Taleggio

bendrumas

Taleggio yra tipiškas Lombardo sūris. Tai pieno produktas, būdingas Bergamo slėnyje Taleggio, kad 1988 m. Dėl savo "tipiškumo" savybių jis gavo saugomą kilmės vietos nuorodą (SKVN).

Taleggio gamyba leidžiama Bergamo, Brešos, Komo, Kremonos, Leko, Lodi, Milano, Pavijos, Novaros, Verbano-Cusio-Ossolos ir Trevizo provincijose.

Prieš įsigydama kilmės vietos pavadinimą, ši pieno darinys buvo vadinamas tiesiog „stracchino“.

Taleggio aprašymas: Taleggio yra karvės pieno sūris, pagamintas iš pasterizuoto viso pieno ir žaliavinių makaronų. Jis formuojamas kaip lygiagretus, suplotas, sveriantis 1, 7–2, 2 kg, su raudonos ir pigmentinės šviesios žalios spalvos pluta. Sūrio centre tešla yra nuoseklesnė, o plutos link - daugiau kremo. Taleggio yra gaunamas inokuliuojant biologinį starterį, tačiau tipiškas brandinimo procesas (šiek tiek daugiau nei per mėnesį) atsirado dėl vietinių bakterijų ir grybų atmainų kolonizacijos.

Taleggio gamyba: taleggio gamybos procesas apima pieno kaitinimą (apie 35 ° C), biologinio starterio skiepijimą (susideda iš rūgštinto serumo dalies ankstesnę dieną arba technologinį Lactobacillus ir Streptococcus pasirinkimą). ) ir tada įpilama karvės fermento.

Taleggio maistinė sudėtis - maisto sudėties lentelių etaloninės vertės - INRAN

Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies) Valgomoji dalis 100, 0% vanduo 51.8g baltymai 19.0g Esamos aminorūgštys Ac glutamas, Proline ir Leucine Ribojantis aminorūgštis treoninas Lipidai TOT 26.2g Sočiosios riebalų rūgštys - g Mononesočiosios riebalų rūgštys - g Polinesočiosios riebalų rūgštys - g cholesterolio - mg TOT Angliavandeniai 0.9g Sudėtingi cukrūs 0.0g Tirpūs cukrūs 0.9g Dietiniai pluoštai 0.0g Tirpus pluoštas 0.0g Netirpus pluoštas 0.0g energija 315.0kcal natris 873.0mg kalis 89.0mg geležies 0, 1 mg futbolas 433.0mg fosforas 328.0mg tiaminas - mg Riboflavinas 0.22mg Niacinas - mg Vitaminas A 482.0μg Vitaminas C 0.0mg Vitaminas E 0.62mg

Šiuo metu susidaro varškė, o gerai suformuota koaguliacija - pirmoji iš dviejų pastos „lūžių“; iš pradžių ji suskirstoma į didelius gabalus ir paliekama ramiai likti maždaug ketvirtį valandos (kad serumas būtų nutekėjęs iš bloko), o antrasis pertrauka - „tas“ (gerai išlygintas žalvaris).

Netrukus varškė (supjaustyta į mažus gabalus) dedama į nuožulnias formas ir padengiama natūraliais arba sintetiniais kilimėliais (apie 20 cm x 20 cm x 6 cm pločio), po to paliekama maždaug 18 val. 28 ° C temperatūroje Šio proceso metu taleggio yra apverčiama ir pažymėta kelis kartus.

Galiausiai, taleggio formos yra sūdytos (su druska arba sūrymu) ir perkeltos į žemos temperatūros aplinką (tik> 0 ° C) prieskoniams. Tai, kuri trunka apie mėnesį, suteikia tolesnį sūdymą ir drėkinimą „sūrymui“ (kas savaitę), taip pat gana dažnai.

NB : sūdymas ir kempinė su sūrymu turi išlaikyti drėgną taleggio plutą ir lygiagrečiai apriboti pelėsių (ypač Penicillium ) ir kai kurių patogenų (įskaitant Listeria ) atsiradimą, skatinant bakterijų proliferaciją paviršiaus ( Staphylococcus, Microbacterium ir tt).

Taleggio virtuvėje

Taleggio yra "stalo" sūris. Jo riebalų kiekis yra beveik 48%, tešla yra minkšta, kreminė ir plona pluta. Jis turi stiprų kvapą, kuris kartais išlaiko malonų triufelio kvapą.

Be vartojimo, kurio tikslas yra pats, Taleggio dažnai naudojamas ištirpstant polentoje, makaronų patiekaluose apskritai ir ant grotelių daržovių. Idealus taleggio vynininkystės žaidimas yra baltas, pavyzdžiui, „Verdicchio dei Castelli di Jesi“ arba raudonasis „Oltrepò Pavese Pinot Nero“.

Maistinės savybės

Taleggio yra labai energingas gyvūnų maistas, turbūt turtingas sočiųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio kiekiu (net jei nėra tikslių etaloninių verčių), todėl jis nerekomenduojamas dažnai vartoti ir didelėmis porcijomis visiems tiriamiesiems. antsvorį ir (arba) kenčia nuo hipercholesterolemijos.

Taleggio taip pat gausu natrio, kuris yra potencialiai atsakingas už padidėjusią arterinės hipertenzijos riziką. Kita vertus, sūrio ir vitamino požiūriu sūris gausu vitamino B2 (riboflavino) ir kalcio.