ką
Kas yra nugara?
Nugarinė arba nugarinė - tai pavadinimas, naudojamas nurodyti vieną iš labiausiai suvartotų mėsos gabalų; Jis taip pat laikomas geros vertės gabalu arba tinkamu kompromisu tarp labai populiarių filė ir nugaros gabalų - pavyzdžiui, grumstų, kumpio ar jo dalių ir tt
Anatominiu požiūriu, nugaros - kiekvienas gyvūnas turi du, atskirti po pusę - atitinka tam tikrus raumenis: juosmenį. Be to, priklausomai nuo gyvūno, iš kurio jis gaunamas, nugarinė gali būti esminis tam tikrų mėsos gabalų ar receptų elementas. Jie yra klasikiniai jautienos pavyzdžiai: šonkaulis su kaulais - pusiau slanksteliu - be kaulų beždžionė, iš kurios mes paprastai gauname „tagliata“ - florentišką kepsnį, t-kaulą ir porterhą. šiek tiek skiriasi nuo storio ir anatominio taško, jie taip pat apima filė skirtingais procentais. Be to, Florencijos kepsnys, nugarinė yra taip pat identifikuojama kaip „nugarinė“. Iš veršienos ir ėriukų, jaunų gyvūnų, jūs gaunate visą karjerą su šonkauliais ar šonkauliais. Vietoj to, iš kiaulienos, nugarinė, pritvirtinta prie pusiau slankstelio, yra dalijama į kaulus su kaulais, kartais su „rankena“ - tai būtų šonkaulis. Kai kuriose srityse šis pjūvis vadinamas „lazdele“.
Nugarinė, be to, kad ji yra vidutiniškai didelė, priklauso nuo geros mitybos savybių, priklausomai nuo gyvūno, iš kurio ji yra gauta. Žinoma, kaip ir visi mėsos gabalai ir įvairūs žuvininkystės produktai, tai visų pirma priklauso nuo porūšių arba gyvūnų veislės, lyties, amžiaus, mitybos būklės ir perdirbimo lygio. Apskritai, natūraliai prastas jungiamojo audinio, nepaisant to, kad gyvūnas yra judesiuose, jis yra švelnus, ne pernelyg riebus, nors tai gali labai skirtis priklausomai nuo apipjaustymo, veislės ir veisimo metodo - ir vidutiniškai virškinamas.
Iš griežtai mitybos požiūriu, nugarinė priklauso pirmajai pagrindinei maisto grupei - maisto produktams, turintiems daug biologinės vertės baltymų, vitaminų (ypač vandenyje tirpių B grupėje) ir specifinių mineralų (ypač geležies). Tačiau yra cholesterolio, sočiųjų riebalų, kurie, be abejo, nėra paplitę neprisotintoje - purino gausoje ir aminorūgščių fenilalanine - šie du paskutiniai veiksniai, kurie nėra toleruojami tų, kurie kenčia nuo specifinės metabolinės komplikacijos. Apskritai, didelės kiaulienos dalys visada yra nepageidautinos; dar daugiau - antsvorio, hipercholesterolemijos, hiperurikemijos, fenilketonurijos, virškinimo komplikacijų ir kepenų ar inkstų patologijų atvejais.
Virtuvėje nugarinė daugiausia naudojama antrajam kursui ruošti; tai nereiškia, kad jis gali būti puiki kokybė pasirinktoms padažams, mėsos rupiniams, mėsainiams ir pan. Jis gali būti intensyvus ir greitas virimas, pavyzdžiui, ant grotelių, ant grotelių ir galbūt keptuvėje. Būdamas gana minkštas - tol, kol jis virinamas teisingu būdu - jis gali būti valgomas „kraujyje“. Pastaba : kartais beefless nugarinė nugarinė arba entrecote yra pakeista pigesniu ir pigiau pjaustytu pjaustytuvu. Su nugarine galite gaminti dešrą, o ne žemę, vadinamą lonzino.
Nugaros kokybė gali priklausyti ne tik nuo žaliavos, bet ir nuo perdirbimo. Tiesą sakant, tai yra vienas iš gabalų, kurie jautienos atveju labiau keičiasi dėl brendimo, arba tokia „mumifikacija“, kuri atsiranda paliekant ją visą ir šaltoje patalpoje - žemoje temperatūroje, bet šiek tiek aukštesnėje nei 0 ° C temperatūroje - būtina džiovinti. mėsą ir paversti juos subrendusiu skoniu ir aromatu. Tačiau tai lemia mažesnį mėsos derlių, dehidratuojantį ir reikalaujant didesnio valymo laipsnio prieš ruošiant paviršinį sluoksnį, kuris yra šiek tiek nemalonus aromatiniu požiūriu - praranda svorį ir padidėja sąnaudos. Tai taip pat gali būti naudinga kai kuriems žaidimų grupės gyvūnams - vadinamajai juodajai mėsai - kitai mėsai, pavyzdžiui, kiaulienai.
