ką
Kas yra juodasis pudingas?
Terminu sanguinaccio galite nurodyti įvairius itališkos kulinarijos tradicijos receptus.
Tai labai skirtingi gastronominiai preparatai, priklausantys dviem skirtingoms kategorijoms:
- Grietininiai saldainiai, pagaminti iš kakavos arba šokolado ir kiaulienos kraujo;
- Dešros, pagamintos iš mėsos ir kiaulienos kraujo ( Sus scrofa domesticus ).
Taigi, bendra kalba, su kraujo dešra reiškia bet kokį receptą, kuriame naudojamas kiaulių kraujas.
Saldus juodasis pudingas
Tipiškas karnevalesas, saldus juodasis pudingas - tai kreminė, šaukštai skonio desertas, pagamintas iš šviežio kiaulienos kraujo ir kitų sudedamųjų dalių, pvz. apelsinų, aliejinių augalų sėklos - graikiniai riešutai arba lazdyno riešutai - romai ir prieskoniai - cinamonas arba vanilė.
Nors skirtingose versijose jis gaminamas daugelyje pusiasalio vietovių, tokių kaip Ligūrija, Emilija-Romanija, Markė, Umbrija, kur jis yra žinomas kaip „meaccio“ - Abrucai ir dauguma pietų. Kampanijoje ir Bazilikata ji turi tradicinio žemės ūkio maisto produkto (PAT) pripažinimą, tačiau ji taip pat patvirtinama tarp tipinių Kalabrijos regiono preparatų.
Saldaus juodo pudingo procesas yra paprastas. Visas sudedamąsias dalis virkite kartu - su kintamu procentiniu kraujo kiekiu, nuolat maišant, kol pasieksite norimą konsistenciją - paprastai plinta arba kreminė. Beveik virimo pabaigoje pridedama tik prieskonių ir kietų ingredientų.
Saldūs juodi pudinai paprastai patiekiami su crostoli - chiacchiere - arba sausainių sausainiais. Jis gali būti laikomas indelyje; po nepriekaištingo proceso, apimančio konteinerių sterilizavimą ir supakuoto maisto pasterizavimą, saldus juodasis pudingas gali tapti tikra apsauga. Be sterilizavimo ir pasterizavimo arba bet kuriuo atveju atidarius, juodos spalvos pudingas reikia laikyti šaldytuve tik kelias dienas. Kai kurie nori užšaldyti.
Sūdyti juodi pudingai - supakuoti
Juodasis pudingas, arba druskingas juodasis pudingas, yra konservuotos mėsos ir, tiksliau, kiaulienos dešros. Skirtingai nuo dešrų ir paprastų salamių, sūdyti juodieji pudingai daugiausia yra subproduktai ir kraujas, kurie yra vadinamojo penktojo ketvirčio dalis. Tai yra virti arba neapdoroti, priklausomai nuo konkretaus tipo.
Italijoje sūdyta dešra sanguinaccio gaminama visuose regionuose, kuriuose yra tradicinė kiaulienos perdirbimo tradicija. Daugiausia kalbame apie: Markę, Ligūriją, Toskaną, Apuliją, Bazilikatą, Pjemontą ir Kampaniją. Sūdytos dešros juodos spalvos pudingas taip pat paplitęs įvairiose Emilijos-Romanijos regiono vietose; Vis dėlto, ypač lygumose - nuo Parmos rajono, einančios per Modenos rajoną, iki Ferrara rajono, o iki Bolonijos teritorijos - šviežia kiauliena daugiausia buvo naudojama saldžiajam receptui. Taip yra todėl, kad didžioji dalis penktojo ketvirčio gali būti nukreipta į specialius receptus, tokius kaip: galvos taurė - ausys, nosis ir tt - cotechino - kiaulienos odos - salami da sugo - kepenys, liežuvis ir tt
Nors su skirtingais pavadinimais, maisto produktai, panašūs į juodąjį pudingą, gaminami ir užsienyje; pavyzdžiui: Vokietija (blutwurst), Prancūzija, Ispanija (morcilla), Jungtinė Karalystė (juodasis pudingas), Portugalija (morcela), Švedija (pūlingas), Suomija (mustamakkara), Korėja (sundae) ir Airija (juodasis pudingas).
Sūdyti juodieji Lombardijos arba Alpių kilmės pudingai - iš virti ingredientų, tokių kaip marcipanas, sanguinas arba Valdostan boudinas, taip pat gali turėti bulvių arba ryžių, prieskonių ir raudonųjų ropių. Taip pat galite valgyti prieskoniais arba virtus šviežiai įdaryti, ir paprastai patiekiami su polenta. „Ligurian berodo“ taip pat yra pušies riešutai, pienas ir svogūnai. Su pankolių sėklomis „Tuscan“ juodasis pudingas vadinamas biroldo. Kalabrijos sangiariuose taip pat yra ricotta ir virti vynai. Apulijoje kiaulienos žarnos yra užpildytos krauju, virinamos ir supjaustytos griežinėliais; jie vadinami sangunazz.
kraujas
Kraujas: esminis ingredientas
Abiejų kraujo dešrų receptai turi šviežią kiaulienos kraują. Šiandien kiaulių kraujo receptus labai sunku atgaminti, nes nuo 1992 m. Dėl sveikatos ir higienos priežasčių prekyba produktais buvo visiškai užblokuota.
