Maisto bakterijos gali būti:
- (daugiau ar mažiau sudėtingas) žaliavos apdorojimas žmogui
- nemalonus ir nepageidaujamas užteršimas, galintis pakenkti vartotojo sveikatai.
Kas yra bakterijos?
Bakterijos yra vienaląsčiai prokariotiniai organizmai, kurie visiškai skiriasi nuo kitų sudėtingesnių gyvybės formų, o apibrėžiami kaip eukariotai;
NB. Manoma, kad bakterijos, kaip prokariotinė gyvenimo forma, yra LESS kategorija, išsivysčiusi, palyginti su eukariotais; iš tiesų, nors buvo nustatyta, kad dalis jų tikriausiai buvo integruota į eukariotinių ląstelių citoplazmą, sukeldama mitochondriją (citoplazminį organoliją, priskirtą aerobinei energijos gamybai), dauguma bakterijų nereikėjo išsivystyti į daugiau sudėtingas, dėl tipiško prisitaikymo, kurį padermės demonstruoja visai Žemės biosferai.
Bakterijų klasifikacija
Prokariotų karalystė, bakterijų sinonimas (bet taip pat ir su mėlynomis dumbliais) yra diferencijuojama į eubakterijas (įprastas bakterijas) ir Archaebacteria . Bandydami nekreipti dėmesio į kruopščius mikrobiologinių interesų klasifikatorius, pranešame apie kai kuriuos klasifikavimo kriterijus, naudingus maisto higienos ir galimo užteršimo srityje. Bakterijos gali būti klasifikuojamos pagal:
- Forma : baciliai, kokosai, vibrionai, spirilės, spirochetas
- Optimali išlikimo temperatūra: psichofilai (aktyvūs esant labai žemai temperatūrai), mezofilai (aktyvūs vidutinėje temperatūroje), termofilai (aktyvūs esant aukštai temperatūrai)
- Energijos medžiagų apykaita : aerobai (gyvena deguonies), anaerobai (gyvenantys be deguonies), pasirenkami aerobiniai anaerobai (gyvena esant deguoniui ir jo nėra)
- Sporų gamyba : sporogenai (kurie gamina sporas) ir asporigenai (kurie nesukuria sporų)
- Atsparumas rūgštims : acidofilus (aktyvus su rūgštiniu pH), neutrofilai (aktyvūs su neutraliu pH), bazofilai (aktyvūs su baziniu pH)
- Ryšys ir sąveika su audiniu : komenalai ar simbionai (paprastai audinyje, nesukeliant ligos gali būti naudingi pačiam audiniui), privalomi patogenai (kurie sukelia patologiją ar infekciją) ir pasirinktiniai patogenai (kurie kai kuriais palankiais atvejais gali sukelti patologiją arba infekcija)
- Dažymas nustatomas pagal laboratorinį atpažinimą : gramo teigiamas (gramas +) ir gramo neigiamas (gramas, kuriame yra endotoksinų THERMORISTIC).
- Eksogeninių toksinų gamyba : kurie metabolizuoja eksotoksinus ir kurie metabolizuoja NE gamina eksotoksinus
- ir tt ...
Remiantis gebėjimu sąveikauti su audiniu, bakterijos gali būti laikomos kenksmingomis, NĖRA žalingos ar net naudingos. Mes prisimename, kad mūsų kūno, tiksliau ant odos, burnos ertmės, virškinimo trakto, kvėpavimo takų ir mažesniu mastu genitalijų gleivinės, yra daugiau ar mažiau didelių skirtingų bakterijų kolonijų. Kai kurios kolonijos gali būti apibūdinamos kaip komenalės arba simbionai, nes žarnyno bakterinė flora (subjektyviai nustatoma), kad jos fermentacija leidžia išskirti daugelį B grupės vitaminų, skatina žarnyno gleivinės vientisumą ir SI OPPONES kitų mikroorganizmų proliferaciją. Galimi patoogenai ir (arba) parazitai. Kitos kolonijos atlieka dviprasmišką vaidmenį, pvz., Aukso stafilokokas, esantis ant visos odos; ši pasirinktinai patogeninė bakterija NE atlieka jokios naudingos veiklos MA organui lygiagrečiai, ji NESKAITO kenksmingą agentą. Tačiau, jei imuninė apsauga ir (arba) odos pažeidimai sumažėja, tai gali sukelti lengvas infekcijas (spuogus, faringitą ir kt.), Bet taip pat sunkias (bronchų pneumonija, šlapimo takų infekcijos, sepsis ir kt.).