Maistinės savybės
Nugarinės maistinės savybės
Pirmoje pagrindinėje grupėje nugarinė yra maistas, turintis daug baltymų, turinčių didelę biologinę vertę, specifinius vitaminus ir mineralus. Ji turi vidutinį arba didelį energijos suvartojimą - priklausomai nuo rūšies, rasės, mitybos būklės ir paviršiaus riebalų valymo lygio, tačiau ji taip pat gali labai svyruoti pagal kintamuosius, kuriuos paminėjome įvade. Daugelis nežino, kad, atsižvelgiant į šiuolaikinių gyvūnų maistinę būklę, labai dažnai lengvas kiaulienos nugarinė yra liesesnis ir mažiau kaloringas nei jautienos, priklausančios tam tikroms penėjimo veislėms.
Nugarinės kalorijos daugiausia teikiamos baltymų ir lipidų pagalba; angliavandenių nėra. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus modelio atžvilgiu. Riebalų rūgštys daugiausia yra nesočiosios, ypač mononesočiosios, kartais beveik vienodai prisotintos; polinesočiosios riebalai, daugiausia sudaryti iš omega 6, yra mažiausiai reikšminga riebalų dalis. Cholesterolio kiekis yra didelis, tačiau visa tai laikoma priimtina - mažesnė nei kiaušinių trynių, vėžiagyvių, tam tikrų moliuskų, subproduktų ir kt.
Nugarinėje nėra dietinio pluošto, glitimo ir laktozės; jei jis yra labai senas, jis gali brandinti nedidelę histamino koncentraciją - visų pirma už jos ribų. Vietoj to jis turi didelį kiekį purino ir amino rūgšties fenilalanino.
Vitamininiu požiūriu, nugarinė yra maistas, kuris nesiskiria nuo toje pačioje kategorijoje klasifikuojamų produktų - mėsos. Jame yra daugiausia vandenyje tirpių B grupės vitaminų, visų pirma niacino (vit PP), piridoksino (vit B6) ir kobalamino (vit B12); tiaminas (B1), riboflavinas (B2), pantoteno rūgštis (vit. B5), biotinas (vit H) ir folatai yra mažiau svarbūs. Beveik nėra arba beveik nereikšmingi askorbo rūgštis (vitaminas C) ir visi riebaluose tirpūs (vit A, vit D, vit E, vit K).
Net atsižvelgiant į mineralines druskas, nugarinė nėra pernelyg toli nuo savo priklausomybės grupės. Geležies kiekis yra geras, bet taip pat cinkas ir fosforas; taip pat atneša kalio.
| maistingas | Galvijų nugarinė | Lengvas kiaulienos nugarinė |
| vanduo | 72, 3 g | 70, 7 g |
| baltymai | 21, 8 g | 20, 7 g |
| lipidai | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Sočiosios riebalų rūgštys | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Mononesočios riebalų rūgštys | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | 1, 03 g | 1, 82 g |
| cholesterolio | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Angliavandeniai | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Krakmolas / Glikogenas | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Tirpūs cukrūs | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Maisto pluoštas | 0, 0 g | 0, 0 g |
| tirpus | 0, 0 g | 0, 0 g |
| netirpus | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energija | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| natris | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| kalis | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| geležies | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| futbolas | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| fosforas | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magnis | 18, 0 mg | - mg |
| cinkas | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| varis | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| selenas | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Tiaminas arba vitaminas B1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavinas arba vitaminas B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacinas arba vitaminas PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Vitaminas B6 | - mg | - mg |
| folatų | - mcg | - mcg |
| Vitaminas B12 | - mcg | - mcg |
| Vitaminas C arba askorbo rūgštis | 0, 0 mg | - mg |
| Vitaminas A arba RAE | TR | TR |
| Vitaminas D | - TV | - TV |
| Vitaminas K | - mcg | - mcg |
| Vitaminas E arba alfa toferolis | - mg | - mg |
dieta
Nugarinė dieta
Nugarinė yra maistas, kuris gali būti įtrauktas į daugumą maisto produktų, bet ne per dažnai ir sistemingai. Jei tai kilęs iš jauno gyvūno, tada liesas, be prieskonių ir gerai apipjaustytų nuo paviršinių riebalų - iš vidutinio amžiaus gyvūnų, todėl nėra brandus - taip pat gali būti naudojamas tam tikrų klinikinių sąlygų, pvz. hipercholesterolemija. Priešingai, būtų geriau rinktis liesą mėsą, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlę, kalakutų krūtinę, arklių raumenis, liesą žuvį ir kt.
