Pienas. Maistinės medžiagos ir pieno virškinamumas

Pieno teisinis ir prekių apibrėžimas

Tarptautinis kongresas dėl maisto sukčiavimo represijų - Ženeva 1908 m

Pienas yra neatskiriamas sveiko, gerai maitinamo, neapdoroto pieno patelės pilno ir nepertraukiamo melžimo produktas. Todėl sergančių, prastos mitybos gyvūnų ir pieno, kuriame yra priešpienio, pienas (mažiau nei septynias dienas po pristatymo) netinka žmonėms vartoti.

Pienas turi būti surenkamas teisingai; jis neturi būti dažomas ar kvapus; jame neturi būti patogeninių mikrobų rūšių .

NB . Italijoje „pienas“ reiškia tik vakciną; kitaip labai svarbu, kad skirtingų rūšių gyvūnai būtų nurodyti produkto etiketėje, pvz., „buivolų pienas“.

Mitybos faktai

Pienas yra biologinis produktas (skirtas kaip biologiškai struktūrizuotas skystis, o ne kaip maisto gamybos disciplina), jis taip pat yra perdirbimo sudedamoji dalis ... bet pirmiausia tai maistas !

Pienas yra mitybos šaltinis, būtinas pradiniam žinduolių palikuonių augimui; ją gamina moters pieno liauka (emuntoria liauka) ir jos sudėtis priklauso nuo: rūšies, laktacijos etapo ir individualaus kintamumo. Pienas yra baltas ir opalinis, jo pH yra beveik neutralus ir jo sudėtis yra labai sudėtinga; iš tikrųjų tai yra lipidų emulsija, kuri yra įdėta į kraujo plazmoje panašią matricą. Taip pat vandeninėje dalyje yra keletas ištirpusių molekulių (baltymų), be kurių galima išskirti vadinamąją išrūgą (neutralų tirpalą, kuriame yra laktozės ir mineralinių druskų).

Cheminiu ir mitybos požiūriu pienas susideda iš:

Lipidai (ypač trigliceridai)
Baltymai (kazeinai, albuminai ir globulinai)
Glucidi (laktozė)
Mineralinės druskos (kalcio, fosforo ir kt.)

Tačiau tai, kas labiausiai paveikia pieno virškinamumą, yra jo sudėtis makroekonominių molekulių, ty tik pirmųjų trijų pirmiau minėtų keturių kategorijų, sudėtyje.

Smalsumas: pienas yra labai sudėtingas maistas!

Pienas yra tikras mišinys; tai yra daugelio medžiagų mišinys, bet visi tarpusavio pusiausvyroje, kuri fiziškai sukelia chemines-fizines-kompozicines dalis: emulsija, suspensija, tirpalas .

Patalpų temperatūroje likęs pienas yra linkęs išsiskirti, bet tai tikrai nėra defektas! Pakanka apsiriboti natūraliu pieno naudojimu mityboje, ty krūties spaudimu tiesiai į palikuonių virškinamąjį traktą; dėl šios priežasties nėra jokios priežasties, kodėl pienas turėtų pasirengti natūraliam išsaugojimui.

Atskyrimo procesas atitinkamai skirstomas: grietinėlė (riebalų gumbai), varškė (kazeino baltymai, koaguliuojami mikrobiologiniu aktyvumu) ir išrūgų (tirpiosios varškės atskyrimo dalies). Trys tik minėtos porcijos, išskyrus makroelementų, kurie jį apibūdina, išskyrimas taip pat yra pieno perdirbimo pradžios taškas.

Pieno virškinamumas: įvadinės nuostatos

Pienas nėra gerai virškinamas maistas; jame yra didelis vandens kiekis (skiedžiamas virškinimo sultis) ir visos makroelementai, kuriems reikalingos labai skirtingos skrandžio pH sąlygos.

Pieno virškinamumas labai priklauso nuo:

Laktozės jautrumas ir koncentracija produkte: delatosato pienas yra labiau virškinamas nei įprastas pienas, bet taip pat turi didesnį glikemijos indeksą
Nugriebimo lygis: visiškas pienas turi daugiau riebalų (turi būti virškinamas) nei iš dalies nugriebtos ir nugriebtos riebalų ląstelės; dėl to tai sukelia didesnius virškinimo sunkumus
Baltymų kiekis: nugriebtas pienas yra daugiau baltymų (nors ir šiek tiek) nei visas; tačiau mažesnis lipidų kiekis suteikia jam virškinimo pranašumą, tokiu būdu, kad jis iš esmės kompensuoja didesnį skrandžio rūgšties denatūravimo poreikį (baltymų skirtumas svyruoja tarp 1, 8-2g / 100 valgomųjų dalių).

Pieno maistinės medžiagos, organinė chemija ir virškinamumas

Glucidi - laktozė (4, 7 g 100 g, pilnutiniame piene) : laktozė yra išskirtinė pieno sudedamoji dalis. Tai paprastas gliukidas, tiksliau disacharidas, sudarytas iš gliukozės + galaktozės. Laktozė yra skirtingose koncentracijose tarp skirtingų žinduolių pieno ir skirtingais laktacijos etapais. Kaip ir kiti angliavandeniai, jis turi 3, 75 kcal / 100 g, bet jo energijos prieinamumas gali būti ribojamas individualaus tolerancijos; šiuo atžvilgiu prisimename, kad laktozės netoleravimas yra (kartu su glitimo atžvilgiu) vienintelis kliniškai pastebimas netoleravimas su tam tikru patikimumu (naudojant H2 kvėpavimo testą).

