Virimo būdai (arba sistemos)

Maisto gaminimas

Metodai, metodai ar sistemos, principai

Visi virimo būdai arba sistemos yra grindžiamos šilumos perdavimu iš energijos šaltinio į maistą. Ką sukuria virimo galia: šilumos perdavimas iš degimo šaltinio (medžio, anglies, dujų, skystųjų dujų, metano ir kt.) Arba elektros ar infraraudonųjų spindulių / mikrobangų krosnelės prie virimo.

Maisto ruošimo būdai ar sistemos gali būti diferencijuojami pagal įvairius aspektus:

• MODALUMAS (laidumas, konvekcija ir švitinimas) ir plitimo priemonės (oras, vanduo, riebalai, garai ir kt.)
• Virimo TEMPERATŪRA
• LAIKAS arba virimo trukmė

Antra, galima išskirti ir metodus bei sistemas

• INSTRUMENTACIJA arba įranga (keptuvė, orkaitė, keptuvė, keptuvė ir kt.)
• Maisto ruošimo tikslas (maisto skysčių koncentracija arba maisto skysčių sklaida - pvz., Virinant sultinį ir verdant verdant).

Maisto ruošimas gali būti grindžiamas kelių būdų arba nuoseklių sistemų, naudojančių skirtingus šilumos perdavimo būdus, deriniu; pavyzdžiui, kepant bulves, orkaitėje gali prireikti nudažyti, kad būtų lengviau virti, arba kepimui - deginti keptuvėje, kad būtų lengviau susidaryti paviršiniam plutui.

Šilumos plitimo / perdavimo būdas

Įvairūs maisto ruošimo būdai arba sistemos naudoja tris šilumos plitimo / perdavimo būdus, kurie yra atitinkamai: laidumas, konvekcija ir švitinimas .

• Laidumas: laidumas yra maisto ruošimo būdas, pagrįstas tiesioginiu šilumos ištraukimu iš medžiagos / paviršiaus į maistą ir be skysčių ar dujų pagalbos. Pavyzdžiai yra virimo virimas keptuvėje arba kepimas.

  Tai būdas virti maistą, kuris apima šilumos pasiskirstymą tarp dviejų dalinių organų.

• Konvekcija: konvekcija - tai maisto ruošimo būdas, grindžiamas šilumos prasiskverbimu per skysčius ar dujas (vanduo, aliejus, oras) ir vyksta „konvekcinės medžiagos judėjimo“ (konvektinių vandens judesių arba alyva arba garais arba oro srautu), taip skatinant šilumos perdavimą.

  Tai maisto ruošimo būdas, susijęs su šilumos ištraukimu tarp skysčio ar dujų ir kieto kūno.

• Švitinimas: švitinimas yra maisto ruošimo būdas, grindžiamas erdvėje plintančiomis elektromagnetinėmis spinduliuotėmis (be baimės! Tai tas pats metodas, kuriuo saulės spinduliai skleidžia planetas). Kad pateiktumėte paprastus pavyzdžius, švitinimas vyksta virinant ant dumblių infraraudonųjų spindulių plitimui arba atitinkamų prietaisų mikrobangų kepimui. NB . Mikrobangų maisto produktų virimo režimas yra efektyvesnis maisto produktuose, kuriuose yra daug polinių molekulių ir / arba vandens.

  Tai maisto ruošimo būdas, kuris apima šilumos pasiskirstymą pagal radiacijos priemones.

Šilumos perdavimo metodai gali egzistuoti tuo pačiu būdu arba maisto ruošimo sistemoje; pvz. krosnelės virimo metu (kepsnių tipas) šiluma perduodama vienu metu laidumu, konvekcija ir švitinimu: laidumą nurodo plokštė (arba plokštė), ant kurios yra maistas, konvekcija gaunama oru (arba naudojant orą). garai) ir švitinimas tiesioginėmis elektrinėmis varžomis arba liepsnos, kurias tiekia degios dujos. Tas pats atsitinka kepant bratinę keptuvę; keptuvės metalas (šildomas liepsnos) sudaro laidumo priemones, virimo skystį ir karštus garus, kuriuos užlaiko konvekcija.