Nugarinė, turinti daug biologinės vertės baltymų, yra labai naudinga tiems, kurie turi didesnę visų būtinų aminorūgščių poreikį; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo laikotarpis, augimas, labai intensyvus ir (arba) ilgas sporto praktika, senatvė - valgymo sutrikimams ir polinkis į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas nuo specifinės arba apibendrintos mitybos, nuovargio ir pan.
Dėl tinkamo cholesterolio kiekio ir priimtino procentinio sočiųjų riebalų kiekio jis gali būti naudojamas mityboje prieš hipercholesterolemiją, jei vartojimo dalis ir dažnis yra priimtini. Pastaba : dyslipidemijos maisto terapijoje jis yra ne toks tinkamas, kaip žuvys, tinkamai vadinamos pinnuti, turinčios daug omega 3 (EPA ir DHA). Tai neutralus maistas, skirtas žmonėms, sergantiems hiperglikemija arba 2 tipo cukriniu diabetu, hipertrigliceridemija ir hipertenzija, jei nėra sunkus antsvoris.
Nugarinė yra vienas iš produktų, kurių reikia vengti - ypač tas, kuris gaunamas iš laukinių medžiojamųjų gyvūnų, tačiau yra sunaudojamas labai saikingai, jei yra sunki hiperurikemija - polinkis į podagrą ir skaičiavimas ar inkstų litijazė iš šlapimo rūgšties kristalų. Jis visiškai neįtrauktas į fenilketonurijos dietą. Jis neturi kontraindikacijų laktozės netolerancijai ir celiakijai; jis taip pat turėtų būti nekenksmingas histamino netolerancijai.
Nugarinė dalis yra reikšmingas biologiškai prieinamo geležies šaltinis ir dalyvauja medžiagų apykaitos poreikių aprėptyje, geresnis vaisingose moteryse, nėščioms moterims, maratono bėgėjams ir vegetarams - ypač veganams. Pastaba : geležies trūkumas gali sukelti geležies trūkumo anemiją. Jis prisideda prie fosforo, labai gausaus mineralinio organizmo reikalavimo patenkinimo - ypač kaulų, kurių sudėtyje yra hidroksilapatito, ląstelių membranų fosfolipiduose ir nerviniame audinyje ir kt. Cinko kiekis, būtinas hormoninei ir fermentinei antioksidacinei gamybai, yra daugiau nei pastebimas. Jis nelaikomas esminiu kalio šaltiniu, bet vis tiek dalyvauja norint patenkinti organizmo pageidavimą - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pavyzdžiui, sportuojant, padidėjus diurezei ir viduriavimui; šio šarminio jono trūkumas, būtinas membranos potencialui ir labai naudingas kovojant su pirminės arterinės hipertenzijos poveikiu, ypač susijęs su magnio ir dehidratacijos trūkumu, raumenų mėšlungis ir bendrą silpnumą.
Nugarinė yra labai daug B vitaminų, visi koenziminiai veiksniai, svarbūs ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama įvairių kūno audinių veikimui.
Jis nėra priimtas vegetariškoje ir veganinėje mityboje. Tai netinkama indų ir budistų maistui; jautienos nugarinė turėtų būti laikoma koserio ir halalo maistu, jei ji atitinka konkrečius skerdimo kriterijus. Po visiško virimo ji taip pat leidžiama nėščiajai. Vidutinė nugarinė dalis yra apie 100-150 g.
virtuvė
Kepkite nugarinę
Nugarinė - tai mėsos pjaustymas, tinkantis bet kokio tipo preparatams, ypač greito arba vidutinio ilgio kepimui; kai kurie netgi nepatinka. Nepamirškite, kad nuo nugarinės taip pat galite gauti dešros dešrų - ne malti - kiaulieną ar šerną ar kitą žaidimą, gana vertinamą, vadinamą „lonzino“.
