Rasta reklamos ar galiojančios pagalbos mūsų sveikatai?
Šiuo metu yra daug žmonių, kurie išmoko atpažinti ir bijoti, kad liūdnai žinomi hidrinti riebalai, esantys margarine ir kituose pramoninės kilmės maisto produktuose. Ši konkreti riebalų rūgšties rūšis yra kenksminga mūsų sveikatai, nes ji linkusi didinti blogą cholesterolio kiekį, mažėja iki tos pačios geros savybės ir daro kūną jautresnę įvairioms ligoms (ypač širdies ir kraujagyslių sistemai).
Nuo 2014 m. Gruodžio 13 d., Įsigaliojus naujam Europos Komisijos reglamentui (1169/2011), net Italijoje ir kitose valstybėse narėse nebegalima naudoti paprastų bendrųjų sąvokų „ augaliniai riebalai “. Maisto produktų etiketėse iš tikrųjų privaloma nurodyti specifinę aliejų augalinę kilmę ir, galbūt, žodžius „kintama proporcija“. Be to, jei naudojami aliejai arba riebalai yra hidrinti, privaloma jį nurodyti etiketėje, pridedant žodžius „ visiškai hidrintas “ arba „ iš dalies hidrintas “ pagal atvejį.
Dėl šių įpareigojimų ir blogos hidrintų riebalų reputacijos pramonėje, kur labai svarbu vertinti produktų kokybę, mes pradedame gaminti vis daugiau produktų be visiškai ar iš dalies hidrintų riebalų.
Pirmieji veiksmai, žinoma, buvo tie, kurie gamina ekologišką maistą, atidžiai seka papildų kompanijos ir tie, kurie daug dėmesio skiria savo produktų kokybei.
Dažnai ši funkcija yra aiškiai pažymėta etiketėje, bandant vartotojui pateikti aiškų produkto tikrumo pavyzdį.
Dėl to padidėjęs dėmesys hidrintų riebalų naudojimui pramonėje paskatino skelbimus, kuriuose nurodomas ne hidrintų augalinių riebalų naudojimas. Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas yra balto malūno kampanija, kuri savo reklamose pakartotinai pabrėžia šią funkciją.
Norint suprasti, kokios yra ne hidrintos riebalų rūgštys ir ar jos tikrai nekenksmingos mūsų sveikatai, pirmiausia reikia suprasti, kaip jie gaminami.
- Tradicinis hidrinimas yra procesas, sukurtas XX a. Pradžioje, kad augaliniai riebalai taptų tvirtesni ir mažiau gendantys. Šis procesas vyksta naudojant specifinius katalizatorius, kurie gyvūninių aliejų ir riebalų mišinį daro aukštai temperatūrai ir slėgiui, kad gautų chemiškai pakeistas riebalų rūgštis. Šis procesas ypač vilioja maisto pramonei, nes leidžia gauti riebalų mažesnėmis sąnaudomis ir reikiamiems produktams (plitimo, kompaktiškumo ir kt.). Be to, išsaugojimo laikas gerokai pailgėja, tai yra esminis aspektas ir ekonominiu požiūriu.
Šiandien maisto pramonė gali naudoti alternatyvias hidrinimo technologijas, kad gautų augalinius riebalus be pavojingų trans-riebalų, bet pasižymi tomis pačiomis savybėmis. Labiausiai žinomi metodai yra tarpmolekulinė frakcionacija ir esterinimas.
- Frakcija yra fizinis procesas, kurio metu augalinis aliejus skirstomas į skirtingas frakcijas, pasižyminčias skirtingu tirpumo laipsniu. Tokiu būdu galima gauti kietą dalį, kurioje yra daug prisotintų riebalų rūgščių, ir skystį, turintį daug mononesočiųjų ir polinesočiųjų lipidų. Kieta frakcija yra ypač atspari oksidacijai ir naudojama margarino ir augalinių riebalų gamybai apskritai.
- Interesterifikacija - tai cheminis procesas, kuris modifikuoja trigliceridų cheminę struktūrą perskirstydamas jas sudarančias riebalų rūgštis (riebalų rūgščių perkėlimas). Pagrindinis principas - galimybė atskirti prisotintą riebalų rūgštį iš trigliceridų ir įterpti jį į kitą, kad būtų pakeista riebalų rūgštis; tokiu būdu galima pakeisti fizines alyvos savybes - pavyzdžiui, didinant lydymosi temperatūrą, taip gaunant pusiau kietą konsistenciją kambario temperatūroje. Pastarasis požymis iš tikrųjų priklauso ne tik nuo trigliceridų riebalų rūgščių sudėties, bet ir nuo jų pasiskirstymo pačiame trigliceride. Tačiau norint gauti pusiau kietą konsistenciją, vis dar reikia padidinti sočiųjų riebalų procentinę dalį.
Išnagrinėjus šias dvi gamybos sistemas, mes suprantame, kaip produktai, kurių sudėtyje yra ne hidrinti augaliniai riebalai, yra šiek tiek geresni nei naudojant tradicinius augalinius riebalus.
Tačiau šie produktai yra dirbtinai manipuliuojami, o ne natūralūs ir galbūt gauti iš prastos kokybės arba jau riebių aliejų. Be to, šie maisto produktai turi daug sočiųjų riebalų rūgščių, būtent todėl, kad jie kambario temperatūroje yra pusiau kieti.
Todėl galime palyginti ne hidrintas riebalų rūgštis su žaliu benzinu ir atitinkamu katalizatoriumi; abu medžiagos yra mažiau pavojingos nei praeityje, tačiau jos vis dar nėra laikomos nekenksmingomis ar naudingomis.
Terminas "iš dalies hidrinti" riebalai atrodo labiau draugiški nei klasikinis terminas "hidrinti riebalai", tačiau iš tikrųjų šie du reiškiniai yra lygiaverčiai. Taigi būkite atsargūs, kad neklaidintų netikrų reklamų.
Net terminas „cholesterolio neturintis“ tikrai klaidina vidutinį vartotoją. Tai tiesiog produktai, paruošti naudojant tik augalinius aliejus ar riebalus. Ši išraiška nesuteikia jokios garantijos nei dėl hidrintų riebalų rūgščių buvimo, nei dėl jų gamybai naudojamų aliejų kokybės. Paradoksalu, tačiau tai netgi gali būti labiau kenksmingas maistas nei tradicinis, kur gyvulinės kilmės riebalai buvo pakeisti hidrintais augaliniais riebalais, be cholesterolio, bet daug pavojingesni nei ankstesni.
