Kas tai?
Agavų sirupas - anglosaksų kalbos „agavų sirupas“ arba „agavos nektaras“ - tai saldus maistas, naudojamas kaip natūralus saldiklis.
Jis gaminamas iš kai kurių Agave genties rūšių, įskaitant amerikiečių, tequilana (arba mėlynos agavos) ir salmiana, apdorojimo .
Agavos sirupas dažnai reklamuojamas kaip „sveikas saldiklis“, bet ne mokslininkų bendruomenės kritika.
Tiesą sakant, dėl didelio fruktozės kiekio (didesnis nei kukurūzų sirupas), jis gali būti atsakingas už lėtinį cukraus kiekio kraujyje padidėjimą (hiperglikemiją), kuri koreliuoja su: antsvoriu, atsparumu insulinui ir hipertrigliceridemijai (visi rizikos veiksniai). širdies ir kraujagyslių). Akivaizdu, kad tai vyksta tik kartu su maisto produktų perteklių ir vartojimo dažnumu.
Sudėtis ir sveikata
Kaip tikėtasi, agavų sirupas daugiausia yra sudarytas iš angliavandenių; konkrečiai, 47-56% fruktozės ir 16-20% gliukozės. Produktų procentiniai skirtumai tikriausiai atsiranda dėl auginimo ir skirtingų Agave rūšių skirtumų.
Tuo pačiu glikemijos krūviu (arba dalimi) agavų sirupo glikemijos indeksas gali būti lyginamas su fruktozės sirupo glikemijos indeksu. Tai yra pagrįstas parametras, nes jis yra daug mažesnis nei sacharozė.
Kita vertus, net per didelis fruktozės vartojimas gali būti žalingas ir sukelti:
- Žarnų fruktozės malabsorbcijos simptomai
- hiperglikemija
- hipertrigliceridemija
- Gliukozės tolerancijos mažinimas
- hyperinsulinemia
- Metabolinis sindromas
- Šlapimo rūgšties sintezės pagreitis.
Kulinarija
Agavų sirupas yra 1, 4–1, 6 karto saldesnis už sacharozės sirupą ir dažnai naudojamas kaip cukraus pakaitalas receptuose. Labai tirpus, jis naudojamas kaip saldiklis šaltų gėrimų. Be to, dėl savo lipnumo ji kartais naudojama kaip aglomeracinis ingredientas grūdams, skirtiems pusryčiams.
Veganai jį naudoja, panašiai kaip klevo sirupas, kaip alternatyvą medui.
Žaliaviniai maistininkai, kurie, be veganų dietos, nevartoja virti maisto, naudoja agavų sirupą, vadinamą „neapdorotu arba neapdorotu“.
Agavų sirupas parduodamas įvairiais būdais: lengvas, gintaras, tamsus ir neapdorotas arba neapdorotas. Kitame skyriuje mes geriau suprasime, kaip skirtingus produktus galima gauti iš to paties augalo. Dabar tęsime organoleptinį įvairių agavų sirupo tipų aprašymą:
- Skaidrus: jis turi subtilų, beveik neutralų skonį ir todėl naudojamas ypač subtiliuose patiekaluose ir gėrimuose
- Gintaras: turi vidutinio intensyvumo skonį, linkęs į karamelę ir yra naudojamas stiprios skonio patiekaluose ir gėrimuose
- Tamsus: juose yra gana intensyvūs karamelės užrašai ir išskirtinis skonis struktūrizuotiems patiekalams, pvz., Saldumynams, naminiams paukščiams, kitoms mėsai ir žuvims.
Gintaro ir tamsus agavų sirupas kartais naudojamas „tiesiogiai iš buteliuko“ kaip blynų, blynų, vaflių, vaflių ir prancūzų skrudintuvų prieskonis.
Tamsus variantas nėra filtruojamas, todėl juose yra daugiau mineralų.
Žaliavinis agavų sirupas turi subtilesnį, neutralesnį skonį ir yra gaminamas žemesnėje kaip 48 ° C temperatūroje; tokiu būdu galima sumažinti fermentų, esančių natūraliai agavoje, denatūraciją.
gamyba
Norint tradiciškai gaminti amerikietišką ir teilano Agave sirupą, augalų lapai turi būti supjaustyti, kai organizmas pasiekia minimalų septynerių metų ir ne ilgesnį kaip keturiolikos metų amžių.
Tuomet sultys ekstrahuojamos iš vidinės plaušienos, vadinamos "piña", po to filtruojamos ir galiausiai šildomos, kad polisacharidai būtų hidrolizuoti į paprastus cukrus; pagrindinis polisacharidas vadinamas inulinu arba fruktozanu, nes jis daugiausia yra fruktozės.
Filtruota sultis koncentruojama tol, kol gaunamas sirupinis skystis, šiek tiek mažiau tankus nei medus. Spalva priklauso nuo šviesos, gintaro ir tamsos, priklausomai nuo temperatūros ir apdorojimo laiko.
Kita vertus, Agave Salmiana yra apdorojama kitaip. Plečiantis visam augalui, taip pat auga stiebas, vadinamas „quiote“; jis pažeidžiamas, kol jis visiškai neatsiranda, paliekant skylę, kuri užpildyta vadinamuoju „aguamieliu“. Kasdien surenkamas skystis šildomas, kad hidrolizuotų polisacharidus ir užkirstų kelią fermentacijai (vadinamojo „pulko“, alkoholinio gėrimo pagrindu).
Taip pat yra alternatyvus šilumos apdorojimo metodas; tai, patentuota Jungtinėse Amerikos Valstijose, išnaudoja Aspergillus niger (mielių) fermentinį poveikį insulino konversijai į fruktozę; šis mikroorganizmas yra „visuotinai pripažintas saugus“ (GRAS), ty „Maisto ir vaistų administracija (FDA)“ paprastai laikomas saugiu.
