bendrumas
Roquefort yra avių sūris, kuris, kaip ir gorgonzola, yra mėlynojo sūrio grupės dalis .
Nuo 1925 m. Roquefort patyrė „ Appellation d'Origine “ (teisinė apsauga), o 1996 m. Jam buvo suteiktas ženklas „ Saugomos kilmės vietos nuoroda “ (SKVN, panašus į mūsų SKVN).
Roqueforto istorija glaudžiai susijusi su populiaria legenda; Sakoma, kad ganytojas, užmiršęs savo baltąjį sūrį kartu su duona oloje, sugrįžęs surado juos abu (duona užteršė sūrį). Tiesą sakant, gana sunku suprasti, kaip gimė Roquefort, nes dėl kai kurių archeologinių radinių aptikimo nustatyta, kad sūrių gamyba prasidėjo 3500 metų iki Kristaus gimimo.
gamyba
Roquefort yra sūris, pagamintas išskirtinai balto produkto prieskoniams Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ) urvuose. Jis gaminamas tik iš žaliavinio Lacaune veislės avių, šeriamų ganyklomis, pašarais ir grūdais (iš ne mažiau kaip 75% kilmės vietos). Po to „ Penicillium Roqueforti “ mikroorganizmo sporos sėjama pienu, taip pat naudojamas camembert, brie ir gorgonzola sūrių gamyboje.
„Roquefort“ gamybai reikalingi įvairūs etapai, aprašyti labai tiksliai atitinkamoje specifikacijoje; tai yra: šliužo įterpimas į pieną, Penicillium Roqueforti sporų inokuliacija, varškės supjaustymas, drenažas / drenavimas, sausas sūdymas ir „ adatos “ (daugkartinis gręžimas rankomis arba automatizuotas); šis paskutinis žingsnis yra būtinas norint iš išorės pateikti venas į formos širdį (panašus procesas taikomas ir gorgonzola).
Po to sūris paliekamas ne mažiau kaip 90 dienų (iki 9 mėnesių) amžiaus urvuose, esančiuose Roquefort-sur-Soulzon kaime (plotas, kurį riboja specifikacija); šioms urvoms būdinga pastovi drėgmė ir temperatūra, kalkakmenio sienos ir natūrali ventiliacija, kurią užtikrina vėjo įsiskverbimas į „ Fleurines “ (įtrūkimai sienose, su kuriomis bendrauja išorė).
Trumpai tariant, unikalios camembert savybės iš esmės kyla iš 4 nepakartojamų veiksnių:
- naudoti Lacaune avių pieną
- Penicillium Roqueforti pelėsių inokuliacija
ir visų pirma:
- dilimo procesas
- prieskoniai (3-9 mėnesiai) kalkakmenio urvuose, kuriems būdingi fleurinai .
Gastronominės ir mitybos savybės
Roquefort yra labai aromatinis pieno produktas, pasižymintis išskirtiniu skoniu. Ji turi melsvą ir (arba) žalsvą veną, panašią į mūsų gorgonzola; kita vertus, lyginant su pastaraisiais, jaunasis Roquefort visada yra tvirtesnis, vienodesnis, elastingesnis ir mažiau trapus; ši charakteristika yra linkusi sumažėti patyrusiam produktui.
| Sudėtis 100 g Roquefort | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Akivaizdu, kad esminį skirtumą tarp Roquefort ir gorgonzola sudaro kilmės žaliava, ty pienas; o prancūzų sūris yra avies produktas, o italų - iš karvės pieno. Be kitų dalykų, priešingai nei galima įsivaizduoti, gorgonzola (nepaisant to, kad ji pagrįsta vakcina) turi daug stipresnį ir aštresnį skonį ir aromatą, palyginti su Roquefort; nepaisant to, prancūzų sūrio energijos, lipidų ir natrio kiekis yra didesnis nei Italijos pieno produktuose.
„Roquefort“ - tai sūris, kuris tiek skonio, tiek sudėtingų receptų struktūrizavimui. Pirmuoju atveju tai ypač tinka patiekalui ar desertui, o antrojoje hipotezėje sužadina pirmuosius kursus ir fondus. Nėra trūkumų įvairiuose užpilduose, pavyzdžiui, „ CheeseCacke al Roquefort su kriaušių uogiene (arba sirupo kriaušėmis) ir pekano riešutais “.
Roquefort yra energingas, lipidinis sūris, turintis daug sočiųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio; dėl šių priežasčių ji negali maitinti antsvorio turinčio subjekto ar hipercholesterolemijos.
Roquefort baltymai yra geri kiekiai, turi didelę biologinę vertę ir turi turėti amino rūgščių: glutamo rūgšties, prolino ir leucino. Ribojantis aminorūgštis tikriausiai yra triptofanas (informacija, gauta analizuojant panašių sūrių pieno baltymus).
Turėdamas daug natrio, Roquefort netinka šerti nuo hipertenzijos; kita vertus, kuriame yra geras kalcio kiekis, jis gali būti patiekalas, kuris bus vartojamas net du kartus per savaitę (ypač skeleto augimo amžiuje).
Geras riboflavino (vitamino B2) ir vit. A (retinolis).