Tačiau maiste daugelis bakterijų padermių yra potencialus teršalas; infekcijos, apsinuodijimas maistu ir apsinuodijimas maistu yra patogeninės formos, atsirandančios dėl maisto produktų, kuriuose yra bakteriologinio krūvio ir (arba) jų ekso arba endotoksinų, tokie, kad sukelia virškinimo trakto komplikacijas ir yra retesni sisteminiai.
Galų gale, bakterijų buvimas maiste gali lengvai sukelti maisto užterštumą, dėl kurio gali atsirasti infekcija, apsinuodijimas ar maisto toksino infekcija. Tačiau yra ir tam tikrų rūšių nekenksmingų bakterijų, kurios naudingos techniniuose-maisto perdirbimo procesuose, o kiti, kurių nurijimas gali suteikti tinkamą pagalbą organizmui
PATOGENI bakterijos
Bakterijos, labiausiai atsakingos už maisto užterštumą, todėl apsinuodijimas, infekcija ir (arba) apsinuodijimas maistu, yra: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi ir paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Taršos šaltiniai
Dirvožemis ir vanduo: dažnai dirvožemyje esančios bakterijos pasiekia maistą vėjo arba oro srovėmis, jau nekalbant apie tai, kad jos lengvai perkeliamos į auginamus produktus iš žemės; lygiagrečiai, lietaus vandenyje esančios bakterijos, gręžiniai ar drėkinimo sistemos gali būti transportuojamos maisto produktuose drėkinimo metu, skalbimo metu prieš apdorojimą arba kai skystis naudojamas kaip ingredientas.
Žaliosios daržovės: dėl pirmiau išvardytų priežasčių dažnai vartoti paruošto maisto (todėl jau virti) ir žaliavų (ypač vaisių ir daržovių) sąlytis gali palengvinti bakterijų perkėlimą iš neapdorotų į virti, dėl to atsiranda pernelyg didelis jų paplitimas ; tai procesas, vadinamas „kryžminiu užteršimu“.
Aukso išmatų užteršimas: dėl tiesioginio ar netiesioginio išmatų likučių perkėlimo į maistą; tai gali palengvinti dirvožemio tręšimas ir nepakankamas pirminis plovimas, neteisingas gyvūnų skerdimas, išardant virškinamąjį traktą, drėkinant juodu arba užterštu vandeniu, transporto priemonėmis, kurias sukelia vabzdžiai ar kiti gyvūnai, sumažinus higieną. dalyvaujančių darbuotojų ir kt.
Išauginto gyvūno užteršimas: gyvų gyvūnų bakterinių infekcijų buvimas
Bakterijų buvimas gyvūnų odoje: tipiškas pieno užteršimas melžimo metu
NAUDINGOS Bakterijos maiste
Naudingos bakterijos maisto produktuose yra visos inokuliuojamos prokariotės, tačiau paprastai jos yra maisto perdirbimo metu:
- Jie skatina maisto transformaciją (pvz., Kepinių rauginimą, alkoholio fermentaciją, fermentą).
- Skatinti žarnyno bakterinės floros (pvz., Probiotikų) formavimąsi ar atkūrimą
jos visų pirma yra: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus ir Bifidobacteria.
Mes taip pat prisimename, kad, net jei jie paprastai yra nekenksmingos bakterijos, jų galimas septiceminis poveikis, kurį sukelia sunkios imuninės patologijos arba antrinė imunosupresija, gali padidinti mirties riziką.
