ką
Panettone yra tipiška itališka rauginta tešla, ypač iš Lombardijos ir Pjemonto teritorijos; garsiausias yra Milanas.
Ypač regionuose, besiribojančiuose su kilmės šalimis, šimtmečius gaminama „dopinė“ (prieskoninė) duona, labai panaši į Milano Panettone; Pavyzdžiui: „Natale bolognese“ (Bolonija), „Pan speziale“ (Bolonija) ir „pandose“ arba „Pan di natale“ (Genuja).
Termino „panettone“ etimologija yra prieštaringa. Šio straipsnio pabaigoje galime išsiaiškinti keturis galimus sprendimus.
Panettone išvaizda labai panaši į labai raugintą duoną. Tačiau ji yra aukštesnė, plona pluta ir nėra labai nuosekli ir turi geltoną trupinį, praturtintą kitais ingredientais, pvz., Razinomis, cukruotais arba citronais ir šokoladu. Už jos ribų gali būti matinis. Skonis yra saldus, o skonis ir kvapas primena kiaušinius, sviestą ir natūralią mielę.
Panettone mitybos savybės jokiu būdu neapima šiuolaikinio Vakarų žmogaus poreikio - atsižvelgiant į nuolatinę tendenciją su antsvoriu ir metabolinėmis ligomis, susijusiomis su hiper-mal mityba (pvz., 2 tipo cukriniu diabetu, hipertrigliceridemija, hipercholesterolemija, hipertenzija, hiperurikemija). tt). „Panettone“ yra daug kalorijų turintis maistas, turintis daug angliavandenių, tarp kurių daugelis tirpių ir riebalų - dauguma jų yra prisotintos. Yra cholesterolio. Dėl to jis netinka įprastai mitybai, ne tik nutukusiems ar pacientų susirgimų, bet ir sveikų žmonių. Tolesnėse dalyse mes išsamiau aptarsime sveikų žmonių ir konkrečių ligų ar būdingų ligų asmenų mitybines savybes - teigiamą ir neigiamą - ir vaidmenį dietoje.
Panettone vartojimas yra tik žiemą, ypač atsižvelgiant į Kalėdų šventes. Vidutinė dalis turėtų būti kiek įmanoma mažesnė, geriau, jei ji yra nutolusi nuo pagrindinių valgių, ir atsitiktinis dažnis.
Maistinės savybės
Panettone maistinės savybės
„Panettone“ yra kaloringas saldus maistas. Energiją daugiausia tiekia angliavandeniai ir lipidai; kita vertus, baltymai yra mažiau svarbūs. Angliavandeniai daugiausia yra sudėtingi, tačiau tirpių frakcija vis dėlto yra gausu. Lentelėje nenurodytos riebalų rūgštys turėtų būti iš esmės prisotintos, nors tai nereiškia, kad jie yra paplitę nesočiųjų. Peptidai, tiekiami daugiausia iš kvietinių miltų ir kiaušinių, pasižymi savybėmis tarp terpės ir didelės biologinės vertės.
Nors cholesterolio kiekis, be jau minėtų sočiųjų riebalų, nenurodytas lentelėje, tikrai yra labai didelis. Pluoštai yra, net jei šis maistas - dėl neigiamų mitybos savybių, kurias ketiname apibūdinti - negali būti laikomas atitinkamu mitybos šaltiniu. Būdamas saldus raugintas pagal kviečių miltus, panettone atneša glitimo. Su sviestu ir, jei įdaryti, net ir pieno turintys kremai, taip pat yra tam tikras kiekis laktozės. Jis nėra turtingas histamino, bet yra sudarytas iš kiaušinių, histaminoliberuojančių maisto produktų. Purino kiekis yra vidutinio dydžio ir amino rūgšties fenilalanino kiekis.
