ką
Kas yra Bagòss?
„Bagòss“ - tai pagardintas sūris (nuo 1 iki 4 metų), klasikinis kalnų atspalvis - bet didesnis - būdingas šafrano pridėjimas į varškę gamybos metu.
Jis pagamintas iš žaliavinio ir iš dalies nugriebto karvės pieno; makaronai yra visiškai virti. Jis turi visas malga sūrio savybes; žiemą arba „invernengo“, pagamintą iš karvių, maitinančių ir pašarais, pieno, laikoma šiek tiek mažiau vertinga.
Tipiškas Lombardijos regionui, tiksliau Bagreso - Brescia provincijai, Valle del Caffaro ir viršutiniame Val Sabbia - Bagòss turi tradicinės agrarinės maisto produktų (PAT) pripažinimą. Pavadinimas „Bagòss“ kilęs iš „bagossi“, tai yra „bagolino“ gyventojų vardas.
„Bagòss“, kaip aukštos biologinės vertės baltymų, vitamino B2 (riboflavino), fosforo ir kalcio šaltinis, priklauso antrajai pagrindinei maisto produktų grupei. Jis taip pat yra gana kaloringas, gana riebalų, turintis daug cholesterolio ir natrio.
„Bagòss“ yra sūris, kuris turi būti ypač patrauklus; vis dėlto jis taip pat plačiai naudojamas pirmojo kurso metu.
Maistinės savybės
Maisto produktų savybės
„Bagòss“ yra sūris, kuris priklauso antrajai pagrindinei maisto produktų grupei.
Jis turi kalorijų kiekį ir labai didelį riebalų kiekį, atributai, didinantys su senėjimu, - lipidai niekada mažiau nei 20% sausoje medžiagoje.
Todėl energiją daugiausia tiekia riebalai, po to baltymai ir galiausiai keletas angliavandenių. Riebalų rūgštys daugiausia yra prisotintos, didelės biologinės vertės peptidai, ty jie turi visas būtinas aminorūgštis, atitinkančias žmogaus modelį, ir paprastus angliavandenius.
Bagòss sudėtyje nėra pluošto ir yra daug cholesterolio. Didėjant brandinimo laikotarpiui, jis praranda laktozę ir yra praturtintas histaminu. Purino kiekis yra labai mažas. Glitimo nėra.
Vitaminui būdingas riboflavino (vit B2) ir retinolio ekvivalentų (vitamino A ir RAE) gausumas. Yra ir kitų vandenyje tirpių B grupės faktorių, kaip tiaminas (vit B1) ir niacinas (vit PP). Tačiau, kalbant apie mineralus, Bagòss rodo didelę kalcio, fosforo ir natrio koncentraciją.
dieta
Maistas ir sūris
„Bagòss“ yra didelis kalorijų kiekis ir hiperlipidinis maistas, kuris netinka svorio normolipidikos dietai nuo antsvorio, ypač sunkus. Prieskonis, jei jis išrinktas pirmuosiuose kursuose, leidžiamas 5-10 g porcijomis.
Sotingų riebalų rūgščių paplitimas ir cholesterolio gausumas daro Bagòss nerekomenduotiną hipercholesterolemijos atveju.
Dėka didelės biologinės baltymų vertės, Bagòss gali būti laikomas puikiu nepageidaujamų amino rūgščių šaltiniu. Visomis aplinkybėmis, kurios reikalauja padidinti šias maistines medžiagas, pvz., Bendras arba specifinis mitybos sutrikimas, malabsorbcija, padidėjęs mitybos poreikis, kaip ir nėštumo metu, arba praktikuojant pernelyg intensyvius ir ilgai trunkančius sportus ir kt. Tačiau šią funkciją riboja „mažiau vertingos“ sūrio maistinės charakteristikos, kurioms reikia naudoti vidutinio dydžio vartojimo ir dažnio dalis.
Laktozė, esanti tik pėdsakų, gausių prieskonių, leidžia nepakankamai jautriai reaguoti į jautriausius dalykus. Kita vertus, didinant brendimą, jis taip pat padidina histamino lygį, todėl jis netinka šiai maisto netolerancijai. Vietoj to ji yra svarbi dietai nuo celiakijos ir hiperurikemijos.
Atsižvelgiant į didelį B grupės vandenyje tirpių vitaminų asortimentą, kuris daugiausia atlieka koenzimų vaidmenį, sūris gali būti laikomas labai maistingu maistu ir naudingas įvairiems ląstelių metabolizmo procesams palaikyti. „Bagòss“ taip pat gausu lipolizuojančio vitamino A arba retinolio ekvivalentų (RAE), kuris yra būtinas, kad nepaliestų vizualinės funkcijos, reprodukcijos gebos, ląstelių diferenciacijos ir pan.
Atsižvelgiant į didelę natrio koncentraciją, reikia vengti „Bagòss“ sūrio arba gerokai apriboti dietą nuo natrio jautrios arterinės hipertenzijos.
Kalcio ir fosforo gausa yra labai naudinga mitybos savybė, siekiant optimizuoti skeleto metabolizmą, pavyzdžiui, augimo metu, nėštumo metu (kai Bagòss, dėl higienos priežasčių turi būti virti) ir senatvėje - kaulų retų ligų prevencija iš osteoporozės. Pastaba : kaulų sveikatai taip pat turi būti užtikrintas vitamino D vartojimas.
Vegane neleidžiama. Jei yra gyvūnų šliužo, jis taip pat turi būti neįtrauktas į vegetarinį. Ji neturi kontraindikacijų musulmonų ir žydų religijoms. Atsižvelgiant į tai, stebėtojų budistų nuomonės nesutampa.
