Kas yra mėsos?
Terminas "išaugintos mėsos" reiškia mėsos pusgaminių (ir kartais riebalų, subproduktų ir kraujo) rinkinį, kuris yra tinkamai apdorotas, siekiant moduliuoti jo organoleptines savybes ir padidinti jo tinkamumo laiką.
Remiantis naudojamomis žaliavomis ir apdorojimu, yra daug šaldymo tipų: vytintos ir nevirtos dešros, neapdorotos ir virtos šaldytos pjaustymo, fermentuotos ir neraugintos šaldytos pjaustymo, rūkytos ir rūkytos salotos (žr. Paveikslėlį „ Salami “šioje dalyje).
Išsamūs straipsniai apie žinomiausias konservuotas mėsas:
Bresaola | Culatello | mortadella | Pancetta |
Virti kumpis | Žalias kumpis | saliamis | dešra |
taškelis | dešrelės | Mėsa mitybos lentelės | |
KOLESTERIJOS KŪNŲ TURINYS | |||
Vytintos mėsos cheminės ir mitybos savybės
Kai kalbame apie išgydyti mėsos maistines savybes, tai yra ypač didelė maisto grupė, bet koks apibendrinimas tampa netinkamas; vienintelė išimtis gali būti susijusi su natrio kiekiu (arba geriau, natrio chloridu).
Ši mineralinė medžiaga, kuri, kaip matysime sekančiame skyriuje, turi konservantų ir dehidratacijos savybių, gali būti apibrėžiama kaip antroji pagrindinė sudedamoji konservuotų mėsos sudedamoji dalis. Kadangi jie yra konservuoti mėsos produktai, kad būtų išvengta bet kokio užteršimo galimybės, šaldymo gabalai turi būti DIDŽIAUSIOS sudėtyje; kita vertus, tai reiškia, kad gerokai sumažės maisto kokybė.
Kiti organoleptiniai ir skonio bruožai, galbūt daugelis nežino (arba ignoruoja), kad, atsižvelgiant į šiandienos konservavimo technologijas (šaldymą, užšalimą, atmosferos kaitinimą, vakuumą, užšaldymą ir kt.), Sūrus maistas nebėra reikalingas ; priešingai, pageidautina, kad ji būtų atsisakyta! Tai yra pareiškimas, kurį sunku „virškinti“, o ne ilgą kulinarinę tradiciją. Tačiau reikia nepamiršti, kad natrio kiekis natūraliai maisto produktuose (išskyrus sportą) yra daugiau nei pakankamas vidutinio suaugusiojo mitybos poreikiams patenkinti. Atvirkščiai, šio makroelemento perteklius, atrodo, skatina arterinės hipertenzijos atsiradimą, kuris yra labai svarbus širdies ir kraujagyslių rizikos veiksnys; kadangi, remiantis tam tikrais mokslinių tyrimų šaltiniais, vidutinis natrio vartojimas yra daug didesnis nei medžiagų apykaitos poreikiai, sakyčiau, kad konservuotos mėsos (ir ne tik tos) yra maisto produktų grupė, kuri turi būti naudojama atsargiai.
Norint užpildyti nesveiko maisto profilį, yra ir kitų cheminių savybių, kurios yra tik teigiamos; tai yra cholesterolio ir sočiųjų riebalų indėlis. Šie du lipidų tipo elementai, jei jie viršija, skatina bendro cholesterolemijos, ypač LDL frakcijos (blogo cholesterolio), kito širdies ir kraujagyslių rizikos veiksnio, padidėjimą.
Be to, reikia nepamiršti, kad per didelis trigliceridų kiekis taip pat yra kalorijų perteklius; kaip daugelis žinos, nutukimas pats savaime yra širdies ir kraujagyslių rizikos veiksnys, nes jis lemia organizmą nuo įvairių medžiagų apykaitos ligų (hipertenzijos, dislipidemijos, diabeto ir kt.) pradžios.
Taip pat nitratų ir nitritų buvimas vytintose mėsose (antioksidantai ir konservantai) yra nepalankus žmogaus sveikatos elementas; šios molekulės iš tikrųjų atsiranda dėl kancerogeninių nitrozaminų susidarymo ir kartu su natrio pertekliumi (tolesnis rizikos veiksnys) padidėja skrandžio ir žarnyno neoplastinio susidarymo tikimybė.
Akivaizdu, kad vytintos mėsos nėra vienodos. Dešros yra tikrai blogiausios mitybos kokybės kategorijos, o „salati magri“ (konservuotas kumpis, bresaola ir kt.) Pasižymi sveikumu.
Apskritai, visos sūdytos mėsos yra atskiras aukštos biologinės vertės baltymų, tam tikrų mineralų (geležies, kalio) ir vitaminų (B grupė) šaltinis, net jei po dehidratacijos ir senėjimo daugelis šių elementų labai sumažėja.,
Nėštumo metu nerekomenduojama vartoti žaliavinių šaldymo medžiagų (dėl higienos priežasčių), o apskritai jie būtų vengiami maitinant vaiką (dėl nenaudingo natrio chlorido). Suaugusiųjų mitybos požiūriu, sūdytų mėsos suvartojimas turėtų būti apribotas 1-2 kartus per savaitę, o porcijomis, mažesnėmis nei 100 g (priklausomai nuo bendro natrio kiekio dietoje).
