ką
Kas yra mascarpone kremas?
Mascarpone kremas yra tipiškas itališkas desertas, pagrįstas mascarpone, cukrumi, vandeniu, kiaušinių tryniais ir, galbūt, kartaus kakavos. Jis naudojamas kaip desertas arba kaip kitų desertų, ypač garsaus tiramisu, sudedamoji dalis.
Hiperkalorinis, hiperlipidinis ir gausus cukrų ir cholesterolio kiekis, mascarpone kremas iš esmės yra laikomas anti-dietiniu receptu. Žinoma, net ir sveikų ir normalių žmonių mitybos režimu, šis maistas turėtų turėti nedidelį vaidmenį, nes sumažėja porcijos ir dažnas suvartojimas.
Be to, savo tradicinėje versijoje mascarpone kremas apima neapdorotų kiaušinių trynių ir mascarpone naudojimą, todėl visiškai netinkamas tų, kurie yra ypatingomis sąlygomis arba yra labiau pažeidžiami - pavyzdžiui, nėštumas, imunodepresija, ankstyvoji vaikystė, trečiasis amžius su prasta sveikata ir pan. Šių sudedamųjų dalių mikrobiologinis vystymosi potencialas reiškia, kad mascarpone grietinėlė, taip pat pagaminta ir saugoma nepriekaištingai, neturėtų būti vartojama daugiau nei 48 valandas po pakavimo.
Mascarpone kremas yra visagalių ir lakto-ovo vegetarų receptas, net jei yra galimybė naudoti daržovių mascarponą arba pakeisti receptą, pašalinant tiek kiaušinius, tiek kiaušinių trynius - žr. Alice receptą: Šviesos Tiramiso be Mascarpone ir trynių,
Gera mascarpone grietinėlė yra kreminės, ne želatinės konsistencijos ir aiškiai primena organoleptines ir skonines žaliavinių trynių ir mascarpone savybes. Jei per storas ir nuoseklus, galbūt jis buvo pridėtas su klijais, užtikrinančiais didesnį stabilumą. Vietoj to jis gali būti senas arba pagamintas neteisingai.
Mascarpone grietinėlė yra labai subtilus maistas mikrobiologiniu požiūriu. Tai yra vienas iš statistiškai atsakingiausių apsinuodijimo maistu receptų, ypač salmoneliozė - Salmonella paratyphi ir personilokokinė enterotoksikozė - Staphylococcus aureus . Štai kodėl šiandien rekomenduojame naudoti tik pasterizuotus kiaušinių trynius, patikrindami mascarpone galiojimo datą, atkreipdami dėmesį į užteršimo galimybę, mascarpone kremą laikydami žemoje temperatūroje ir ne ilgiau kaip vieną ar dvi dienas.
Tiramisù su pasterizuotais kiaušiniais - šviesos versija
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Maistinės savybės
Mascarpone kremo mitybos savybės
Mascarpone kremas yra labai energingas receptas. Kalorijos daugiausia gaunamos iš lipidų, o po to - angliavandeniai ir galiausiai baltymai. Riebalų rūgštys daugiausia yra prisotintos, tirpūs angliavandeniai - sacharozė ir laktozė - ir didelės biologinės vertės peptidai turi visas būtinas aminorūgštis tinkamu kiekiu ir proporcijomis žmogaus baltymų modelio atžvilgiu.
Mascarpone kremas turi didelį kiekį cholesterolio, o jo sudėtyje nėra maisto skaidulų ir glitimo. Teoriškai histamino koncentracija yra vidutinio sunkumo, net jei kiaušiniai yra potencialiai histaminoliberalizuojami, taip pat purino ir aminorūgščių fenilalanino; laktozės kiekis yra reikšmingas.
Kalbant apie vitaminus, mascarpone kremas suteikia naudingų, nors ir ne įdomių, įvairių vandenyje tirpių B grupės produktų, pvz., Riboflavino arba vit B2 ir piridoksino ar vit B6, kiekį, bet taip pat ir riebaluose tirpius vitaminus, tokius kaip kalciferolis (vit D) ir retinolio ekvivalentai (vit A ir karotinoidai). Tačiau, kalbant apie mineralines druskas, geležies ir fosforo koncentracijos yra atskiros.
