Laukiniai cikorijos: mitybos savybės, vaidmuo dietoje ir kaip R. Borgacci

ką

Kas yra laukinė cikorija?

Laukiniai trūkažolės arba paprastieji cikorijos yra labai dažni valgomieji žoliniai augalai, naudojami visoje Italijoje.

Paprastai skanus skonis, jis labai vertinamas kaip lauko žolė arba virti žolė, ypač Vidurio Italijos kulinarijos tradicijoje - kur dažnai maišoma su kitomis valgomosiomis žolelėmis - kiaulpienėmis, krakmolo, špinatais, mangoldais ir krapais ir kt. "arba" virti žolė ".

Iš Asteraceae šeimos ir lyties Cichorium cikorijų iš tikrųjų yra labai didelė daržovių grupė, kurioje yra daug botaninių veislių. Pakanka pasakyti, kad be klasikinio pjaustymo trūkažolės ir romėnų trūkažolių labai skirtingos veislės priklauso tai pačiai kategorijai, pvz., Endivia, Belgijos vytelė ir visų rūšių radicchio. Todėl neturėtų būti stebina, kad laukiniai gyvūnai iš tikrųjų egzistuoja skirtingose ​​rūšyse, tarp kurių dažniausiai yra vadinamasis laukinis radikalas - iš pailgos ir apvaliosios lapų, su plonomis šaknimis, o grubomis arba raukšlėmis - iš nelygių lapų daugiau mėsingos šaknų sistemos.

Laukinės trūkažolės yra apibrėžiamos kaip augančios lauke; ji taip pat vadinama lauko cikorija, ji iš tikrųjų yra prieinama visose žalioje žalioje zonoje, ty Viduržemio jūros pievose - ne tik. Jis renkamas daugiausia pavasarį ir rudenį, kai lapai yra ryškesni, pirmenybę teikia jauniausiems ūgliams - mažiems ar vidutiniams ir be plaukų. Jei jis yra patalpintas didelių medžių ar krūmų pavėsyje, ant minkšto ir drenažo dirvožemio, jis paprastai yra labiau švelnus ir mažiau kartaus.

Mitybos požiūriu laukinė cikorija priklauso VI ir VII pagrindinei maisto produktų grupei - vaisiams ir daržovėms, turinčioms daug vitamino A ir vitamino C. Ji turi labai mažą energijos kiekį, beveik nereikšmingą, nors jame naudojamos puikios pluoštų koncentracijos - daugelis iš jų tirpus, pavyzdžiui, inulinas - vanduo ir tam tikri mineralai; taip pat yra reikšmingų antinutrencinių medžiagų koncentracijų.

Laukiniai trūkažolės patenka į daugumą maisto produktų. Jis neturi didelių kontraindikacijų ir gali būti saugiai naudojamas kaip šoninis patiekalas - tiek žalias, ir labai jaunas, bet ir daugiausia virti verdant ir (arba) kepti - arba sudėtinių receptų ingredientas - įdaryti makaronų, piadinų, kepsnių, padažo pirmieji kursai ir tt

Maistinės savybės

Laukinių cikorijų mitybos savybės

Kaip tikėtasi, laukinė cikorija nėra tiksliai suformuota VI ar VII pagrindinėje maisto produktų grupėje, nes jame yra ir provitamino A (RAE - retinolio ekvivalentai), ir vitaminas C (askorbo rūgštis).

Laukinės trūkažolės suvartoja labai mažai. Energiją tiekia daugiausia angliavandeniai, po to mažai baltymų ir lipidų. Peptidai turi mažą biologinę vertę, ty jie neturi reikiamų kiekių ir proporcijų - žmogaus baltymų modelio esminių aminorūgščių. Angliavandeniai sudaro tik tirpias molekules - fruktozės monosacharidus ir gliukozę. Teoriškai riebalų rūgštys daugiausia yra nesočiosios.

Laukinėje trūkažolėje yra daug mitybos pluoštų, kurių dauguma yra tirpūs; tačiau įnašo dydis ir tirpaus / netirpaus pasiskirstymo procentinė dalis nežinoma, bet tik tai, kad tarp tirpių yra visų pirma inulinas.

Be cholesterolio, joje nėra net molekulių, kurios daugiausia atsakingos už moksliškai diagnozuotus netoleruojamus maisto produktus, pvz., Glitimą, laktozę ir histaminą. Laukinių cikorijų yra mažai fenilalanino ir purinų. Tačiau jis suteikia kai kuriuos anti-mitybos agentus, daugiausia susidedančius iš fito rūgšties ir jos darinių (fitatų), kurie po virimo labai sumažėja.

Kalbant apie vitaminus, laukinės trūkažolės pasižymi puikiomis retinolio ekvivalentų koncentracijomis (RAE - provitamino A), daugiausia susidedančiomis iš karotinoidų, liuteino ir zeaksantino, ir reikšmingu askorbo rūgšties (vitamino C) kiekiu. Tačiau ypač vitamino K lygis yra stebina; Vitaminas E (alfa tokoferolis) taip pat yra labai svarbus. Folio ir pantoteno rūgšties (vit. B5) kiekis taip pat yra labai mažas.

