Kas yra granita
Granita yra užšaldytas vandens, cukraus ir vaisių sulčių mišinys arba infuzijos, kurios gaunamos lėtai paliekant mišinyje esančio vandens kristalizaciją.
Granitas skiriasi nuo ledų ir sorbeto daugeliui struktūrinių aspektų:
- Kremiškumo ir pastumo nebuvimas
- Grūdėta ir kristalinė išvaizda
- Pusiau kieta (arba pusiau skysta) konsistencija
- Minimalus viršijimas („viršijimas“ - tai mišinio gebėjimas įšaldyti orą ore): granitoje oras turi būti labai mažas
- Statinis ir lėtas užšalimas
gamyba
Granito paruošimas yra akivaizdžiai paprastesnis nei ledų: reikia mažiau dėmesio, mažiau laiko formulavimui ir kaina yra daug mažesnė.
Svarbiausius žingsnius granito gamybai galima apibendrinti keliais paprastais žingsniais:
- Mišinio formulavimas
- Užšaldymas ir griebimas
- Pardavimas (dirbtinio granito atveju) arba tiesioginis vartojimas
Maišymo formuluotė
Formuluojant tradicinę granitą atsiranda tik keletas paprastų ingredientų, ty vanduo, cukrus ir sultys (arba užpilai).
Granito sudėtyje esančio cukraus procentinė dalis paprastai yra nuo 20 iki 24%, nors granito su 17% cukraus nerasta. Apskritai cukrų procentinė dalis skiriasi priklausomai nuo naudojamų vaisių rūšies.
Labiausiai naudojamas cukrus, gaminant granitą, yra bendras sacharozė. Tačiau nerekomenduojama naudoti bet kokio antrinio cukraus (dekstrozės, invertuoto cukraus, medaus, gliukozės sirupo ir kt.), Kaip tai daroma formuojant ledų. Šie cukrūs, iš esmės sumažindami mišinyje esančio vandens užšalimo temperatūrą, apribotų ledo kristalų, reikalingų granitoje, susidarymą.
- Todėl granito gamyboje ieškome skirtingų - beveik kontrastingų - sąlygų, susijusių su ledu: pageidaujamos granito granuliškumas ir ledo kristalai, kita vertus, randame ledų kreminį ir pastiškumą.,
Paprastai granito pagrindas yra sirupas, paruoštas vandeniu ir 60% cukraus. Tai reiškia, kad paruošiant 1 l granuliuoto sirupo, 400 ml vandens reikia ištirpinti 600 g cukraus.
smalsumas
Prieš keletą metų granito sirupų tankis buvo matuojamas naudojant specialų instrumentą, vadinamą densimetru (arba tiesiog svėrimo sirupu), ir jis buvo išreikštas Bé laipsniais (Baumé laipsniais). Bé klasėse nurodomas cukraus kiekis, esantis sirupo 20 ° C temperatūroje.
Pagerinus ledų meną, densimetras nebegalėjo pateikti tikslių duomenų dėl kitų komponentų, pvz., Antrinių cukrų ir tirštiklių, buvimo. Taigi, densimetras buvo pakeistas tikslesniu prietaisu, refraktometru . Naujoji priemonė yra pagrįsta šviesos lūžio rodiklio matavimu ir gali nedelsiant pranešti apie cukraus kiekį tirpale. Kitaip tariant, refraktometras gali įvertinti skystyje ištirpusių kietųjų medžiagų kiekį. Gauta vertė išreiškiama Brikso laipsniais (° Bx):
1 ° Bx = 1 dalis sausos medžiagos 100 dalių tirpalo
Sluoksniuose tirpaluose esantys cukrūs turėtų būti nuo 17 iki 21 ° Brix: tai reiškia, kad tirpale turi būti 17-21% cukraus.
Į šį pagrindinį sirupą įpilkite vaisių sulčių (arba masės) arba arbatos ar kavos. Vėliau jis eina į užšalimo fazę, praleidžiant mišinio brendimą (būdingas vietoj ledų).
Užšaldymas ir griebimas
Paruošus ir paruošus mišinį, jis nedelsiant vyksta su užšaldymu, kuris turi būti statinis arba nepertraukiamas, kad oras nepatektų į mišinį. Kitaip tariant, šaldymo fazės metu granitas neturi būti nuolat kremuotas (kaip tai daroma su ledais), kad oras nebūtų įtrauktas į mišinį. Bet koks oro įdėjimas sukurtų pernelyg sausą granitą: produktas turi atrodyti šlapias ir minkštas, kaip ir lydymo fazėje.
Užšalimo metu produktas kartais yra apgaubiamas mentele taškuose, kur jis kristalizuojasi: šios operacijos tikslas - skatinti naujų ledo kristalų susidarymą. Taip elgiamės tol, kol gaunama norima konsistencija.
Pramonės / amatų lygmenyje yra keletas mašinų, vadinamų „vertikaliais šaldikliais“, kurie leidžia sulėtinti mišinį. Kartais, užšaldant masę, turi būti suaktyvinta speciali mechaninė rankena, prijungta prie mašinos, galinti nugriebti kristalizuotą produktą iš sienų.
Namų lygiu pakanka šaldiklio (ne ledų gaminimo aparato) naudoti ir „kartais“ nuo konteinerio sienelių nulupti ledinę masę.
Todėl granita yra pasirengusi būti rodoma pardavimo languose (amatininkų lygmenyje) arba būti aptarnaujamam ir skaniai (namuose).
Paruoškite granitą namuose
Kad citrinos granitas būtų 20% cukraus, jis vyksta taip.
- Bazinis sirupas paruošiamas ištirpinant 250 g cukraus 500 ml vandens. Sumaišykite mišinį, tada leiskite jam visiškai atvėsti.
- Šaldytą sirupą supilkite į plastikinį indą: nerekomenduojama naudoti vario ar aliuminio konteinerių, nes šie metalai gali pakeisti vaisių skonį. Įpilama 500 ml citrinos sulčių ir sumaišoma.
- Įdėkite indą į šaldiklį nuo -15 iki -16 ° C temperatūroje.
- Po kelių valandų nuimkite dėklas: susidarys ledo kristalai. Nupjaukite kristalizuotą dalį, kad būtų lengviau kurti naujus mikrokristalus, o tada vėl įdėti į šaldiklį.
- Tokiu būdu tęskite, kol pasieksite norimą konsistenciją ir grūdėtumą. Užšalimo trukmė svyruoja nuo 5 iki 8 valandų, o tai daugiausia priklauso nuo keptuvės dydžio.
Operacijos pabaigoje tuo pačiu metu bus gauta kristalinė ir minkšta masė: granitas gali būti nedelsiant patiekiamas akiniuose arba puodeliuose.
Pažvelkime į kai kuriuos vaizdo įrašų pavyzdžius, kaip padaryti granitą namuose.
Migdolų granita
Mano kelio migdolų granita
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“
