šiandien jis gaminamas pagal tą patį receptą. Gegužės 1 d. Sostinėje yra tradicija vaikščioti kalnuose arba aplinkinėse vietovėse ir valgyti romėnų pecorino sūrį su šviežiomis plačiomis pupelėmis.
Maistinės savybės
Romos pecorino maistinės savybės
„Pecorino romano“ yra produktas, priklausantis II pagrindinei maisto produktų grupei, todėl jis yra svarbus šios kategorijos aminorūgščių, mineralinių druskų ir specifinių vitaminų šaltinis.
Jis pasižymi dideliu kalorijų kiekiu, kurį daugiausia tiekia lipidai, po to - peptidai ir galiausiai mažais angliavandenių kiekiais.
Riebalų rūgštys daugiausia yra prisotintos, baltymai, turintys didelę biologinę vertę ir paprastus angliavandenius.
Jame nėra pluoštų; priešingai, cholesterolio kiekis yra gausus.
Svarbiausios mineralinės druskos yra natris, kalcis ir fosforas. Svarbiausi vitaminai yra iš B grupės, ypač riboflavino (B2).
„Pecorino romano“ yra maistas, kuris nėra tinkamas antsvorio turinčiam asmeniui valgyti ir kuriems įtakos turi bendros metabolizmo patologijos. Turėdama daug druskos, todėl natrio druskos, ji turėtų būti vengiama pirminės natrio jautrios hipertenzijos atveju. Be to, sočiųjų riebalų ir cholesterolio koncentracija neleidžia maitinti hipercholesterolemijos. Kita vertus, kalcio ir fosforo turtingumas daro jį produktu, kuris išmintingai padeda patenkinti augančių vaikų ir senyvo amžiaus žmonių (ypač menopauzės) mineralinių poreikių tenkinimą.
Jo tinkamumas laktozės netoleravimo dietai priklauso nuo individualaus jautrumo. Vietoj to jis yra be glitimo, bet yra daug histamino, todėl netinkamas netoleruojančių asmenų mitybos schemai.
Vienintelis alergenas yra pieno baltymai.
Jį nepripažįsta ne veganų filosofija, nei vegetaras, nes tam reikalingas gyvūninės kilmės ėriukas (ėriukas).
Vidutinė pecorino romano dalis yra 80 g (apie 330 kcal).
| Valgomoji dalis | 100, 0% | |
| vanduo | 31, 9g | |
| baltymai | 26, 0g | |
| Lipidai TOT | 33, 1g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | - g | |
| cholesterolio | 90, 0mg | |
| TOT Angliavandeniai | 1.8g | |
| krakmolas | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 1.8g | |
| Dietiniai pluoštai | 0.0g | |
| energija | 409, 0kcal | |
| natris | - mg | |
| kalis | - mg | |
| geležies | - mg | |
| futbolas | 900, 0mg | |
| fosforas | 589, 0mg | |
| tiaminas | - mg | |
| Riboflavinas | 0, 41mg | |
| Niacinas | - mg | |
| Vitaminas A | 480, 0μg | |
| Vitaminas C | 0, 0mg | |
| Vitaminas E | 1, 01mg | |
aprašymas
Pecorino romano formos yra cilindrinės formos, kurių svoris 20-35 kg *, jų plokščios, 25-40 cm pliko ir 25-35 cm skersmens.
Žievelė paprastai yra plona, dramblio kaulo ar šiaudų spalvos; juoda, jei capata su apsaugine plėvele, kuri atnaujina senus alyvų apdorojimo būdus (vynuogių sėklų aliejus) arba šešėlinės žemės. Ant kulno yra išgraviruotas SKVN pecorino romano (stilizuotas avies galva) ženklas su atitinkama formuluote, kilmės provincijos inicialais, pieno kodu ir gamybos data. Norint nurodyti provinciją, būtina, kad visas gamybos ciklas vyktų vienodai.