Tačiau, kalbant apie mineralines druskas, mangano, kalio, magnio ir kalcio kiekis yra pastebimas, net jei būtina nurodyti, kad dauguma jų gali būti prarastos praskiedus virimo vandenyje; dėl šios priežasties patartina gaminti laukinius cikorijas su garais. Be to, kalcis gali būti biologiškai neprieinamas; iš tiesų, žaliavinėje daržovėje jis lieka susijęs su anti-mitybos veiksniais, kurie užkerta kelią jos įsisavinimui.

Yra nemažai vitamino kilmės fitoterinių molekulių, tokių kaip polifenoliai - antioksidantai.

dieta

Laukiniai cikorijos dietoje

Laukiniai trūkažolės, kaip ir daugelis šios kategorijos maisto produktų - lapinės daržovės, yra tinkamos beveik visiems maisto produktams. Prastas cukraus ir energijos kiekis, jis turi mažai kontraindikacijų antsvorio dietoje, 2 tipo cukriniu diabetu ir hipertrigliceridemija.

Jame esantis maistinis pluoštas, ypač šaknis, kuris sudaro beveik 20% inulino masės, turi daug naudingų funkcijų organizmui. Visų pirma, teisingai susietas su vandeniu, iš kurio gausu laukinių cikorijų, ypač tirpių, pavyzdžiui, inulino, pluoštai gali:

• padidinti mechaninį skrandžio stimuliavimą sotumo
• maistinės absorbcijos moduliavimas - mažinant insulino glikemijos smaigalį ir stabdant cholesterolio ir tulžies druskų absorbciją.
• užkietėjimas / vidurių užkietėjimas.

Šis paskutinis aspektas, būtinas žarnyno sveikatai, padeda žymiai sumažinti dvitaškio kancerogenezės tikimybę, bet taip pat ir daugelį kitų nepatogumų, tokių kaip: hemorojus, analinis skilimas ir analinis prolapsas, divertikulitas ir divertikulitas. Taip pat reikėtų nepamiršti, kad tirpūs pluoštai yra žarnyno bakterijų floros mitybos substratas; išlaikant mikrobiotos tropizmą, kurio metabolizmas atpalaiduoja svarbius gleivinės mitybos veiksnius, toliau skatinama storosios žarnos sveikata.

Ar žinote, kad ...

Sauso svorio šviežio cikorijos šaknies sudėtyje yra 68% inulino, 14% sacharozės, 5% celiuliozės, 6% baltymų, 4% pelenų ir 3% kitų junginių. Džiovintame cikorijos šaknų ekstrakte yra apie 98% inulino ir 2% kitų junginių. Šviežia cikorijos šaknis gali sudaryti nuo 13 iki 23% inulino bendro svorio.

A provitaminai, vitaminas C, vitaminas E, polifenoliai ir kiti fitoelementai atlieka svarbų antioksidacinį vaidmenį. Šiems mitybiniams elementams būdingas ne tik laisvųjų radikalų veikimas, kuris yra kaltas dėl ląstelių senėjimo, bet ir yra naudingas gydant įvairius dismetabolizmus. Kita vertus, vitaminas K yra esminis antihemoraginis veiksnys. Folio rūgštis yra būtina nukleino rūgščių susidarymui, kuris yra labai svarbus procesas nėštumo metu. Kita vertus, vitaminas B5 yra koenziminis faktorius.

Vandens, kalio ir magnio turtingumas padeda pagerinti organizmo hidroalicinę pusiausvyrą, kuri tampa nesaugi, ypač didėjant prakaitavimui, pvz., Intensyvaus ir ilgai trunkančio sporto atveju, ir palaiko hipertenzijos farmakologinę priežiūrą. pirminė arterija. Vanduo ir mineralai yra du mitybos veiksniai, kurių dažnai trūksta net senatvėje. Kita vertus, manganas turi svarbių funkcijų, susijusių su metalo-fermentinių komponentų ir fermentų aktyvavimu.

Laukinės trūkažolės neturi kontraindikacijų: celiakija, laktozės netoleravimas, histamino netoleravimas, fenilketonurija ir hiperurikemija.

Nėštumo atveju nerekomenduojama valgyti žalias laukines cikorijas.

Jis neturi jokių apribojimų vegetariškoje ir veganinėje mityboje - netgi žaliaviniame maiste - tas pats pasakytina apie visų rūšių filosofijas ir (arba) religijas.