| maistingas | kiekis " |
| vanduo | 39, 091 g |
| baltymai | 6, 53 g |
| lipidai | 33, 2 g |
| Sočiosios riebalų rūgštys | 19, 92 g |
| Mononesočios riebalų rūgštys | 11, 06 g |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | 1, 50 g |
| cholesterolio | 185, 15 mg |
| TOT Angliavandeniai | 16, 66 g |
| Krakmolas / Glikogenas | - g |
| Tirpūs cukrūs | 16, 34 g |
| Maisto pluoštas | 0, 0 g |
| tirpus | 0, 0 g |
| netirpus | 0, 0 g |
| energija | 384, 2 kcal |
| natris | 60, 75 mg |
| kalis | 45, 65 mg |
| geležies | 0, 40 mg |
| futbolas | 57, 95 mg |
| fosforas | 102, 5 mg |
| magnis | - mg |
| cinkas | 0, 49 mg |
| varis | - mg |
| selenas | - mcg |
| Tiaminas arba vitaminas B1 | 0, 02 mg |
| Riboflavinas arba vitaminas B2 | 0, 20 mg |
| Niacinas arba vitaminas PP | 0, 07 mg |
| Vitaminas B6 | 0, 06 mg |
| folatų | 14, 60 mcg |
| Vitaminas B12 | - mcg |
| Vitaminas C arba askorbo rūgštis | 0, 0 mg |
| Vitaminas A arba RAE | 267, 55 RAE |
| Vitaminas D | 10, 70 TV |
| Vitaminas K | - mcg |
| Vitaminas E arba alfa toferolis | 0, 91 mg |
dieta
Mascarpone kremo vaidmuo dietoje
Mascarpone grietinėlė - tai preparatas, kuris netinka visiems maisto režimams; Tai nerekomenduojama ypač antsvorio ir medžiagų apykaitos ligų atveju. Be to, net ir sveikų žmonių mityboje, ji turėtų atlikti nedidelį vaidmenį, turint omenyje labai ribotas porcijas ir vartojimo dažnumą.
Būdamas didelis kalorijų ir hiperlipidinis receptas, maskarpono grietinėlė turėtų būti visiškai išvengta nutukusių žmonių mityboje. Dėl didelio riebalų rūgščių kiekio ir aukšto cholesterolio kiekio šis preparatas negali būti dietos prieš hipercholesterolemiją dalis. Taip pat didelis kiekis paprastų cukrų turi daugybę kontraindikacijų, tarp kurių visų pirma neatitinka hiperglikemijos ir 2 tipo cukrinio diabeto mitybos terapijos, hipertrigliceridemijos, riebalų kepenų maisto steatozės ir polinkio į dantų ėduonį.
Baltymai turi didelę biologinę vertę, bet nėra itin gausūs. Be to, atsižvelgiant į atvejo kontraindikacijas, šis receptas negali būti laikomas pagrindiniu amino rūgščių šaltiniu.
Mascarpone grietinėlė nėra labai virškinama ir yra labai linkusi sverti valgį. Dėl to patartina valgyti nuo pietų ir ypač iš vakarienės. Ji taip pat visiškai neskatina ligų ir nepatogumų, susijusių su virškinimo sistema, pavyzdžiui, dispepsija, gastritu, hipochlorido, gastroezofaginio refliukso liga ir skrandžio ar dvylikapirštės žarnos opomis.
Sudėtyje yra laktozės, reikia vengti mascarpone kremo netoleruojant pieno cukraus. Vietoj to, tai nėra prieštaravimai celiakijai, hiperurikemijai ir fenilketonurijai. Kadangi kiaušiniai yra histaminoliberuojantys maisto produktai, receptas gali būti kontraindikuotinas sunkiausiems histamino netoleravimo atvejams.
Mascarpone kremas yra geras vitamino A arba retinolio ekvivalentų (RAE) šaltinis, tarp kurių atsiranda retinolis ir karotinoidai. Šis mitybos veiksnys yra būtinas norint išlaikyti vizualinę, reprodukcinę funkciją ir veiksmingą ląstelių diferenciaciją; karotinoidai yra galingi antioksidantai. Dėl trynio buvimo maiste taip pat yra puikus vitamino D arba kalciferolio kiekis, būtinas kaulų metabolizmui ir tinkamai veikiančiai imuninei sistemai, o maisto produktuose gana retas. Nepraleiskite vandenyje tirpių B grupės vitaminų - koenziminių faktorių, kurie vis dėlto yra riboti, išeinant iš mascarpone kremo iš šaltinio, reikalingo ląstelių ir audinių palaikymui.
Mascarpone grietinėlėje yra biologiškai prieinamo geležies ir fosforo kiekis. Pirmasis reikalingas visų pirma hemoglobino sintezei, ty grupei, reikalingai raudonųjų kraujo kūnelių susidarymui - funkcija, kuri, jei pavojus, sukelia sideropeninę anemiją - pastaroji yra plačiai paplitęs elementas visame organizme, pradedant nuo ląstelių membranų ir nervų apvalkalai (fosfolipidai), iki kaulų mineralų (hidroksilapatito).
Mascarpone grietinėlės teisinga dalis - bet beveik niekada nebuvo laikoma - 50 g (apie 190 kcal).
higiena
Mascarpone kremo sanitariniai aspektai
Pirmasis raktas, kuris veda prie netinkamo mascarpone kremo išsaugojimo, yra nuoseklumo praradimas ir jo atskyrimas, molekulinio destabilizavimo rodikliai, kuriuos sukelia senėjimas ir galbūt pagreitėja bakterijų metabolizmas. Antrasis - organoleptiniai ir skonio pokyčiai, todėl nemalonus ar kitoks kvapas ir skonis.