Gamybos metodai
Kaip ir su sūriu su pienu, pradedant nuo tos pačios žaliavos, mėsos, gausite daug rūšių mėsos; galutinis rezultatas priklausys nuo naudojamos perdirbimo rūšies ir pridėtų mikroorganizmų tipo (kai buvo naudojama naminių salamų, mikrobiologinis starteris nebuvo naudojamas, tačiau pramoninėje srityje buvo sukurta spontaniška arba „laukinė“ mikrobinė flora, siekiant standartizuoti savybes. organoleptinės maisto savybės ir užtikrinti jo sveikatą, reikia naudoti pasirinktas mikrobines padermes.
Norint pagaminti dešrų salamą, pavyzdžiui, salamą, būtina paruošti mėsą, valyti ją nuo sausgyslių dalių, šlifuoti ir galbūt pridėti riebalų (tipiškos salamio skylės gaunamos pridedant prie kiaulienos riebalų).
Minkymo metu pridedama visa eilė ingredientų, tokių kaip druska (2, 5-3, 5%, kaip skonio stipriklis ir kaip konservantas) ir prieskoniai, taip pat su dviguba funkcija (be aromato), jame esantys eteriniai aliejai pasižymi antiseptinėmis savybėmis). Taip pat gali būti pridėta nedidelė dalis cukraus (1, 5%), kuris veikia kaip pradinis mikroorganizmų starterių substratas. Pieno milteliai ir kazeinatai (2–4%) vietoj produkto suteikia nuoseklumą ir homogeniškumą (jie pridedami, pavyzdžiui, dešrelėse arba mortadella).
Kiek tai susiję su priedais, gali būti pridėta natrio ir kalio nitrito ir nitrato; pirmasis transformuoja oksihemoglobiną į nitrozohemoglobiną, suteikdamas mėsai ir ypač konservuotai mėsai gyvybingą spalvą, kuri tęsiasi ilgiau; Nitratai yra tarsi nitritų „rezervas“, nes jie yra riboti, pradedant nuo jų jie gauna naujus. Įrodyta, kad nitritų transformacija į nitrozaminus gali sukelti kancerogeninį poveikį žmogaus organizmui; tačiau šie priedai toliau naudojami, nes be jų mėsa taps tamsi, bet ir dėl to, kad jų nebuvimo metu gali išsivystyti pavojingas Clostridium botulinum (bakterija, gaminanti mirtinus neurotoksinus).
Salami taip pat galima pridėti prie antioksidantų, tokių kaip askorbo rūgštis ir askorbatai (tai yra vitaminas C), kurie geležį mažina ir riboja lipidų peroksidaciją; polifosfatus ir tokoferolius arba vit. taip pat galima pridėti prie žalių ir virtų dešrų. El; virtame kumpyje polifosfatai leidžia išlaikyti kūno masę labiau kompaktišką, o kitu atveju jie linkę suskaldyti.
Kitas žingsnis yra pakuotė: mėsa įdėta į natūralios arba sintetinės kilmės apvalkalus. Jis išplaukia iš produkto džiovinimo ir (arba) maisto ruošimo ir (arba) rūkymo pagal savybes, kurios turi būti perduodamos maistui.
Paskutinis etapas yra brandinimas, kuris atliekamas kontroliuojamoje temperatūros ir drėgmės ląstelėse; šiame etape, maisto produktuose:
- Drėgmės sumažėjimas;
- Padidėjęs sudedamųjų dalių, ypač druskos, koncentracijos, kuri didesnėmis proporcijomis yra prieš mikrobų proliferaciją;
- PH variacijos;
- Padidėjęs tirpusis azotas ir laisvosios riebalų rūgštys, susidariusios dėl mikroorganizmų floroje esančių fermentų proteolitinio ir lipolitinio poveikio;
- Stabili raudona spalva dėl nitritų, kurie katalizuoja nitrohemoglobino susidarymą (jei palyginate komercinę salamą su naminiu, pastebite skirtingą spalvą dėl šių priedų naudojimo ar ne).
Nesukietintos mėsos (pvz., Kumpio, nugarinės, kapocolio, pancetta ir kt.) Gamybai pradedate ruošti mėsą (kiaulienos kojos, nugarinė, pilvas ir pan.), Kurie sūdomi tam tikrą laiką kintamasis pagal tipą (kumpiui, kuris yra didžiausias gabalas, apie 25 dienas). Per šį laikotarpį operacija kartojama kas 4-5 dienas, šiurkštus druskos paviršius patenka į mėsos paviršių, kad būtų lengviau įsiskverbti į išorinius sluoksnius.
Tada jis išdžiovinamas, galbūt kartu su kepimu (kaip virto kumpio), ir jis tęsiamas prieskoniais, kurie svyruoja nuo 10 iki 14 mėnesių (prekės ženklo, kaip ir Parmos kumpio, produktams yra keletas specifikacijų, kurios nustatyti įvairių gamybos etapų trukmę).