Kiauliena dažnai naudojama liesos mėsos formavimui kartu su kai kuriais kojos gabalais; be riebalų pjaustymo jis netinka mėsainiams, mėsos, dešrelėms ir mėsos padažui ir pan. Tinkamiausi šilumos perdavimo būdai yra laidumas (nuo metalo iki mėsos, retiau - iš aliejaus į mėsą), konvekcija (nuo oro iki mėsos) ir švitinimas (iš angliavandenių, išlaisvinančių infraraudonųjų spindulių, į mėsą)., Rekomenduojama temperatūra yra beveik visada labai didelė, o laikas paprastai būna mažas arba vidutinis; kai kurie rekomenduoja virti esant žemai temperatūrai. Dažniausiai naudojami virimo būdai arba sistemos yra: kepta kepta ir išspaudžiama krosnelėje, keptuvėje, keptuvėje ir, nors ir retai, kepant. Nugarinė yra dažnai naudojama sveikai skrudinti; vis dėlto būtina nurodyti, kad, būdamas gana plonas, jis gali būti problemiškas. Pernelyg intensyvus ir (arba) ilgas virimas lemia kolageno skaidulų susitraukimą, ląstelių suspaustą skysčio nuotėkį ir mėsos dehidrataciją; rezultatas bus sausas, kietas ir styginis kepsnys.
Kepta jautiena druskos pluta
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Garsiausi kaulų nugarinės receptai yra ant grotelių kepta jautienos šonkauliai - laikomi florentišku kepsniu be filė - t-kaulo ir porterhouse. Vietoj to, kaulų nugarinė, iš grotelių kepta jautiena, supjaustyta ant grotelių arba ant plokštelės, gausite tagliata su raketomis ir parmezanu arba su česnakų aliejumi ir rozmarinu, jei visa išlieka ir kepta vietoj skrudintos jautienos. Su veršienos nugarėle supjaustyti plonais griežinėliais galima padaryti šukutės ir saltinbocca alla romana. Iš kiaulienos nugarinės gaminamos įvairios visos skrudintos duonos, kurios turi būti virinamos orkaitėje arba sūdytos - net įdaryti; supjaustyti griežinėliais, gali būti medalionų pagrindas - natūralus, miltligė arba padažas. Kaip ir tikėtasi, taip pat vertinamas karvių ir nugarinės tešlos, paimtas iš galvijų, elnių ir keletas kitų gyvūnų.
Enogastronominis derinys visų pirma priklauso nuo konkretaus recepto.
aprašymas
Nugarinės dalies aprašymas
Gyvūnai, iš kurių galima nugarinėti, yra Mammalia biologinės klasės (visų pirma Suidae, Bovidae, arklinių ir Cervidae šeimos), tiksliau: bulių ar karvių (genties Bos ir taurus rūšys), kiaulių ir šernų (genties Sus ir rūšių). bisonas ( Bison gentis ir bison rūšys), buivolai ( Bufalus gentis ir bubalis rūšys), arklys ( Equus gentis ir ferus rūšys), asilas arba somarus (Gene Equus ir asinus rūšys) elniai (genties Cervus ir rūšiųhus ), elniai ( Dama ir Dama rūšys), briedis (genties alces ir rūšių alces ) ir kt. Pastaba : dvi dažniausiai naudojamos galvijų veislės veislės yra plačiai naudojamos: Chianina, Angus, Kobe ir Wagyu - ir kiauliena - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi ir kt.
Anatomiškai kalbant, nugarinė - nors būtų teisingiau kalbėti daugiskaitoje, nes kiekviena būtybė turi du (po vieną kiekvienoje pusėje) - todėl sudaro juosmens raumenis. Tai yra funkcija, palaikanti nugaros ir pilvo svorį, o stuburo pailginimas nuo kūno centro iki klubų, yra dedama į žvėries užpakalinius ketvirčius. Ji turi daugiau ar mažiau cilindrinę arba elipsoidinę ir pailgos formos. Jis yra išorinėje lodžijoje ir iš dalies padengtas poodiniu riebaliniu audiniu, virš kurio yra oda; kita vertus, šonuose jis lieka pritvirtintas prie juosmens slankstelių.
Tada reikia pabrėžti, kad jautienos juosmens raumenys gali būti suskirstyti į dvi rūšis: priekinę - į galvą - ir užpakalinę - į uodegą; anglų kalba šie du gabalai - tai trumpas nugarinė (verčiama „trumpoji nugarinė“) ir nugarinė (išversta: „chump“) - šia tvarka - tarp kurių, priešingoje stuburo pusėje, yra siūlai - ileopsoas raumenys, anglų kalba "file".