Iš tiesų, mikrobiologinė veikla beveik visada išleidžia keletą junginių, kurie yra gana paprasti įspėti - kai jie yra pakankamai koncentruoti. Nepaisant to, dažnai pasitaiko atvejų, kai maskarpono kremo vartojimui priskiriami net sunkūs maisto toksinai; tipiškas pavyzdys yra salmoneliozė ( Salmonella paratyphi ), tačiau dažnai pasireiškia stafilokokinės enterotoksikozės ( Staphylococcus aureus ) epizodai.
Salmonella yra bakterijos, kurios daugiausia veikia žaliavas, ty jos jau yra kiaušiniuose - dažniau ant korpuso ir užteršdamos produktą tik plyšimo metu - stafilokokai yra pagrindiniai patogenai, kurie daugėja dėl kryžminio užteršimo - kontaktas neapdorotų maisto produktų su įrankiais, stalviršiais ar nešvariais indais - arba blogų virtuvės darbuotojų įpročių - prasta rankų higiena, nepastebėjimas čiauduliuojant ar kosuliu ir tt
Labiau retai, dėl nepageidaujamo kvapo, užteršto užterštam ir todėl lengvai atpažįstamam maistui, yra maistinės ligos, kurias sukelia koliforminės bakterijos ( Escherichia coli ). Tai gali pasiekti ir išplisti mascarpone grietinėlėje tiek jau kiaušinių lukštuose, tiek ten, kur jie patenka į kryžminį užterštumą arba inokuliuojant virtuvės personalą; prisimename, kad jie yra pagrindiniai išmatose esantys mikroorganizmai.
Vietoj to, verta paminėti galimą Listeria monocytogenes, galinčių būti listerioze, buvimą. Paprastai nekenksmingas normaliems asmenims, jis gali sukelti rimtų pasekmių negimusiam vaikui, kai nėščia moteris - persileidimas, priešlaikinis gimimas, mirtis gimdoje ar vaisiaus infekcijoje. Šiuo atveju vienintelis būdas užkirsti kelią maisto ligai yra laikytis nėščių moterų mitybos apribojimų. Iš tikrųjų Listeria gali būti šviežių ir neapdorotų sūrių, šiuo atveju mascarpone. Tiesą sakant, tikimybė gauti listeriozę yra labai maža; tik manau, kad mikrobiologinėje žaliavų - žaliavinio pieno - analizėje tik 5% mėginių yra listerijos, o iš jų beveik nė viena nerodo rizikingų koncentracijų. Nepaisant to, kadangi listeriozės poveikis yra beveik negrįžtamas ir labai sunkus, patartina laikytis tinkamos mitybos gairių nėštumo metu, vengiant vartoti mascarpone kremą.
aprašymas
Mascarpone kremo aprašymas
Gera mascarpone grietinėlė turi turėti tam tikrų savybių. Konsistencija yra minkšta, kreminė ir putota, visiškai nesutampanti arba kieta. Spalva gali būti įvairi, nuo šviesiai geltonos spalvos, jei tryniai nėra labai pigmentuoti iki intensyvaus, jei jie yra gausūs provitaminui A. Kvapas ir skonis paprastai yra švieži kiaušiniai ir mascarpone; vyraujantis skonis yra saldus, bet šviežias, niekada rūgštus, šiek tiek kartaus dėl kartaus caco.
Daugelis mažai patirties turinčių virėjų koreguoja mascarpone grietinėlę su žuvų klijais - maisto kolagenu - tam, kad ilgą laiką taptų tankesnis ir stabilesnis, arba užkirsti kelią jo atskyrimui - nepatogumus, kurie gali kilti net po kelių valandų nuo paruošimo. Nepatyręs vartotojas šio ingrediento buvimą beveik neįmanoma nustatyti; už mascarpone kremo vertintoją, jis tampa visiškai prastos kokybės.
receptas
Mascarpone grietinėlės receptas
Mascarpone kremas nėra ypač sudėtingas receptas, tačiau norint užtikrinti optimalų rezultatą, jis turi būti atidžiai laikomasi. Pažiūrėkime jį išsamiau.
Mascarpone kremo ingredientai
Mascarpone kremo ingredientai 8 mažoms porcijoms:
- Mascarpone: 500 g
- Cukrus: 125 g
- Kiaušinių tryniai: apie 80 g - 4 kiaušinių tryniai
- Vanduo: 50 ml
- Kartusis kakava: QB
Mascarpone kremo procedūra
- Sumaišykite cukrų ir vandenį, o ant krosnelės esančiame mažame puode supilkite iki 121 ° C
- Išjunkite šilumą ir leiskite sirupui atvėsti iki 115 ° C; tuo tarpu išmaišykite kiaušinių trynius
- Įpilkite sirupą į plakta kiaušinių trynius ir toliau plakti
- Gerai sumaišytas mišinys, įpilkite masarparponą su mentele, iš apačios į viršų
- Skleiskite į puodelius ar akinius ir laikykite šaldytuve
- Prieš patiekdami, pabarstykite šiek tiek kartaus kakavos.
