R.Borgacci Bovino širdis

ką

Kas yra galvijų širdis?

Jautienos - jautienos arba veršienos - širdis yra gyvūninės kilmės maistas, kuris patenka į penktąjį ketvirtį. Tai frakcija, kurios cheminės-fizinės savybės yra beveik identiškos raumenų audiniams.

Turi daug biologinės vertės baltymų, ypač B grupės, ir specifinių mineralų, ypač geležies, - galvijų širdis priklauso pirmajai pagrindinei maisto grupei. Jis yra mažai kalorijų, o ne per daug riebalų, nors, kita vertus, jis suteikia daug cholesterolio ir purino.

Higienos požiūriu, lyginant su kitais subproduktais, pvz., Kepenimis kaip maistu, inkstais ar inkstais, smegenimis kaip maistu ir kaulų čiulpais, galvijų širdis yra „fiziologiškai“ mažiau veikiama nepageidaujamų veiksnių, pvz., Farmakologinių likučių, kaupimui. arba įvairių rūšių teršalai.

Italijoje galvijų širdis yra gana dažnas maistas, net jei, kaip ir per penktąjį ketvirtį, gyventojai valgo mažiau ir mažiau. Tai priklauso ne tik nuo paklausos sumažėjimo, bet ir nuo komercinio pasiūlymo. Pastaba : kartu su vištiena galvijų širdis tikriausiai yra širdis - mūsų teritorijoje vartojamas maistas.

Galvijų širdies ruošimas nėra lengvas. Visų pirma būtina ją kruopščiai išvalyti, pašalinant perteklių jungiamąjį audinį. Tuomet turime atkreipti dėmesį į pjūvį, griežtai skersinį, kuris neturi būti per storas, bet ne per plonas. Šis pjovimas gali būti virinamas dviem visiškai priešingais būdais: greitai užpilkite ant vidutinės ugnies keptuvėje arba troškinkite jį keptuvėje.

Maistinės savybės

Galvijų širdies maistinės savybės

Galvijų širdis priklauso pirmajai pagrindinei maisto produktų grupei.

Ji yra maistingesnė ir mažiau riebalų nei vidutinė raumenų ir raumenų kilmės mėsa; yra daugiau kalorijų nei liesos mėsos, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlės. Energiją pirmiausia teikia baltymai, o po to - lipidai ir angliavandenių pėdsakai. Galvijų širdies peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų amino rūgščių ir proporcijų pagal žmogaus baltymų modelį; dažniausiai vartojamos aminorūgštys yra glutamo rūgštis, leucinas, lizinas ir asparto rūgštis. Riebalų rūgštys vyrauja nesočiųjų grandinių, palyginti su prisotintomis; santykis tarp polinesočiųjų riebalų - esminių omega 6 ir omega-3 sėklų ir sočiųjų grupių yra apie 1: 1. Angliavandeniai, esantys beveik netinkamu kiekiu, yra tirpūs (gliukozė).

Galvijų širdyje nėra maisto pluoštų; vietoj jo yra daug cholesterolio ir purinų. Net nėra laktozės, glitimo ir histamino pėdsakų.

Kalbant apie mineralines druskas, galvijų širdyje yra didelis fosforo kiekis ir labai įdomūs geležies kiekiai. Nėra atskirų cinko ir kalio koncentracijų.

Be to, kalbant apie vitaminų tiekimą, galvijų širdis nuvylė. Didelė dalis gali padengti visą riboflavino (vitamino B2) ir beveik visų tiamino (vitamino B1) ir niacino (vitamino PP) poreikį; taip pat gera piridoksino ir kobalamino koncentracija. Kita vertus, nemažai vitamino C - askorbo rūgšties - ir bet kokio riebaluose tirpaus vitamino nėra vertinama.

Higienos aspektai galvijų širdyje

Galvijų širdis yra gana panaši į skeleto raumenis ir todėl linkusi kaupti mažiau nepageidaujamų medžiagų - antibiotikų, hormonų, dioksinų, sunkiųjų metalų ir kt. - atsižvelgiant į metabolizmą, filtravimą ir visus tuos, kurių sudėtyje yra daug riebalų - kepenų, inkstų (inkstų), smegenų, kaulų čiulpų ir pan.

dieta

Galvijų širdis dietoje

Galvijų širdis yra maistas, kuris dėl savo mažo kalorijų kiekio ir mažos riebalų rūgščių koncentracijos yra tinkamas lieknėjimui, hipokalorinei ir normolipidinei dietai.

Nepaisant to, šis maistas nėra visiškai patartinas medžiagų apykaitos ligų atveju, ypač dėl hipercholesterolemijos. Tai nepriklauso nuo riebalų rūgščių kiekio, lyginant su cholesterolio kiekiu; vidutinė galvijų širdies dalis sudaro 50% rekomenduojamo dienos cholesterolio kiekio ir 2/3 rekomenduojamo kiekio, esant hiperkolesterolemijai.