Virimo būdai arba sistemos ir principai

Technologijos arba virimo sistemos yra penkiolika ir yra suskirstytos į šešis maisto gaminimo PRINCIPUS .

Principai ir susiję metodai arba maisto gaminimo sistemos:

• Virimo principai: DĖL ŠILDYMO: orkaitė, grilis, gratin, kepta orkaitė, skrudinta ant nerijos.
• Kepimo principai VANDENS / WET MOIST: virimas, balinimas, balinimas.
• VAPOR virimo principai: garų virimas be slėgio, garų virimas su slėgiu.
• Kepimo principai FATS: kepimas panardinant, kepant keptuvėje.
• KŪRYBINIAI Kepimo principai skirtingų režimų sujungimui: litavimas, virimas puode, troškinimas.
• Mikrobangų kepimo principai ir naujos technologijos: indukcija, vakuumas, mažas tankis.

MAISTO PRODUKTŲ SANTRAUKA
Virimo principai	Dauginimo terpė	Virimo būdai arba sistemos	Virimo temperatūra ° C	Šilumos perdavimo režimas
Kepimo al sausas karštis	oro	Kepimas	140: 250 ° C	Konvekcija + švitinimas arba Laidumas + švitinimas
		Kepta virti	220: 250 ° C
		gRATINATING	250: 300 ° C
		Kepta kepta	+/- 200: 220 ° C
		Kepkite ant nerijos	Apie 250 ° C
Virimas vandenyje	vanduo	verdantis Sbianchitura blanširuoti	+/- 100 ° C	konvekcija
Virtos virimas	Garas (vandens garai arba emulsijos vandenyje)	Garų virimas be slėgio Garų virimas su slėgiu	Iki 100 ° C	konvekcija
Virimas riebalais	Alyvos Riebalai	Kepimas panardinant Kepkite keptuvėje	Virš 100 ° C	Konvekcija, konvekcija + spinduliuotė
Mišrus virimas	Oras-vanduo-garo-naftos-tepalai	litavimo Virimas puode kaitimas	+/- 150 ° C	Konvekcija + laidumas
mikrobangų krosnelė	Poliarinės molekulės (vanduo maiste)	Mikrobangų kepimas	Kintamas pagal patiekalą, kurį norite virti	švitinimas

Kepimo terpės efektyvumas KONVENCIJOJE - Šilumos prasiskverbimo koeficientas

Virimo būdai arba sistemos vertinamos remiantis maisto patekimo į pačios maisto širdies veiksmingumą; šis pajėgumas, matuojamas CONVECTION šilumos perdavimo režimu, yra apibrėžiamas kaip PENETRACIJOS KOEFICIENTAS ir yra pagrindinis diskriminacijos kriterijus pasirinkus maisto ruošimo techniką ar sistemą, o ne kitą.

Koeficientas skiriasi priklausomai nuo virimo „MEZZO“ ir susideda iš:

• Šiluminės šilumos energija - kilokalorijos - kcal
• Maisto kiekis - kubinis milimetras - mq
• Poveikio trukmė - 60 minučių pirmą valandą
• Temperatūra - Celsijaus laipsniai - ° C

Kepimo metodai, skirti kepimo metodams ar sistemoms įvertinti, apskaičiuojami taip:

KOKYBĖS KOKYBĖ = kcal / mq * 60 '* ° C

Kepimo technika - ŠILUMOS PENETRACIJOS MAISTO PRODUKTUOSE
priemonė	* koeficientas
Oro stabilus	nuo 5 iki 21
Priverstinis oras	nuo 150 iki 500
vanduo	nuo 50 iki 2 000
Vanduo 100 ° C temperatūroje	nuo 2000 iki 6000
garas	10000