Pjovimo metu pecorino romano tešlos konsistencija yra kompaktiška, balta spalva ir galbūt su šviesia akimi.
* Pecorino romano gamybos tendencija yra padidinti formų svorį. 1916 m. Buvo pastebėtas svoris nuo 7 iki 10 kg, o 1955 m. Jau buvo pasiektas 8–20 kg.
Receptai
Romaninės pecorino sūrio gastronominis panaudojimas
„Pecorino romano“ daugiausia naudojamas tarkuotų, kaip makaronų patiekalai, panašūs į „Grana Padano“ ir „Parmigiano Reggiano“ sūrius. Dėl savo būdingo aromato, intensyvaus skonio ir sūrio skonio pecorino romano pirmiausia naudojamas turtingesniems receptams, pvz., Bucatini all'amatriciana, spaghetti alla carbonara, pasta alla gricia, tripe alla romana, spageti su sūriu ir pipirais. penne all'arrabbiata ir tt
Vyno atitikimas
Kartu su vidutinio prieskonio pecorino romano gabaliukais tinkami raudoni vynai: Barolo, Barossa slėnis Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa slėnis Zinfandel JAV, Pauillac F Taurasi ir Vino Nobile di Montepulciano.
gamyba
Gamybos apžvalga
Pecorino romano gaminamas tik iš pilno pieno, šviežios iš Lazio, Sardinijos ir Groseto provincijose auginamų avių. Gamybos ciklo etapus galima apibendrinti taip:
- Pieno kolekcija
- Galimas terminis apdorojimas 68 ° C temperatūroje 15 '
- Galimas biologinio starterio (skiepijimo lapo) inokuliavimas, pagrįstas vietiniu būdu pagamintais termofiliniais pieno bakterijomis
- Šliužo įdėjimas į ėrienos pastą, taip pat gaminamas vietoje, ir laukiama koaguliacijos palaikant pieną esant 38 ° C / 40 ° C temperatūrai.
- Sulaužykite varškę į mažus krešulius
- Virimas ≥ 48 ° C temperatūroje
- Sausas sūdymas (seniausia technika) arba sūryme
- Stalo sūrio senėjimas ne mažiau kaip 5 mėnesius ir sūrio grotelės mažiausiai 8 mėnesiai.
Šiaurės Amerikoje, kur koncentruota 70% pasaulio pecorino romano suvartojimo, taip pat labai paplitęs mažiau vertingas „Romos sūris“ žinomas. Eksporto svarba yra tokia, kad pasiekus muitinės koeficientą "*", romėnų pecorino padengia apsaugine plėvele, kuri sumažina plutos sutankėjimą.
* Muitinės koeficientas: sūrio drėgmės ir liesos sausos liekanos santykis ≤ 47% ekonominei paramai eksportui į JAV.
istorija
Istorinės pastabos apie romėnų pecorino sūrį
„Pecorino romano“, kurio gamybos būdą pirmą kartą aprašė kai kurie lotyniški autoriai, pvz., Varro ir Plinijus vyresnysis, apie 2000 metų - kilo Romos kaimo vietovėse.
Jo išsaugojimo pajėgumai tapo idealiu legioninio maitinimo šaltiniu senovės Romoje; karo ar žvalgymo žygių metu kiekvienam legionieriui buvo suteikta duona ir speltos sriuba su 27 g pecorino romano. Daugelis istorikų šiam sūriui priskiria dalį nuopelnų Romos kariuomenės užkariautose; su savo kalorijų galia, ji sugebėjo atkurti jėgas ir energiją kariams pertraukose tarp mūšių.
Iki XIX a. Vidurio romėnų pecorino gamyba apsiribojo Lazio regionu. 1884 m. Daugelis gamintojų persikėlė į Sardiniją, kad būtų uždrausta sūrio sūdyti. šiandien dauguma sūrio gaminama saloje (apie 90%), ypač Gavoi.