Galvijų, kaip ir likusios mėsos, pieno ir pieno produktų, žuvininkystės produktų ir kiaušinių, širdis yra puikus mitybos šaltinis, būtinos amino rūgštys. Ši funkcija gali būti labai naudinga padidėjusiems individualiems poreikiams, pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo laikotarpiui, augimui, labai intensyviai ir (arba) ilgai trunkančiai sportinei praktikai, senatvei - maisto sutrikimams ir polinkiui į malabsorbciją - malabsorbcija, atsigavimas po specifinės ar apibendrintos mitybos ir skilimas.

Galvijų širdis yra vienas iš geriausių geležies maisto šaltinių. Reguliariai įtraukiant ją į mitybą, neabejotinai palengvinamas specifinių mitybos poreikių, ypač vaisingų moterų, aprėptis, ypač nėščios, ir geležies trūkumo anemijos sąlygomis.

Jis taip pat prisideda prie fosforo kiekio, reikalingo kaulų ir nervų audinių, esančių kaulų, šarminių ir būtinų membranos potencialui funkcionuoti, praradimo, praradusio gausiai su prakaitu, organizme. šlapimas ir galbūt su viduriavimu - ir cinko antioksidantas bei fermentų komponentas yra labai svarbūs.

Galvijų širdis yra labai daug B vitaminų, koenziminių veiksnių, kurie yra labai svarbūs ląstelių procesuose; todėl jis yra puikus mitybos šaltinis, palaikantis tinkamą visų audinių veikimą.

Dėl didelio purino kiekio, tai nerekomenduojama vartoti hiperurikemijos ir ypač podagros priepuolių, taip pat tiems, kurie linkę skaičiuoti šlapimo rūgšties skaičiavimą ir (arba) inkstų ritmą. Jis neturi kontraindikacijų dėl laktozės netoleravimo, celiakijos ir histamino netoleravimo.

Galvijų širdis neturi puikios virškinimo. Ypač dėl kiaušinių baltymų, mažai riebalų dribsnių, liesos žuvies ir liesos baltos mėsos jis ilgiau išlieka skrandyje. Todėl pernelyg gausios porcijos, ypač vakare, yra nepakankamos dietos nuo dispepsijos, hipochlorhidrijos, gastrito, skrandžio opos ir gastroezofaginio refliukso liga. Be to, būdamas „atkaklus“ kramtyti, jis nenurodo, kad mitybos režimas turi pavojų pažeistai odai ar naudojasi nuimamais protezais.

Galvijų širdis neleidžiama vegetariškoje, veganų, indų ir budistų mityboje. Atrodo, kad jis neturi konkrečių kontraindikacijų žydams ir musulmonams.

Vidutinė širdies dalis yra 100-150 g (apie 125-190 kcal).

virtuvė

Karvės širdis virtuvėje

Širdis yra maistas, kurį sunku virti. Nepriklausomai nuo skonio, širdis yra labai tankus ir kompaktiškas raumenų audinys. Be to, organas yra labai daug fibrillinių jungiamųjų audinių laso-peri ir endokardo, širdies vožtuvų, didelių indų kilmės - labai atsparus net ilgai užsidegusiems.

Netinkamas jautienos širdies ruošimas gali suteikti „gumos“. Taip yra daugiausia dėl kai kurių kolageno skaidulų susitraukimo, kurie linkę sustingti audinius ir prarasti daug vandens. Trūkumas gali būti išspręstas dviem būdais: taikant tinkamą temperatūrą (vidurkį) ir sutrumpinant kepimo laiką - greitą keptuvę - arba plečiant terminį apdorojimą - netgi mažai liepsną, su troškinimu. Tačiau tai neišsprendžia jungiamojo audinio, apimančio širdies raumenis ir ertmes, problemą; todėl visada reikia pradėti kruopščiai valyti maistą, kuo labiau išpjauti raumenų audinį ir pašalinti jungiamuosius audinius.

Galvijų širdies apdorojimas gali būti apibendrintas taip:

1. Išorinė maisto danga, kraujagyslių pašalinimas ir galimas dangos jungties pašalinimas;
2. Pjaustymas plonais kepsniais ir absoliučiai TRANSVERSAL, palyginti su pluoštų kryptimi; išvengti išilginio pjovimo;
3. Skiltelių padalijimas, pjaustymas iš išimamo jungiamojo audinio;
4. Saute karštoje, bet ne karštoje keptuvėje, greitai, ant aliejaus ar sviesto pagrindo; venkite pridėti druskos virimo metu, kad sumažintumėte mėsos dehidrataciją. Be to, puodelyje, rudos spalvos aliejuje arba karšto sviesto mišinyje su vynu ir toliau porą valandų toliau ruoškite maistą, pridedant skonio sultinio ir kitų ingredientų; šiuo atveju druska gali būti pridedama virimo metu.

Tarp populiariausių receptų, paremtų galvijų širdimi, prisimename: širdis namų šeimininkei - pomidorų troškintai širdžiai ir grybams, širdies marinuotam širdies karpačiui, širdies eskalopams ir pan.