Vitaminų suvartojimas nėra gerai dokumentuotas. Daugelis tirpių B grupės molekulių turėtų būti gausios, pvz., Tiaminas (vit B1), niacinas (vit PP) ir pan .; be to, riebaluose tirpių medžiagų: retinolio ir ekvivalentų (RAE) kiekis, sudarytas iš pirmtakų ir iš to paties Vit A ir kalciferolio (vit. D), gali būti nereikšmingas. Tarp mineralinių druskų tik geležis yra puikus, nes pastebimas kiaušinio trynio kiekis, be to, tai yra tas pats riebalų tirpių vitaminų šaltinis.
| maistingas | kiekis " |
| vanduo | 26, 9 g |
| baltymai | 6, 4 g |
| lipidai | 10, 7 g |
| Sočiosios riebalų rūgštys | - g |
| Mononesočios riebalų rūgštys | - g |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | - g |
| cholesterolio | - mg |
| TOT Angliavandeniai | 56, 2 g |
| Krakmolas / Glikogenas | 30, 3 g |
| Tirpūs cukrūs | 22, 9 g |
| Maisto pluoštas | - g |
| tirpus | - g |
| netirpus | - g |
| energija | 333, 0 kcal |
| natris | - mg |
| kalis | - mg |
| geležies | 3, 0 mg |
| futbolas | 149, 0 mg |
| fosforas | 130, 0 mg |
| magnis | - mg |
| cinkas | - mg |
| varis | - mg |
| selenas | - mcg |
| Tiaminas arba vitaminas B1 | - mg |
| Riboflavinas arba vitaminas B2 | - mg |
| Niacinas arba vitaminas PP | - mg |
| Vitaminas B6 | - mg |
| folatų | - mcg |
| Vitaminas B12 | - mcg |
| Vitaminas C arba askorbo rūgštis | 0, 0 mg |
| Vitaminas A arba RAE | - RAE |
| Vitaminas D | - TV |
| Vitaminas K | - mcg |
| Vitaminas E arba alfa toferolis | - mg |
dieta
Panettone dietoje
Dėl didelio energijos ir lipidų kiekio bei per didelio glikemijos kiekio panettone nerekomenduojama vartoti hiperglikemijos paciento, ypač 2 tipo cukrinio diabeto, ir hipertrigliceridemijos atveju, ypač esant nutukimui. Dėl aukšto cholesterolio ir sočiųjų riebalų kiekio jis taip pat yra nepakankamas hiperholesterolemijos dietai; apskritai reikia vengti, kai širdies ir kraujagyslių rizika viršija normą.
Panettone netinka jautriau vartoti celiakijos ir laktozės netoleravimo. Vietoj to ji neturi jokių kontraindikacijų hiperurikemijai. Su kiaušiniais, potencialiai histaminoliberuojančiais maisto produktais, panettone turėtų būti suvartojamas histamino netoleravimo sąlygomis. Fenilketonurijos atveju nėra visiškai vengiama, bet nebūtinai turi būti vengiama tarpinio baltymų kiekio.
Panettone negalima laikyti naudingu pluošto, vitaminų ir mineralų šaltiniu. Taip yra todėl, kad, net jei jame yra įdomių mitybos lygių, jis turi tokius suvartojimo apribojimus, kad dalis ir dažnis nebūtų svarbūs visai mitybos pusiausvyrai.
Panettone energijos tiekimas yra labai didelis, todėl rekomenduojame kartais suvartoti maistą, geriau, jei kalbama tik apie Kalėdų laikotarpį. Jūs negalite sukurti rekomenduojamos panettone dalies, nes, kaip Kalėdų pyragas, tradicija norėtų, kad jis būtų suvartotas dviejų pagrindinių valgių pabaigoje; iš grynai mitybos požiūriu nėra jokios praktiškos ir (arba) patartinos dozės, nes ji turėtų būti visiškai išvengta po labai gausių patiekalų. Vienintelis naudingas ir „protingas“ patarimas būtų ne pernelyg didelė ir galbūt panaudoti panettone likučius pusryčiams ar užkandžiams - taip ne pietums ir (arba) vakarienei - dienų po atostogų, kad būtų galima kontekstualizuoti maistą „blogiausiu atveju“, siekiant sumažinti požiūrį į riebalus, būdingą šiam metų laikui.
