Kas yra palmių riebalai?
Palmių riebalai (taip pat žinomi kaip dendê aliejus iš Portugalijos „dɛnde“) yra valgomieji augaliniai aliejai, gaunami iš aliejaus palmių vaisiaus mezokarpo (raudonosios masės).
Pastaba : techniniu ir maisto požiūriu tai gali būti laikoma ir aliejumi, ir riebalais.
Kas yra palmių riebalai?
Palmių aliejus daugiausia naudojamas Afrikos aliejaus palmėms (genties Elaeis, guineensis rūšys), tačiau mažesniu mastu taip pat ir Amerikos palmių ( Elaeis oleifera ) ir maripos palmių ( Attalea maripa ).
aprašymas
Dėl didelio beta karotino kiekio (provitamino A) natūraliai raudonos spalvos riebalų riebalai yra labai tankūs, pusiau kieti, kambario temperatūroje, atsižvelgiant į didelį sočiųjų riebalų rūgščių kiekį (apytiksl. 49%).
Palmių riebalai neturėtų būti painiojami su palmių branduolio aliejumi, gautu iš to paties vaisiaus sėklos, arba su kokoso aliejumi, gautu iš kokoso palmių vaisių (genties Cocos, nucifera rūšių). Pagrindiniai skirtumai tarp palmių riebalų, palmių branduolio aliejaus ir kokoso aliejaus yra:
- Spalva: raudona palmėje (kartojama, karotinoidų turiniui) ir permatoma palmių ir kokoso.
- Suderinamumas: tankus palmėje, bet beveik kietas palmisto ir kokoso, kuriame yra 81% ir 86% sočiųjų riebalų.
Tačiau, siekiant palengvinti pramoninį naudojimą maisto produktuose, „žaliaviniai“ palmių riebalai dažnai rafinuojami, nudažomi ir dezodoruojami, kad gautų RBD palmių aliejų, kuris yra skaidrus, bekvapis ir beprasmis.
Maistinės vertės
Cheminė palmių riebalų sudėtis
Riebalų rūgštys
Puodelis, kaip ir visi riebalai, daugiausia susideda iš esterintų riebalų rūgščių (nuo 1 iki 3) ir glicerolio molekulės.
Jis turi labai didelę sočiųjų riebalų rūgščių (49%), ypač palmitino rūgšties (16 anglies atomų), iš kurios kilęs pavadinimas, koncentraciją. Mononesočios oleino rūgšties frakcija taip pat yra gana didelė.
Neapdorotas palmių riebalai yra svarbus toksotrienolio (arba tokoferolio), kuris yra vienas iš kelių vitamino E, ir beta karotino, vitamino A, šaltinis.
Pastaba : tokotrienoliai ir karotinoidai yra galingi antioksidantai.
Apytikslė esterintų riebalų rūgščių koncentracija palmių aliejuje yra tokia:
| Riebalų rūgščių kiekis palmių aliejuje (esantis kaip trigliceridų esteriai) | |
Riebalų rūgšties rūšis | procentas |
Miriam prisotintas C14 | 1, 0% |
Palmitino prisotintas C16 | 43, 5% |
Stearino prisotintas C18 | 4, 3% |
C18 mononesočiųjų oleino | 36, 6% |
Polinesočiųjų linolio C18 | 9, 1% |
Kita / Nežinoma | 5, 5% |
Karotenoidai
Raudonieji palmių riebalai yra daug karotinoidų, pvz., Alfa-karotino, beta karotino ir likopeno, kurie suteikia jai būdingą intensyvų raudoną pigmentą. Tačiau rafinuoti, dehidratuoti ir dezodoruoti palmių riebalai (vadinami RBD) neturi karotinoidų.
Maistinės savybės
Maistinės savybės
Palmių riebalai yra svarbus energijos šaltinis neturtingoms kai kurių mažiau išsivysčiusių šalių bendruomenėms. Didžioji dalis palmių riebalų, suvartojamų kaip maistas, yra virimo aliejaus pavidalu, kažkaip apdorota ir neapdorota. Atrodo, kad šis rafinavimo / perdirbimo laipsnis yra atsakingas už pavojų sveikatai, susijusį su pernelyg dideliu palmių riebalų vartojimu.
2015 m. Buvo apskaičiuota, kad bendrasis palmių riebalų suvartojimas vienam gyventojui yra 7, 7 kg.
Palmitino rūgštis iš palmių riebalų ir sveikatos
Remiantis tyrimais, atliktais Visuomenės interesų mokslo centre (CSPI), pernelyg didelis palmitino rūgšties suvartojimas, kuris sudaro 44% palmių riebalų, padidina cholesterolio kiekį kraujyje ir gali prisidėti prie pradžios. kraujagyslių ligų.
