Iš INRAN tyrimo, kuriame palygintos 1993 m. Salamio maistinės savybės, paaiškėjo, kad kiauliena turi mažesnį cholesterolio kiekį ir geresnę pusiausvyrą tarp sočiųjų ir nesočiųjų riebalų nei anksčiau.
Šis rezultatas buvo pasiektas, viena vertus, dėl tikslinės genetinės atrankos ir, kita vertus, naudojant veisimo metodus, kurie suteikia daugiau vietos kukurūzų, miežių ir sojos naudojimui dietoje, taip pat įsikišti į gyvūno sėdėjimą.
Tačiau reikia atskirti šviežią ir konservuotą kiaulieną (salami). Pirmuoju atveju gali būti naudojamos specialios veislės (pvz., Pietrain arba Belgijos landrace), kurių lipidų kiekis yra labai mažas, o antruoju atveju daugeliu atvejų pasirenkama riebesnė kiaulė (pvz., Didelė balta arba Italijos landrace). Iš tiesų, lengvos kiaulės turi blyškių, minkštų ir vandeningų mėsos, dėl kurių jos netinkamos sūdyti. Taip pat yra apribojimų, susijusių su konkrečiomis gamybos taisyklėmis, kuriomis numatomas išskirtinis kiaulienos gabalų naudojimas.
Be duomenų, pateiktų vaizde, galite susipažinti su mūsų skyriumi, skirtu italų išgydytiems mėsos maistiniams dydžiams, atnaujintiems pagal 2011 m. INRAN paskelbtus duomenis.