Anksčiau žvėries žudymo metu buvo renkama šviežia kiaulienos kraujas, kuris įvyko nutraukiant didelius karotidinius laivus, einančius per kaklą. Tačiau šiandien, kad žudymas vyksta naudojant gyvūnų eutanazijos pistoletą, kraujas surenkamas nusausinant po jo mirties.
Surinkus visą šviežių kiaulių kraują, labai svarbu, kad jis būtų sumaišytas mažiausiai 10-20 minučių, per kurį vyksta krešėjimas. Kietą dalį, kondensuotą pagal fibrino ir trombocitų poveikį, pašalina skystas ingredientas, kuris dabar yra paruoštas naudoti.
Maistinės savybės
Maistinės kraujo savybės
Nesugebėję apibendrinti įvairių tipų juodųjų pudingų mitybos savybių (atsižvelgiant į preparatų nevienalytiškumą), toliau bandysime apibendrinti, kokios yra cheminės charakteristikos sudedamosios dalies, ty kraujo, savybės.
Kraujas yra 100% edule ir yra labai turtingas vanduo. Virinama, ji iš dalies dehidratuota, tačiau, jei ji yra koaguliuojama ir ji neturi kietųjų medžiagų, ji išlaiko daugiau ar mažiau tą pačią žaliavos dalį.
Tai nėra pernelyg kaloringi. Energiją daugiausia teikia baltymų kvota, po to mažiau angliavandenių ir lipidų. Peptidai yra labai gausūs ir turi didelę biologinę vertę. Tai reiškia, kad ji tiekia visus esminius aminorūgštis atitinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus modelio atžvilgiu. Lipidų frakcija, daugiausia sudaryta iš trigliceridų, kurių sudėtis riebalų rūgštyse yra nežinoma, ir gliukozės - gliukozės - daugiausia priklauso nuo gyvūno mitybos. Pluošto nėra.
Cholesterolio kiekį sunku įvertinti. Dažniausiai mitybos veiksniai, lemiantys maisto netoleravimą, nėra: glitimas, laktozė ir histaminas. Purino kiekis nežinomas, tačiau, be to, būtina atsižvelgti į jo katabolitų, pavyzdžiui, šlapimo rūgšties, indėlį.
Mineralinės druskos turi didelį biologinį prieinamumą; išsiskiria kalio, natrio, fosforo, kalcio, geležies - ir magnio - koncentracijos. Kalbant apie vitaminus, pastebimas antioksidantų, ty retinolio (vit A), askorbo rūgšties (vit. C) ir alfa tokoferolio (vit E) kiekis. Taip pat yra nedidelių antihemoraginio (vit K), kalciferolio (vit. D) ir įvairių B grupės koenziminių faktorių koncentracijų (vit B1, Vit B2, Vit PP, Vit B5, Vit B6, Vit H, folatas ir Vit B12),
dieta
Kraujas dietoje
Kraujas neturi didelių mitybos kontraindikacijų. Pati savaime tai nėra labai energinga, net jei receptai, kuriuose yra tai, yra daug kalorijų, todėl netinkami svorio netekimo dietai, skirtai antsvoriui ir nutukimui.
Atskirai jis neturėtų kontraindikacijų dėl medžiagų apykaitos ligų: hipercholesterolemijos, hipertrigliceridemijos, 2 tipo cukrinio diabeto ir pirminės arterinės hipertenzijos. Saugumo sumetimais draudžiama vartoti hiperurikemiją ar podagra. Dar kartą, atsižvelgiant į kraujo receptus, patartina vengti jų, esant kraujo ligoms.
Dėl puikios kiekio ir baltymų kokybės jis tinka tiems, kurie turi didesnę būtinų aminorūgščių poreikį - sportinius agonistus, kurie yra nėščia, riebalai ar netinkamas mityba, senatvėje ir pan.
Gausus vitaminų ir mineralų kiekis kraujyje gali būti naudingas nesergančiai didinant visų šių esminių maistinių medžiagų kiekį žmonėms. Tačiau reikia nepamiršti, kad tai virti maistas, todėl išeikvotas iš termolabilių molekulių - pavyzdžiui, vit C, folatas ir tt
Jis neturi kontraindikacijų dėl celiakijos, laktozės netoleravimo ir histamino. Pastaba : kraujo dešros receptai turi būti vengiami tiems, kurie kenčia nuo nepageidaujamų reakcijų į histaminą.
Tai akivaizdžiai neigia vegetarai, veganai, žydai, musulmonų filosofijos.