„Pasaulio sveikatos organizacija (PSO)“ ir JAV „Nacionalinis širdies, plaučių ir kraujo institutas“ skatina vartotojus apriboti palmitino rūgšties ir daug sočiųjų riebalų turinčių maisto produktų vartojimą. Pasak PSO, palmitino rūgšties vartojimas padidina širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimo riziką, kaip ir hidrinti ir trans-riebalai.
Palyginimas su hidrintais ir trans-riebalais
Reaguodamos į neigiamus pranešimus apie palmių riebalus, daugelis maisto gamintojų savo gaminiuose grįžo prie hidrintų augalinių aliejų. 2006 m. Atliktame tyrime, kurį patvirtino „Nacionaliniai sveikatos institutai“ ir „USDA žemės ūkio tyrimų tarnyba“, padaryta išvada, kad palmių riebalai nėra geras dalinai hidrintų riebalų pakaitalas maisto pramonėje, nes panašiai kaip prisotinti ir hidrinti riebalai turtingas trans, sukelia neigiamus LDL cholesterolio ir apolipoproteino koncentracijos kraujyje pokyčius. Tačiau, remiantis dviem ataskaitomis, paskelbtomis 2010 m. Amerikos mitybos koledžo leidinyje, palmių riebalai gali būti laikomi perspektyvia alternatyva turtingai hidrintiems trans-rūgščių. Vis dar yra daug aiškumo, tačiau, net ir tuo atveju, kai jis buvo laikomas tinkamu vartoti žmonių maistui, rafinuotas delnas tikrai nėra laikomas puikiu produktu.
Palyginimas su sočiųjų gyvulinės kilmės riebalais
Ne visi palmių riebalai yra vienodai hipercholesteroleminiai. Tyrimai parodė, kad oleino (daugiau nesočiųjų nei kitų frakcijų) vartojimas sumažina cholesterolio kiekį kraujyje, palyginti su sočiųjų riebalų, pvz., Kokoso aliejaus, pieno trigliceridų ir mėsos, šaltiniais.
Apdorojimas ir naudojimas
Palmių riebalų rafinavimas
Spaudžiant skirtingus produktus, kai kurie rafinavimo procesai skiriasi. Pirmasis yra frakcionavimas, kristalizacijos ir atskyrimo procesai, siekiant gauti kietas frakcijas (steariną) ir skystas frakcijas (oleiną). Kad pašalintumėte priemaišas, vadovaukitės susijungimu ir degumacija. Tada riebalai filtruojami ir balinami.
Fizinis rafinavimas yra būtinas siekiant pašalinti kvapus ir teisingą spalvą, gauti RBD palmių riebalus; likusios laisvos riebalų rūgštys yra skirtos ploviklių gamybai.
RBD palmių riebalai yra labiausiai parduodami šioje kategorijoje pasaulyje. Daugelis kompanijų padalino riebalus, kad gautų kepimo aliejų arba paverstų jį kitais produktais.
Naudokite palmių riebalus
Palmių riebalai yra labai dažna kaimo virtuvės sudedamoji dalis visoje Afrikos atogrąžų, Pietryčių Azijos ir daugelyje Brazilijos dalių.
Likusioje pasaulio dalyje palmių riebalų naudojimas vis dar yra labai svarbus, nors ir tik maisto pramonei; šį komercinį pasirinkimą pateisina vidutinės išlaidos ir didelis cheminis ir fizinis kepimo būdo stabilumas.
Daugelis perdirbtų maisto produktų turi palmių riebalų arba įvairių iš jo gautų ingredientų.
Kaip minėta, pasaulio gyventojų tyrimas parodė, kad 2015 m. Vienam asmeniui buvo sunaudota 7, 7 kg palmių riebalų.
Raudonieji palmių riebalai
Nuo dešimtojo dešimtmečio vidurio raudonieji palmių riebalai gaminami šalto spaudimo ir išpilstymo darbams virtuvėje, sumaišyti majonezo ar kitų padažų pavidalu arba kaip žaliavinis prieskonis, pavyzdžiui, salotoms.
Pakaitinis sviesto ir hidrintų riebalų pakaitalas
Labai prisotinta palmių riebalų prigimtis patenka į kambario temperatūrą net ir vidutinio klimato regionuose, todėl tai yra ekonomiškas sviesto arba hidrintų riebalų pakaitalas (pvz., Konditerijos gaminiuose ir daugelyje kepinių).
Neseniai padidėjęs palmių riebalų naudojimas maisto pramonėje iš dalies susijęs su ženklinimo reikalavimų pasikeitimu, dėl kurio buvo atsisakyta hidrintų riebalų.
Palmių riebalai laikomi priimtinu kompromisu, kad būtų išvengta hidrintų maisto produktų, nors 2009 m. Atliktas nedidelis tyrimas parodė, kad palmių negalima vartoti lengvai asmenims, kuriems jau yra didelis MTL cholesterolio kiekis (vadinamas blogu cholesteroliu)., „Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas - USDA“ žemės ūkio tyrimų tarnyba teigia, kad palmių riebalai nėra tinkamas hidrintų riebalų pakaitalas.