Pusryčiai arba vidurdienio arba vidurio popietės užkandžiai panettone gali būti suvartojami po 30 g (apie 100 kcal).
receptas
Panettone receptas
„Panettone“ nėra lengvas desertas paruošti, ir, kaip ir daugelis kitų dvigubų raugintų receptų ir su raugu, jam reikia tam tikrų rankų įgūdžių, patirties ir jausmo su prietaisais - ypač su orkaite. Geras panettone pirmasis bandymas gali būti sudėtingas uždavinys, todėl pirmiausia patartina atlikti tam tikrus bandymus.
Norėdami gauti daugiau informacijos, žiūrėkite Alice, mūsų asmeninės viryklės vaizdo įrašus:
- Naminis „Panettone“
- Naminis Vegan Panettone.
Jei tai nėra pakankamai aiški, du „esminiai“ komponentai, skirti panettone, yra: miltai ir natūrali mielė. Miltai nėra vienodi, lygiai taip pat, kaip mielės nėra dauginamos - tai aspektas, kurį taip pat labai veikia aplinkos sąlygos: temperatūra, drėgmė, vėdinimas, substratas, pradinis mikroorganizmų kiekis, ribojančių molekulių buvimas ir tt). Galima gauti panašius (bet ne vienodus) rezultatus, skatinančius daugiau ar mažiau stiprius miltus ir daugiau ar mažiau veiksmingą biologinį starterį (arba skirtingas rauginimo sąlygas). Visų pirma, mes apibūdiname „ gyvą “ panettone ingredientą: sourdough. Tai gali būti apibrėžiama kaip "rūgštis, gaunama fermentuojant pačius makaronus, turinti funkciją, kuri sukelia papildomą fermentą mišinyje, kuriam ji pridedama". Sūris turi būti tinkamo brandumo lygio, nei pernelyg šviežio, nei per rūgščio. Jis sukelia panettone rauginimą ir leidžia gaminti anglies dioksido burbulus, o tada įstrigti gluteno tinklelėje; be to, jis skatina aromatinių laktobacilių veikimą, bet blokuoja užkrėtimą patogenais. Sūris yra pagrįstas miltais, vandeniu ir specifinėmis mielėmis.
Panettone procedūra apima specifinės tešlos formavimą: ji pradedama derinant vandenį, miltus, kiaušinio trynį, raugą ir sviestą; visa tai pakils 12-16 valandų 18-20 ° C temperatūroje iki trijų tūrio. Po to tešla dedama į maišytuvą, kuriame yra kitų ingredientų; pirmiausia miltai, kad panettone būtų suteikta jėga ir struktūra; tada lėtai: cukrus, kitas kiaušinio trynys, sviestas, švarios vanilės uogos, druska (pasirenkama - padeda stiprinti glitimą ir neutralizuoja saldų skonį), razinos ir saldinti vaisiai. Paskutinę panettone tešlą paliekama 50 minučių kambario temperatūroje.
Jei tešla gausu, suskaidymas vyksta, kai bus gaunama apie 1000–1100 g gabalų; po to jie patenka į pirlatura (rankų darbas tam, kad gautų tam tikrą formą) ir įdedami į popierinius puodelius, kuriuose jie toliau 6 valandas laikomi 25 ° C temperatūroje (per kurį jie dvigubai).
Po ilsėtis, panettone išnyksta (procedūra, su kuria viršuje yra išgraviruotas kryžius); jis kepamas orkaitėje 160-170 ° C temperatūroje maždaug 50-60 ° C. Pabaigoje panettone yra apgaubta lygintuvais ir „prieskoniais apversta“ maždaug 10 valandų.
Šiandien „Panettone“ pramonė yra beveik visiškai automatizuota ir aprūpinta: dideliais maišytuvais, skirstytuvais, svėrimais, rauginimo kameromis, didelėmis krosnimis ir prieskonių sandėliais.