Didelis laktozės netoleravimo dažnis tarp gyventojų yra įtikinantis daugelį žmonių (profesionalų ir laikinųjų), kad po maitinimo pieno geriamojo pieno nėra visiškai teisinga praktika. Tiesą sakant, laktozės netoleravimą lemia žarnyno šepečių žarnyne esantis (daugiau ar mažiau svarbus) fermento trūkumas: laktazė ( β-1, 4-galaktozilazė). NB. taip pat galima rasti gana rimtų simptomų, susijusių su kepenų pobūdžio kitokiu fermentų trūkumu, galaktozės trūkumu (galaktozės -1-fosfato uridiltransferaze) . Šiuo atveju kalbama apie galaktozės netoleranciją.

Pati savaime, nesugebanti hidrolizuoti laktozės gliukozėje + galaktozėje, nebūtų didelė problema, išskyrus tai, kad šis disacharidas yra puikus bakterijų substratas dvitaškyje; šis fermentacijos fenomenas sukelia stiprią dujų ir hiperosmotinių agentų gamybą, kuri primena vandenį iš žarnyno gleivinės. Šis reiškinys gali sukelti daugiau ar mažiau intensyvią enterinę simptomiką, kuri gali skirtis priklausomai nuo: suvartoto pieno kiekio, laktazės trūkumo lygio, kolikos bakterijų floros fermentacijos potencialo ir individualaus jautrumo. Pažymėtina, kad laktozės netoleravimas yra paplitęs tose vietose, kur pienas nebuvo suvartotas šimtmečius, bet, priešingai, yra retesnis tradicinėse pastoracinėse vietovėse. Todėl akivaizdu, kad laktazės buvimą ar nebuvimą įtakoja įvairūs atskirų ir vidinių kintamieji, taip pat genetinis ir šeimos paveldas; NB . taip pat ir kitos patologinės žarnyno ligos (virškinimo trakto infekcijos) arba sergamosios ligos (Crohns, opinis ištekliai ir kt.) gali neigiamai paveikti laktazės buvimą gleivinėje.

Laktozės glikemijos indeksas yra 40-50, tada po hidrolizės jis įpilamas į kraują du kartus lėčiau nei gliukozė (glikemijos indeksas 100). Tai lemia mažesnį poveikį insulino atsakui, skatinant lipogenezės kontrolę. Be to, siekiant užtikrinti aukščiausią virškinamumo lygį net tiems, kurie netoleruoja laktozės, maisto pramonė pradėjo gaminti modifikuotą pieną, taip pat vadinamą pienu be laktozės.

Lipidai (3, 6 g + 11 mg 100 g, pilnutiniame piene): labiausiai paplitę junginiai yra triacilgliceroliai arba trigliceridai, kurie nustato fizines pieno savybes ir veikia kaip kitų lipidų arba riebaluose tirpių molekulių tirpikliai. Tarp riebalų rūgščių, esterifikuotų į glicerolį, prisotintos riebalų rūgštys, ypač trumpos grandinės α, yra lengviau užsikrėtusios endogeninėmis lipazėmis, dėl kurių daugiau virškinamos nei kitos sočiosios riebalų rūgštys. Kiti pieno lipidų komponentai yra fosfolipidai ir steroliai, iš kurių svarbiausia yra cholesterolis (11 mg / 100 g visos karvės pieno). Mažiau svarbios lipidinės ar lipofilinės medžiagos yra: karotinoidai (pro vitaminas A), tokoferoliai (vit E), ksantofilai (panašūs į karotinoidus), skvalenas (triterpeno angliavandenilis) ir kt.

Pieno riebalai yra suskirstyti į išrūgas emulsijuotus; šios būklės stabilumą skatina pačių ląstelių struktūra, kuriai būdinga neigiama neigiamo krūvio lipoproteinų membrana. Jų skersmuo svyruoja nuo 0, 1 iki 20 μm, bet karvės piene jie vidutiniškai yra nuo 2 iki 6 μm. Vidutinė cheminių medžiagų sudėtis yra:

Trigliceridai 95, 7%
Digliceridai 2, 3%
Fosfolipidai 1, 1%
Cholesterolis 0, 5%
Laisvos riebalų rūgštys 0, 3%
Fermentai 0, 1%
Kiti <0, 05%

Struktūriškai, globulio viduje yra gliceridai su žemu lydymosi tašku (visų pirma trigliceridais), vidutiniai gliceridai, kurių vidutinė lydymosi temperatūra ir išorėje yra žievės sritis, sudaryta iš fosfolipidų, trigliceridų, cholesterolio ir lipoproteinų.

Baltymai (3, 3 g 100 g pieno): pieno baltymai gali būti suskirstyti į 3 grupes, užsakytas kiekybiškai mažėjančiu būdu. Pirmąją grupę sudaro kazeinas αs1, αs2, β ek, β-laktoglobulinas, α-laktalbuminas (89% bendro azoto); antrojoje grupėje yra serumo albuminas, imunoglobulinai, laktoferinas, proteozės peptonas 3 ir ceruloplazminas (2% bendro azoto). Trečioje grupėje yra po sekreto sekretoriaus proteolizės peptidai, tada γ kazeinai (iš β kazeino) ir δ kazeinai (iš a kazeino, 3% bendro azoto). Galiausiai, nedidelė dalis azoto susidaro iš ne baltymų turinčių azoto medžiagų.

Bibliografija: