bendrumas
Saldūs pyragaičiai yra pagrindiniai konditerijos gaminiai, naudojami daugeliui saldžių ar pikantiškų receptų; labiausiai žinomi maisto produktai, pagaminti iš lapų tešlos, yra: pretzels, pikantiški pyragai, saldūs pyragaičiai, „sūrus baras makaronai“ („amberjack“ tipas), „saldus baro pasta“ (įdaryti arba ne, pavyzdžiui, „cannoncino“, „trecce“ ir tt .) ir tt
Saldūs pyragaičiai laikomi paprastai prancūzų maistu, net jei jo kilmė primena Viduržemio jūros regiono mitybą. Akivaizdu, kad senasis receptas skiriasi nuo šiuolaikinio: nors šiuolaikinis lapuočių tešlos gaminamas su vandeniu, miltais, druska ir sviestu, pirmasis receptas (tikriausiai Egipto ir tada graikų) numato alyvuogių aliejaus naudojimą. Bet kuriuo atveju, tiek archajišką formulę, tiek ir šiuolaikinę, reikia naudoti daug prieskoninių riebalų, kurie kartu su sudėtingais miltų angliavandeniais struktūrizuoja tešlos kalorijų galingumą.
Sudedamųjų dalių charakteristikos ir atsargumo priemonės
Sluoksniuotos tešlos sudedamosios dalys iš esmės yra 4: kvietiniai miltai, sviestas, vanduo ir druska.
Plunksniniai tešlai turi būti laikomi „momentine“ rauginimo tešla, tada kepant. Tai nėra priskiriama mikrobiologiniam starteriui (pvz., Alaus mielėms, raugams ir kt.), Nei natrio bikarbonatui, amonio bikarbonatui ar cheminėms mielėms, bet cheminiam ir fiziniam vandens, baltymų ir dujų modifikavimui. mišinyje. Taip pat svarbu nepamiršti, kad skystos tešlos skaldymas iš esmės priklauso nuo maišymo proceso ( lenkimo ); apdorojimo klaida neišvengiamai trukdo galutinio produkto sėkmei. Dėl tos pačios priežasties, pūkų tešlos laužą NEGALIMA pakartoti, kaip galėtumėte padaryti su duonos ar makaronų.
SUDĖTIS
- Kvietiniai miltai: turi būti 00 tipo ir vidutinio stiprumo, apie 230 W. Tai yra tokia pati, kaip ir „minkštoms pastoms“ (duonos gaminimas Pugliese, Ciabatta, prancūzų), „kietoms pastoms“ („Ferrarese“ pora) ar užkandžių rauginimui.
Sumažinus miltų stiprumą pjautiniams tešlos produktams, gausite didesnį nelygumą, mažiau pleiskanojimą ir mažiau sunkaus produkto; priešingai, su stipresniais miltais gausite labai nuluptą produktą, šviesą, bet dėl prastos vandens absorbcijos glitimo metu.
- Nėra jokių konkrečių vandens požymių, išskyrus tai, kad jis naudojamas kaip druskos skiediklis. Jis yra pastelės minkštinimo funkcija (vėliau pamatysime tai, kas tai yra), skatinantis sluoksniuotos tešlos sluoksnį ir homogenizuojant sūrų skonį.
- Paprastai sviestas yra baltas ir karvės pienas. Neatmetami tokie variantai kaip Normano sviestas ar kiti tipai, su sąlyga, kad reikia nepamiršti, kad kai kurie iš jų turi labai skirtingą skonį ir skonį. Geriau vengti margarino, turi mažiau vertingą skonį ir medžiagų apykaitos poveikį, beveik identišką sviestui (nėra priežasčių, dėl kurių jis pageidautų, jei ne mažesnės kainos).
- Kalbant apie sviestą, net druska nereikalauja ypatingo dėmesio. Į viršų ir įprasta yra gerai; akivaizdu, kad naudojant integruotą jūros druską ir (arba) stiprinant jodą, dribsnių tešla suteiktų didesnę maistinę vertę. Rekomenduojama druskos dalis yra apie 20 g / kg miltų.
- Kai kurie sujungia vandenį su nedideliu citrinos sultimis, kad sumažintų riebalų tešlos riebalus.
procedūra
Plunksninių tešlos gamybos procesas visų pirma reikalauja dviejų tešlos formavimo: vienos iš vandens, druskos ir miltų, vadinamų pastelėmis ; kitas - tik sviestas ir miltai, siekiant sudaryti tešlą. DĖMESIO! Siekiant optimalaus rezultato, būtina, kad: ingredientai (visų pirma vanduo ir sviestas), įrankiai ir galbūt ir darbo aplinka būtų visiškai šalti.
Pastelė gali būti gaminama trimis skirtingais būdais:
- truputį minkyti, pagreitinti laikus ir padidinti gebėjimą nulupti (tačiau nereguliariai) tešlą;
- daug sumaišyti, gauti didesnį reguliarumą ir mažiau lupimo (tai yra dėl to, kad glitimas, kai jis patenka į virimą, jau yra įtemptas ir atsparus garų slėgiui);
- riebalinis pastelis, kuris yra kietesnis nei liesas, todėl nereikia papildomai sudėti kitų sudedamųjų dalių.
Kepta sviesto ir miltų, turi būti gaunama iš labai šalto sviesto, po to šviežiai ištraukiama iš šaldytuvo. Tuomet jį sumušė valcavimo juosta, kad ji taptų manipuliuojančia ir integruota su miltais (pastaroji proporcija 30%, palyginti su sviestu). Tada vyksta modeliavimas, siekiant sudaryti apie 1 cm aukščio lygiagretųjį vamzdelį, kuris po to bent valandą ilsisi šaldytuve. NB . Rinkoje yra ir sviesto tipas, kuris jau yra integruotas į miltus, vadinamus platte .