Vidutinė laukinių cikorijų tarša yra 100-200 g (apie 20-40 kcal).

virtuvė

Kaip gaminti laukinius cikorijas

Laukinės trūkažolės yra viena iš labiausiai suvartotų laukinių žolelių Italijoje, ypač tose vietose, kurios atsiveria į jūrą; jis plačiai naudojamas Marche, Ligūrijos ir Apulijos regionuose. Ji taip pat reguliariai vartojama Indijoje, ypač pietinėje vietovėje, Albanijoje ir Graikijoje.

Laukinės trūkažolės gali būti valgomos salotose arba virinamos. Pirmuoju atveju labai svarbu jį suvokti dar jaunas, kai lapai yra šviesiai žalūs ir ryškūs, be plaukų ir minkštos konsistencijos; paprastai šiame etape jie turi šiek tiek rūgštų ir saldų skonį. Vietoj virimo ir (arba) pabarstyti - su aliejumi ir česnakais - taip pat gali būti naudojami didesni lapai; vis dėlto nerekomenduojama suvokti augalų, kurie jau yra su plaukais.

Ar žinote, kad ...

Laukinių cikorijų verdančio vandens, jei jis neturi druskos, gali būti naudojamas kaip švelnus vazoninių augalų trąšas.

Laukinės trūkažolės gali būti auginamos šaknimis arba be jų. Pavyzdžiui, grubis turi šaknų sistemą, kuri yra mėsinga ir malonus gomuriui, tačiau reikia kruopščiai išvalyti aplink juos esančią žemę.

Ar žinote, kad ...

Patartina rinkti laukines cikorijas nuo kelių, galbūt tose vietose, kur nėra jokios kitos taršos, išskyrus „terpę“, kuri, kaip žinome, veikia atmosferą, vėjo dulkes ir net lietaus vandenį. - arba potencialiai didelės patogenų koncentracijos - bakterijos, virusai, parazitai ir kt.

Cotta, laukiniai trūkažolės gali būti sudėtingesnių visų rūšių receptų sudedamoji dalis. Kaip alternatyva špinatams, išspausti ir kapoti, šviežių makaronų spalvos spalvos. Sumaišytas su sūriu, prieskoniais, ricotu arba bulvėmis, praturtina įdarytų makaronų, lasagnos, kanapių ir lėkštelių įdaru; tai gali būti sausų makaronų padažas. Daugelis taip pat naudojasi kepsniais, bet tikriausiai labiausiai paplitęs yra pyragai ar kviečiai.

Cikorijos ( Cichorium intybus var. Sativum ) Europoje jau seniai auginamos kaip kavos pakaitalas; tiksliau, buvo naudojamas skrudintas ir gruntas šaknis. Taip pat skaitykite: Caffè di Cicoria.

Kai kurie alaus daryklos vis dar naudoja skrudintą trūkažolę, kad suteiktų skonio kvapams, kurie turi skonį, panašų į kavą.

aprašymas

Laukinių cikorijų aprašymas

Laukinė cikorija yra kasmetinis žolinis augalas, kurio žalieji lapai paprastai yra šviesūs, švelni ir apvalūs, jei jie yra nedideli ir tamsesni, tvirtesni, apskritai visiškai nulupti pūkais ir nelygiais. Išvaizda gali labai skirtis priklausomai nuo rūšies.

Žydėjimo metu laukinės trūkažolės visada turi lanceolate lapus, kurie yra netaisyklingos formos, kietos konsistencijos ir daugiau ar mažiau plaukuotas paviršius; vidutinis ilgis yra 30 cm. Jos yra sujungtos su radikaliu aparatu ir niekada sujungtos. Gėlės yra nuo 2 iki 4 cm pločio ir paprastai turi levandų, šviesiai mėlynos arba šviesos aukso, retesnės - baltos arba rožinės spalvos; iš dviejų involucalinių braktų eilučių vidinis yra ilgesnis ir staigesnis, o išorinis - trumpesnis ir labiau surenkamas. Žydi nuo liepos iki spalio. Achenai neturi pappuso.

botanika

Pastabos apie laukinės cikorijos botaniką

Siekiant išspręsti šią temą visapusiškai, reikėtų atkreipti dėmesį į visus laukinių cikorijų tipus, kurie paprastai renkami maistui; Žinoma, tai yra klausimas, kuris neapsiriboja šio straipsnio taikymo sritimi, todėl mes apsiribosime tik keliais bendrais bruožais.

Laukinės cikorijos priklauso Asteraceae ir Genus Cichorium botanikos šeimai ; rūšys, porūšiai ir veislės yra labai daug. Jie auga lauke įvairaus aukščio - nuo jūros lygio iki didelio aukščio - bet kokio tipo dirvožemyje, kompaktiški arba drenuojantys, veikiami saulėje arba pavėsyje, turintys gausų ar ribotą vandens lygį. Todėl galima daryti išvadą, kad tai yra labai kaimiškos, atsparios ir atsparios žolės.

Jie taip pat gali būti pririšti ir auginami daržovių sode arba sėti. Laikydami jį šešėlyje, lapų sukietėjimas sumažėja.