Vidutinė Bagòss sūrio dalis yra apie 80 g.
aprašymas
Bago aprašymas
Bagòss yra didelių dydžių - mažiausiai 40-55 cm skersmens - su plokščia apvalia forma - basas, tiesus, yra apie 10, 5-12 cm. Svoris yra nuo 14 iki 22 kg - priklausomai nuo žiemos ar vasaros.
Bagòss plutos, ne per storos, bet didėjančios su senėjimu, yra tamsiai rudos arba rausvos - prieskonių metu reguliariai tepamas pasterizuotu sėmenų aliejumi, kuris linkęs oksiduotis.
Bagòss turi kompaktišką, vienodą pasta su labai mažomis skylėmis. Konsistencija yra labai kieta, ne labai elastinga, kuri suskaidoma dribsniais; spalva yra šiaudų geltona. Panašu, kad jis panašus į Brescian Nostrano "Valtrompia" sūrį, kuris, kita vertus, turi saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) pripažinimą.
„Bagòss“ skonis yra pilnas, turtingas, aromatinis, aštrus, padidėjęs prieskonių ir niekada kartaus; šafrano pridėjimas nėra pastebimas. Vyraujantis skonis yra pikantiškas skonis.
„Bagòss“ yra ne tas pats. Kadangi metinė produkcija yra be pertraukų, „Bagòss“ pasižymi savitomis savybėmis, priklausomai nuo pieno rūšies: nuo kalnų ganyklų - vasaros - arba slėnio apačioje - žiemos laikotarpiu. Norint pakeisti pieno nuosavybę, gatavas sūris, be apdorojimo ir brandinimo klimato, yra cheminė skysčio sudėtis, kurią veikia gyvulių šėrimas - šviežia žolė arba šienas su pašarais.
virtuvė
Krepšys virtuvėje
Vietoje arba apskritai šiaurinėje pusiasalio dalyje Bagòss dažnai būna tarp starterių arba tarp pieno produktų pagamintų patiekalų; tai dažnai būna derinys su šaltaisiais gabalais arba kitais tipiniais maisto produktais (rugių duona, kepta polenta, kiaulienos ir kt.). Viena, jis daugiausia valgyiamas pirmaisiais brandinimo metais; vietoj to labai prieskoniais, jis dažniau naudojamas tarkuotas.
Suteptas „Bagòss“ gali papildyti pirmuosius įvairių rūšių, sausų ir sultinių, ypač grūdų, ankštinių augalų ir daržovių, arba darinių. „Polenta“ yra gerai žinomas su Bagòss, su šaukštu arba skrudintais, su lydytu sūriu ir fondiu - su pieno kremu. Įžymūs „mereconde“ arba sriuba su sūriu ir rupiniais, kiaušiniu, petražolėmis ir sultiniu. Pažymėtina, kad įdaryti makaronai iš Bagòss, pavyzdžiui, ravioli. Šis sūris gali būti praturtintas ilgais makaronais (pvz., Pappardelėmis) ir trumpais makaronais (pvz., Penne), kiaušiniais arba manų kruopomis, taip pat sultiniu (maltagliati). Atkreipia dėmesį į javų ir ankštinių sriubų sriubas su tarkuotu „Bagòss“. Kai kurie „Bagòss“ groteles taip pat graviruojami ant koldūnų.
Jis taip pat gali būti naudojamas antrajam įvairių rūšių kursams, pavyzdžiui, ant grotelių kepta filė, su Bagòss fondiu.
Paprastai receptams su Bagòss, kuriame vyrauja sūrio skonis, arba tik 12 mėnesių, yra susiję su raudonais vynais, pavyzdžiui, „Franciacorta Rosso“, „Capriano del Colle“, „Granatas“ arba „Villamarina“ markizu.
gamyba
Bagažo gamyba
Bagòss yra karvės pieno sūris - „Brown“ arba „Red Pezzata“.
Jis gali būti iš malga arba invernengo. Pirmoji gaminama tiesiogiai aukštumose, kur gyvuliai laisvai ganosi; antroji - apačioje esančių slėnių įstaigose, o pienas tiekiamas iš maltiečių, kurie iš dalies maitina gyvūnus įvairiais pašarais (šiaudais ir tt). Sūrio gamybos technika yra tokia pati.
Labiausiai melžtas pienas pašildomas vario puoduose, esant mažai kaitai iki 37-39 ° C. Pridedama fermentinių miltelių (1, 5–2, 5 g 100 kg pieno), sumaišoma ir paliekama stovėti 45–70 minučių; atsiranda termofilinių pieno bakterijų koaguliacija ir vystymasis.
Varškės plyšimas: pirmiausia masė supjaustoma vadinamuoju „kardu“ arba „lyru“, sukant korpuso masę per „spannarolą“, kol laukiama nuosėdų; tada jūs galų gale susmulkinate jį su „spinu“, kad jis būtų plonas ir plonas.
Jis virinamas 47-57 ° C temperatūroje. Šafranas pridedamas prie varškės, kad padidėtų geltona pigmentacija. Masė filtruojama audiniais, kad ištuštintų išrūgas, įpilama į „pelėsią“ (pelėsiai) ir spaudžiama 24 valandas.
Jis į sausą druską tirpsta rupios druskos pakaitomis pusėse ir šone.
Jis baigiasi bent 12 ir iki 48 mėnesių brandinimo, kurio metu oda kartojasi ir sutepama linų sėmenų aliejumi. Iš 100 kg pieno gaunamas 5-6 kg sūrio; išeiga yra 8-9% 24 valandomis ir 5-7% pilno subrendimo.