Dabar pereikime prie tešlos minkymo, tai yra pagrindinė teisinga „sfogliatura“ procedūra. Visų pirma, pieštukas su riedėjimo kaiščiu yra subtiliai išplėstas, kad būtų kvadratas. Tuomet centre dedamas sviesto ir miltų kepalas; tada ji uždaro visą susivienijimą „pakuoti“ pastelės nereikalingas ausis. Jis yra išlyginamas valcavimo juosta, kad gautų ploną lapą, kuris liktų maždaug 15 colių šaldytuve. Vėliau bus atlikta daug kartų (arba ratų), naudojant metodą ir keletą gerai apibrėžtų laikų. Norint geriau suprasti, kaip atlikti šias raukšles, siūlau pasitarti su Alice vaizdo receptu: putų tešla - receptas jį ruošti namuose; apskritai lankstymas vyksta šiais būdais: 4 - 4, 5 - 3 arba 6 - 3. ĮSPĖJIMAS! Kad būtų pasiektas optimalus rezultatas, patartina palikti tešlą po 15 kartų po kiekvieno krūvio.
Paprasta tešla
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Primenu, kad skaitytojai supranta, kad lapų tešlos rezultatas (lupimo potencialas) priklauso nuo raukšlių skaičiaus ir storio. Didelės raukšlės skatina virti makaronų storio padidėjimą, o mažos - priešingą rezultatą.
virimas
Kaip tikėtasi, tešlos augimą virimo metu sukelia svieste ir pastelėje esančio vandens garavimas, kuris, nustatydamas glitimo retikulą, kuris blokuoja jo išsiskyrimą ir nepralaidų lipidų sluoksnį, vis labiau ar mažiau vienodai patinimas. Todėl viena iš sluoksniuotos tešlos ruošimo paslapčių yra tešlos sluoksniavimas. Kiekvienas raukšlelis turi būti sugriežtintas ir neturi turėti skylių ar ašarų; priešingu atveju, būtų sukurtas dujų išmetimo būdas, dėl kurio gaminyje gali atsirasti pažeidimų ar dideli burbuliukai. Be to, atsižvelgiant į naudojamų miltų stiprumą ir pastelės tvarkymo lygį, prieš gaminant kepimo tešlą turi būti paliktas ilgas laikas. Tai leidžia geriau suaktyvinti glitimą, taip pat leisti prarasti daugelį vadinamųjų „nervų“; praktiškai leisdama tešlos likimui, galima „atsipalaiduoti“ glitimą ir leisti didesnį gatavo produkto patinimą.
| Sudėtis: 100 g lapuočių tešlos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valgant tešlą, reikia nepamiršti, kad, kadangi jis yra turtingas vandenyje, užtrunka ilgiau virimo laikas nei tikėtina; vis dėlto ji taip pat yra tešla, kuri labai greitai karbonizuoja. Laikai ir temperatūros nėra vienodos; jie visų pirma priklauso nuo storio, dydžio ir galimo tešlos punkcijos, o tai savo ruožtu yra lygiagretūs pagal konkretų receptą. Iš esmės, 220-230 ° C temperatūros naudojamos tik plonoms bazėms, skylėms ir klozetėms, o storesniems mišiniams reikia 160-180 ° C temperatūros. Idealus teptuko be šepečio spalva yra tamsiai šviesus, lengvesnis, kur jis yra ant plokštelės (galbūt pakeistas grotelėmis), bet visuomet truputį.
Kiti variantai
Apskritai, tais atvejais, kai kepiniai yra skirti pyragams gaminti ir tūrio vynui gaminti, patartina lygiomis dalimis gaminti miltų ir sviesto mišinį (200 g + 200 g), druską ir 1 GG.
Picoms ir pretzeliams, pavyzdžiui, nekalbant apie garsiąją prancūzišką tešlą, kurioje yra 300 g „0“ miltų, 200 g sviesto, 100 g vandens ir druskos.
Galiausiai, nes mažiau žinomas, bet vis dar įdomus, lietuviški tešlos gaminiai. Jis gaminamas su 250 g FORTE miltų, 250 g sviesto, 100 g vandens ir ½ šaukšto citrinos sulčių; procedūra beveik visiškai skiriasi nuo kitų. Tai gaunama su riebaliniu pasteliu, paskleidžiama ir praturtinta likusiu dribsniu; vėliau jis sulankstomas 3 kartus.
Maistinės savybės
Saldūs pyragaičiai yra maistas, pagamintas iš kviečių miltų, vandens ir sviesto. Energijos tiekimas yra labai aukštas, daugiausia: iš sudėtingų angliavandenių miltų ir sviesto trigliceridų. Todėl galima daryti išvadą, kad tešlos milteliai nėra maistas, kuris gali būti naudojamas hipokaloriškam mitybos režimui nuo antsvorio.
Riebalų rūgštys dažniausiai yra mononesočiosios, bet sočiųjų riebalų rūgščių frakcija nėra nereikšminga ir cholesterolio dalis; šioms dviem charakteristikoms putų tešlos netinka maistui nuo hipercholesterolemijos.
Baltymai yra nedaug ir vidutiniškai biologiškai vertingi; taip pat pluošto kiekis nėra pastebimas.
Iš fiziologinio tirpalo ir vitamino požiūriu lapų tešlos koncentracijos nėra pastebimos; vidutiniškas, nors ir ryžtingesnis už kitus, yra kalcio indėlis, o retinolio ekvivalentų kiekis gali būti apibrėžiamas kaip „diskretiškas“ (vitaminas A).
Natrio suvartojimas yra pastebimas ir nepageidaujamas, ypač tiems, kurie kenčia nuo arterinės hipertenzijos.