Naminis „Panettone“
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Panettone Vegan - be pieno, sviesto, kiaušinių
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“aprašymas
Panettone aprašymas
Kaip ir duona, panettone taip pat yra minkštųjų kviečių miltų, 00 tipo ir natūralių mielių, ir kepama orkaitėje - jos sukeltos Maillard reakcijos. Jei norite sužinoti daugiau, skaitykite taip pat:
- Virkite cukrų
- Virkite baltymus
- Kepkite riebalus.
Be to, kad jis pagamintas iš raugintos tešlos kepimo su natūraliu starteriu, taip pat ir panettone yra gana patinusi forma; pjūvis yra apskritas ir, išsivystęs į viršų, išsiskiria cilindru, kuris baigiasi viršuje su platesniu ir apvaliu iškilimu - paskutinio rauginimo etapo rezultatu - panašus į grybų koplyčią.
Iš išorės panettone yra rudos spalvos, galbūt įvairialypė dėl kitų sudedamųjų dalių - cukruotų vaisių, sultanų, šviesaus ar tamsaus apledėjimo, šokolado ir kt. Vietoj to, trupiniai yra ryškiai geltonos spalvos, kurią suteikia kiaušinio trynys.
„Panettone“ turi būdingą skonį ir aromatą, tarp kurių yra aiškiai išskiriami: kiaušiniai, sviestas ir natūrali mielė; vyraujantis skonis yra saldus.
Trupinių konsistencija yra beveik tokia pat elastinga kaip šviežia stalo duona, kuri skiriasi nuo plonesnio ir mažiau trupaus plutos plutos. Sviesto buvimas garantuoja tam tikrą minkštumą net po kelių dienų laikymo.
istorija
Panettone fonas
Panettone tikriausiai gimė viduramžiais, nuo saldus ir aštrus duonos, skirtos kilnus mitybos, tradicijos - net jei pirmieji patarimai panettone yra prieinami tik „Supplimentu kiekvienam italų-vokiečių ir vokiečių-italų žodynui“ - Vogtbergas - 1831 m. ir "Italijos kalbos žodyno priedėlis" - Giuseppe Rigutini - 1876 m.
Ar žinote, kad ...
Vis dėlto „senojo kontinento“ paplitimo tradicija buvo sukurti ir paaukoti ypatingas duonos, taigi ir saldainius, dėl religinio kalendoriaus iškilmingumo.
Nepaisant to, kad jis yra archajiškas receptas, nepamirškite, kad Milano panettone per visą istoriją išliko nepakitęs - miltai, cukrus, kiaušiniai, sviestas, razinos, cukruotas citrinas ir apelsinų žievelė, vanilės skonis ir natūralios mielės arba makaronai. rūgštis - išskyrus kai kurių proceso etapų mechanizavimą ir perdirbimą.
etimologija
Panetone etimologijos elementai
Kaip dažnai atsitinka, grįžimas prie pasaulietinių daiktavardžių kilmės yra gana sudėtinga įmonė; apie „panettone“ buvo išplėstos 4 patikimos hipotezės:
- Didelė duona - galutinis - pabrėžiamas didelis maisto kiekis
- Iš „panetto“ arba „panett“ Milano kalboje, net jei populiarus žargonas, šis terminas (panett) reiškia „tiltas“; vis dėlto galima įsivaizduoti, kad moneta ateina iš kito regiono ar Toskanos, nes (Pistoia) „panetto“ yra sinonimas „minkšta duona“ arba „raugintos tešlos dalis“, būdinga minkštoms ir vertingoms duonoms kaip panettone.
- Nuo „pan de ton“, tai reiškia „aukštos kokybės duona“
- "Pan de Toni", nurodydamas legendinio berniuko, dirbančio "Sforza" virtuvėse, pavadinimą, kuris, ištaisydamas virėjo nelaimę, perdirbė likučius ir sudarė pirmąjį panettone.
